リュリャ・ケバブ（アゼルバイジャン風ラム串）

主な原因は二つ、水分が多すぎることと練りが足りないことです。玉ねぎは必ずすりおろし、さらしでしっかり絞ってください。汁が残ると肉だねがゆるみます。次に8〜10分練ってボウルに叩きつけ、密で粘りが出るまで仕上げます。これが卵なしでつなぐ秘訣です。冷えた肉だねと幅広の平串も形を保つのに役立ちます。

定番は尾脂入りのラム挽き肉で、ジューシーさと独特の風味が出ます。香りを軽くしたいときはラムと牛肉を半々で混ぜます。牛肉だけでも作れますが、脂を増やさないと乾きます。脂肪は20%ほどが目安で、赤身だけだと火で乾きます。

作れます。成形した串を熱したグリルパンで、全面に焼き色がつくまで返しながら焼きます。オーブンなら上火のグリルを使い、天板を上段にして返します。マンガルの煙の風味は完全には再現できませんが、肉だねにスモークパプリカをひとつまみ加えると近づきます。

はい。伝統的なレシピはパンも卵も小麦粉も使わず、肉・玉ねぎ・香辛料だけなので、グルテンフリーでケト向き、たんぱく質も豊富です。付け合わせに注意します。ラヴァシュは小麦なので、ケトではレタスに替えます。市販の挽き肉にはパン粉が入っていることがあるので、表示を確認するか自分でひいてください。

串から直接ラヴァシュに肉を滑らせ、香草と一緒に巻きます。上にスマックと、スマックで漬けた赤玉ねぎをのせます。酸味が脂ののったラムを引き締めます。炭で焼いたトマトやピーマン、生の香草、アイランを添えると食卓が整います。串がジューシーなうちにすぐ供します。