アゼルバイジャン · 肉料理 · ケトジェニック
リュリャ・ケバブ（アゼルバイジャン風ラム串）
リュリャ・ケバブ（lyulya kebab）はアゼルバイジャンのラム挽き肉の串焼きで、マンガル（炭火台）で焼きます。肉だねはすりおろした玉ねぎと羊の尾脂と一緒に長く練り、密で粘りが出るまで仕上げます。卵もパンも使わず、この練りだけで串にまとわりつきます。表面がこんがり焼けたら、スマック、漬け玉ねぎ、ラヴァシュを添えて供します。
95 分 400 kcal 4 人前 上級🥑ケトジェニック🌍アゼルバイジャン★★★★☆4.4
材料
人前メートル法
- 800 gラム挽き肉
- 100 g羊の尾脂
- 350 g玉ねぎ
- 1.5 小さじ塩
- 1 小さじ黒こしょう
- 2 小さじスマック
- 1 束パセリ
- ½ 束パクチー
作り方
- ラム肉と尾脂を一緒にひきます（または市販のラム挽き肉に脂を細かく刻んで混ぜます）。脂は省けません。赤身のラムは火で乾きますが、尾脂は溶けて串をジューシーに保ちます。
- 玉ねぎをすりおろし、さらしで汁を絞ります。余分な水分こそ肉が串から滑り落ちる最大の原因です。欲しいのは玉ねぎの果肉で、汁ではありません。
- 肉、絞った玉ねぎ、塩、黒こしょうを合わせます。8〜10分、練ってボウルに叩きつけ、密で粘りが出るまで仕上げます。卵もパンも使わず、この練りがつなぎになります。
- ふたをして最低1時間冷やします。冷たく締まった肉だねは成形しやすく、串にもよく密着します。
- ぬらした手で、幅広の平串に肉だねを16〜18cmの棒状にしっかり押しつけます。丸串だと回ってしまうので、平串か細串2本を使います。
- マンガルの均一な炭火で10〜15分、返しながら表面がこんがりするまで焼きます。焼きすぎ注意。ラムはすぐに乾きます。
- ラヴァシュにのせ、スマックをふり、スマックで漬けた玉ねぎと香草を添えて供します。
よくある質問
主な原因は二つ、水分が多すぎることと練りが足りないことです。玉ねぎは必ずすりおろし、さらしでしっかり絞ってください。汁が残ると肉だねがゆるみます。次に8〜10分練ってボウルに叩きつけ、密で粘りが出るまで仕上げます。これが卵なしでつなぐ秘訣です。冷えた肉だねと幅広の平串も形を保つのに役立ちます。
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