Кебаб-кофта на шампурах

Кофта слетает с шампура по двум причинам: лук не отжат досуха или мясную смесь вымешали недостаточно. Сырой лук содержит много воды — когда кофта попадает на раскалённый гриль, вода превращается в пар, который расширяется и выталкивает мясо с шампура изнутри. Если полностью выжать из тёртого лука всю жидкость до смешивания, эта проблема исчезает. Вторая причина — недостаточное вымешивание: если вымешивать мясную смесь 3–4 минуты, из неё выделяется миозин (мышечный белок), который при нагревании работает как клей. Недовымешенная смесь на гриле рассыпается. Правильно приготовленная смесь для кофты липкая и держит форму, если её сжать, — она не должна быть рассыпчатой или жидкой.

Бахарат (араб. بَهَارَات, «специи») — основная смесь специй ливанской и всей левантийской кухни: обычно в неё входят душистый перец, чёрный перец, корица, кориандр, кумин, гвоздика и мускатный орех — вместе они дают тёплый, слегка сладковатый вкус. В этом рецепте специи перечислены по отдельности, а душистый перец выступает основной нотой, — так вы сами контролируете пропорции. Если у вас уже есть банка бахарата, возьмите 2 ч. л. вместо душистого перца, корицы, кумина, кориандра и мускатного ореха вместе взятых. Без готовой смеси сочетание душистого перца, корицы и кумина приближает вас к настоящему вкусу на большую часть пути.

Кофта (пишут также кефта, кафта, кёфте) делается из фарша или рубленого мяса с приправами, которое формуют на шампуре и жарят. По сути это приправленный фарш, вылепленный в цилиндр. Шиш-кебаб (шиш по-турецки — «шампур») делают из целых кубиков маринованного мяса — чаще всего баранины из лопатки, говяжьей вырезки или куриных бёдер, — которые нанизывают на шампуры и жарят. Текстуры у этих двух стилей совершенно разные: кофта плотная, гладкая, её вкус строится на смеси специй; шиш жуётся, сочный, его характер задают качество мяса и маринад. На ливанском столе машауи обычно подают и то и другое вместе с курицей на гриле (шиш-таук) и овощами на гриле. Более широкая традиция мяса на шампурах есть во многих кухнях — от армянского хороваца до русского шашлыка, и в каждой свой выбор отруба, маринада, углей или дров.

Для кофты плоские широкие металлические шампуры — обычно шириной 2–3 см — необходимы, это не вопрос предпочтений. Круглый шампур позволяет мясу проворачиваться вокруг него, когда вы пытаетесь его перевернуть, а у фарша нет волокон, которые могли бы зацепиться за металл, поэтому на круглых шампурах кофта прокручивается и разваливается. Плоский шампур держит мясо с двух сторон и не даёт ему вращаться. Металлические шампуры предпочтительнее деревянных ещё и потому, что проводят тепло в центр мяса изнутри, и приготовление выходит равномернее, а замачивать их не нужно. Для шиш-кебаба (цельные кубики мяса) отлично подходят круглые металлические шампуры, потому что кусочки держатся на шампуре своими срезами.

В Ливане правильный контекст для кебаба — полный стол машауи (مشاوي, «жареное на огне»). Шампуры с кофтой подают на стол прямо на шампурах или только что снятыми, а вокруг: тёплая пита или ливанский лаваш; сырой тонко нарезанный белый лук; свежие помидоры дольками; свежая плоская петрушка, лучше целым пучком; маринованная репа (розовая от свекольного рассола) или другие маринады; соус тахини или тум (ливанский чесночный соус) и свежевыжатый лимонный сок. В традиции уличной еды шампур с кофтой заворачивают в лист лаваша вместе с гарниром и едят как сэндвич. Хумус добавляют часто, и это всегда кстати.