ムサカ（Moussaka）

作り方

1. 1茄子に塩をして焼く。茄子の輪切りを重ならないように並べ、両面に塩をふって30分置きます。表面に茶色い水分が浮いてきます。キッチンペーパーで1枚ずつしっかり押さえ、水気を十分にふき取ります。両面にオリーブオイル大さじ3を塗り、200°Cのオーブンで20〜25分、途中で裏返しながら、きつね色になって柔らかくなるまで焼きます。天板に詰め込みすぎないでください。詰めると焼けずに蒸されて、べちゃっとします。じゃがいもを使う場合は、スライスを6分下茹でして水気を切り、オリーブオイル大さじ1をからめ、別の天板にのせて200°Cで10〜15分、薄く色づくまで焼きます。
2. 2肉ソースを作る。広めの鍋にオリーブオイル大さじ2を入れて中強火で熱します。玉ねぎをきつね色になるまで約8分炒めます。にんにくを加えて1分炒めます。挽肉を加え、必要なら何回かに分けて焼き色をつけます。蒸し煮にならないようにしてください。色づいたらトマトペーストを加えて2分混ぜます。赤ワインを注ぎ、半量になるまで煮詰めます。つぶしたトマト、シナモン、クローブ、オレガノ、塩、こしょうを加えます。蓋をせずに弱火で35〜45分、とても濃くなるまで煮込みます。スプーンで押しても水分がにじまず、形が残るくらいが目安です。クローブを取り除きます。この濃さが肝心で、水っぽいソースだと料理全体が崩れます。
3. 3ギリシャ風ベシャメルを作る。小鍋で牛乳を湯気が立つまで温め、沸騰させずに火から下ろしておきます。別の鍋にバターを入れて中火で溶かします。薄力粉を加え、泡立て器で絶えず混ぜながら90秒、ルーから軽く香ばしい香りがするまで炒めます。温めた牛乳を少しずつ注ぎ、だまにならないよう混ぜ続けます。混ぜながら中火で8〜10分ほど、とても濃くなるまで火を入れます。泡立て器ですくうとこんもり盛り上がるくらいが目安です。火から下ろします。卵黄を軽く溶きほぐし、熱いベシャメルに手早く混ぜ込みます。ゆっくりやると卵が固まってしまいます。ナツメグ、おろしたチーズの半量、塩、こしょうを加えます。ギリシャ風ベシャメルが流れ落ちずにカスタードのように固まるのは、この卵黄のおかげです。
4. 4組み立てる。20×30cm、深さ7cm以上の耐熱皿にバターを塗ります。じゃがいもを使う場合は底に並べます。茄子の半量を重ねます。肉ソースを全量のせ、平らに押さえて均等に広げます。残りの茄子を重ねます。上からベシャメルを流し、へらで端までならします。残りのチーズをふります。オーブンの温度を180°Cに下げ、表面が濃いきつね色になり、ベシャメルが完全に固まるまで45〜50分焼きます。
5. 5休ませて盛りつける。オーブンから出し、切る前に室温で少なくとも25分休ませます。これは省略できません。層が落ち着かないうちに切ると、ムサカは崩れてしまいます。よく切れる包丁で、上から一気に切り下ろします。シンプルなグリーンサラダと皮のかたいパンを添えていただきます。