Пулао с мясом

Нет. В пулао мясо сначала тушится, а рис варится в том же бульоне, в одной кастрюле и с мягкими специями. В бирьяни с курицей маринованное мясо и полуготовый рис готовят отдельно, а потом укладывают слоями и томят вместе с жареным луком, йогуртом и шафрановым молоком. Бирьяни богаче и сложнее, пулао мягче и быстрее. Узбекский плов — родственник, но там рис варят с жареной морковью и большим количеством масла.

Обычно виноваты избыток жидкости, непромытый рис или слишком сильный огонь. Промойте 300 г басмати до прозрачной воды, замочите на 30 минут и хорошо откиньте. Бульон измеряйте после тушения мяса, а не до него, потому что за время варки вода выпаривается: 520 мл на 300 г замоченного риса, это около 1,7 мл на грамм. Когда рис засыпан, не мешайте его, держите самый слабый огонь и не снимайте крышку.

Вне огня пар в кастрюле доводит верхний слой, а влага равномерно расходится по рису. Если открыть крышку сразу, верхние зёрна останутся твёрдыми, а нижние будут мягкими и слипшимися. Десяти минут хватает, хотя в некоторых рецептах ждут и до 15. После этого поднимайте рис вилкой снизу, а не перемешивайте, чтобы зёрна остались целыми.

Можно. Гхи даёт ореховый запах, но вместо него годятся те же 3 столовые ложки подсолнечного или другого нейтрального масла. Подойдёт и растопленное сливочное: в нём есть вода и молочные белки, поэтому держите средний огонь и дайте луку на несколько минут больше. Кокосовое масло тоже работает и даёт лёгкую сладость. Каким бы ни был жир, лук всё равно должен стать насыщенно золотистым до добавления мяса: этот цвет определяет вкус всей кастрюли.

Берите лопатку или рёбра на кости, кусками по 4–5 см: кость и жир придают бульону, в котором варится рис, плотность, а постные куски без кости сохнут и дают жидкий бульон. Жёсткое мясо просто не дотомилось. Молодой баранине нужно 50–60 минут на слабом огне, старой — 75–90. Для жёсткого куска замаринуйте мясо в йогурте с натёртым имбирём на час до обжарки. Эта же лопатка подойдёт для рогана джоша, если мяса останется.