ラヴァンギ（アゼルバイジャン風くるみ詰め魚）

クトゥムはカスピ海の白身魚で、ラヴァンギの定番ですが、丸ごと焼ける身の締まった白身魚なら何でも使えます。スズキ、ます、鯉、かます、ぼら、たいなど。1〜1.5kgの魚が詰めやすくジューシーです。頭は見栄えのため残すのがふつうです。魚が新鮮なほど、くるみの詰め物の下の味が澄みます。

主な原因は絞っていない玉ねぎです。すりおろした玉ねぎは水分が多く出て、焼くと詰め物がどろどろになります。混ぜる前に、玉ねぎをすりおろしてさらしや布で固く絞ります。くるみは粉ではなく粗いみじんに挽くと、水分をつないで食感を保ちます。ペーストがまだ湿っていれば、くるみを足します。

ナルシャラブは、ザクロ果汁を煮詰めた濃厚な甘酸っぱいシロップで、ラヴァンギの味の土台です。なければ、自分でザクロ果汁をシロップに煮詰めるか、湯で戻したラヴァシャナ（酸っぱいプラムのシート）を使います。干し酸っぱいプラムのペーストでも構いません。レモン汁だけでは酸味は出ますが濃い甘みが足りないので、ザクロの実を加えます。

はい。魚、くるみ、玉ねぎ、ナルシャラブ、酸っぱいプラムにグルテンは含まれず、料理そのものはグルテンフリーで高たんぱくです。ナルシャラブは表示を確認してください。安価なものは増粘剤が入ることがあるので、純粋なザクロシロップを選びます。添えるパンやピラフはグルテンを含むか別に調理するので、グルテンフリーの食卓では米飯に替えるか、魚だけで供します。

詰め物は同じで、くるみ・玉ねぎ・酸っぱいプラムまたはナルシャラブ。変わるのは外側だけです。バルグ・ラヴァンギ（魚）はノヴルーズ用、トユグ・ラヴァンギ（鶏）は結婚式や宴席用です。鶏は塩こしょうをすり込み、同じペーストを詰め、縫って、約1.5時間と長めに焼きます。どちらもレモン、ナルシャラブ、ピラフを添えて供します。