ミートプラオ

同じではありません。プラオは肉を先に煮込み、その煮汁で同じ鍋のまま米を炊く、スパイス控えめの料理です。チキンビリヤニは、下味をつけた肉と半分火を通した米を別々に作り、重ねてから、揚げ玉ねぎ、ヨーグルト、サフランミルクとともに蒸し上げます。ビリヤニのほうが濃厚で手順も多く、プラオは穏やかで早く仕上がります。ウズベキスタンのプロフは親戚筋ですが、炒めたにんじんとたっぷりの油で米を炊く点が違います。

たいていは水分が多すぎる、米を洗っていない、火が強すぎるのどれかです。バスマティ米300gは水が澄むまで洗い、30分浸水して水気をよくきります。煮汁は肉を煮込む前ではなく、煮込んだあとに量ってください。煮ている間に水分が蒸発するからです。浸水した米300gに対して520ml、米1gあたり約1.7mlです。米を入れたら混ぜず、火は最弱にして、蓋を開けないでください。

火から下ろすと、鍋にこもった蒸気が上の層の米に火を通し、水分も米全体に均等に回ります。すぐに蓋を開けると、上の米は固く、下の米は柔らかくくっついてしまいます。10分で十分ですが、15分まで待つレシピもあります。そのあとは混ぜずに、フォークで米を底から持ち上げるようにほぐすと、粒が崩れません。

作れます。ギーはナッツのような香りがつきますが、同じ大さじ3のひまわり油などのクセのない油で代用できます。溶かしバターも使えますが、水分と乳固形分を含むので中火を保ち、玉ねぎは数分長めに炒めてください。ココナッツオイルでも作れ、ほんのり甘みがつきます。どの油でも、肉を入れる前に玉ねぎを濃いきつね色にすることが大切です。その色が鍋全体の味になります。

骨付きの肩肉かスペアリブを4〜5cm角に切って使います。骨と脂が米を炊く煮汁にコクを出し、骨のない赤身のさいの目切りはパサついて薄い煮汁になります。肉が固いのは単に煮る時間が足りないからです。若いラムなら弱火で50〜60分、年を重ねたマトンなら75〜90分かかります。固めの肉は、焼く前にヨーグルトとすりおろした生姜に1時間漬けておくと柔らかくなります。余った肩肉はローガンジョシュにも使えます。