Кебаб / шашлык (Кофта и Шиш Кебаб)
Кебаб — одно из старейших блюд из мяса в мире, встречающееся от Марокко до Центральной Азии. Рецепт охватывает два базовых типа: кофта (рубленое мясо с луком, петрушкой и специями, лепится на плоские металлические шампуры) и шиш кебаб (маринованные кубики мяса на шампурах). Ключ кофты — вымешивание до пастообразного состояния и полное отжимание лука.
Ингредиенты
- 500 гмолотый ягнёнок
- 1 шт.средняя луковица
- 4 ст.л.свежая плоская петрушка очень мелко нарублена
- 1 ч.л.бахарат
- ½ ч.л.молотая корица
- ½ ч.л.молотый тмин
- ½ ч.л.молотый кориандр
- ¼ ч.л.молотый мускатный орех
- 1 ч.л.мелкая соль
- ½ ч.л.чёрный перец
- 1 ст.л.оливковое масло
- 1 шт.лимон
- 4 ст.л.соус тахини или йогурт с чесноком
Приготовление
- Приготовьте смесь кофты и охладите. Натрите лук на тёрке и выжмите ВСЮ жидкость через чистое полотенце. Влажный лук выделяет пар и кофта слетает с шампура. Смешайте сухой луковый жмых с мясом, петрушкой, всеми специями, солью и перцем. Вымешивайте руками 3–4 минуты до липкой пастообразной консистенции. Уберите в холодильник на 15–30 минут.
- Формируйте на шампурах. Разделите на 8 равных частей (~60 г). Влажными руками оберните каждую порцию вокруг нижней половины плоского металлического шампура, формируя цилиндр 2.5 см шириной и 10–12 см длиной. Прижмите плотно без воздушных карманов. Большим и указательным пальцем сделайте насечки каждые 2 см. Уберите в холодильник.
- Разогрейте гриль для прямого сильного жара. Уголь: полная корзина, подождите пока покроется белым пеплом, ещё 5 минут. Газ: все конфорки на максимум 15 минут. Смажьте решётку маслом. Тест: рука не может выдержать 5 см над решёткой более 1 секунды.
- Жарьте кофту. Выложите шампуры на горячую смазанную решётку. Слегка смажьте оливковым маслом. Жарьте 4–5 минут первую сторону без движения — кофта должна образовать корку. Аккуратно проверьте лопаткой — если отходит чисто, переверните. Вторая сторона 3–4 минуты. Готовность: упругая, равномерно подрумяненная, 71°C внутри.
- Дайте отдохнуть и подайте. Переложите на блюдо, отдых 3–5 минут. Выдавите лимон. Подавайте с тёплой питой, соусом тахини или чесночным йогуртом, нарезанными помидорами, сырым луком, петрушкой и маринованными овощами.
Вопросы
Две причины: невыжатый лук и недостаточное вымешивание. Сырой лук выделяет пар при нагреве — пар выталкивает мясо изнутри. Недостаточное вымешивание не активирует белки связывающие мясо. Вымешивайте 3–4 минуты до липкой пасты. Всегда отжимайте лук полностью.
Бахарат (بَهَارَات) — базовая смесь специй ливанской кухни. Обычно включает: душистый перец (доминирующий), чёрный перец, корицу, кориандр, тмин, гвоздику и мускатный орех. В рецепте специи перечислены по отдельности. Готовую смесь бахарат можно использовать — 2 ч.л. вместо всех отдельных специй.
Кофта — из рубленого мяса с приправами, лепится на шампур. Шиш кебаб — цельные маринованные кубики мяса. Разные текстуры: кофта плотная и гладкая со вкусом специй; шиш сочный с характером хорошего маринада.
Для кофты обязательны плоские широкие металлические шампуры (2–3 см шириной). Круглый шампур позволяет мясу вращаться и рваться при переворачивании. Плоский шампур держит кофту с двух сторон. Металлические шампуры также проводят тепло внутрь.
В Ливане — полный стол машави (машاوي, 'жареное'): тёплая пита или лаваш, тонко нарезанный белый лук, помидоры дольками, свежая петрушка, маринованные овощи, соус тахини или тум (чесночный соус), дольки лимона. В уличной традиции кофта заворачивается в лаваш.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!