Кебаб-кофта на шампурах

Приготовление

1. 1Приготовьте смесь для кофты и охладите. Натрите лук на крупной тёрке прямо на чистое кухонное полотенце. Соберите полотенце в узел и крепко выкрутите, чтобы выжать всю жидкость, — этот шаг обязателен. Влажный лук выделяет пар при жарке, и кофта слетает с шампура. Смешайте сухую луковую массу в большой миске с фаршем, мелко нарубленной петрушкой, всеми специями (или 2 ч. л. ливанской смеси семи специй вместо пяти молотых специй), солью и перцем. Вымешивайте руками 3–4 минуты, пока смесь не станет цельной, липкой и почти пастообразной. Если скатать её в шар, она должна держаться. Берите плоские широкие металлические шампуры — на круглых мясо прокручивается при переворачивании. Уберите смесь в холодильник на 15–30 минут: жир застывает и помогает кофте держаться на шампуре.
2. 2Сформуйте кофту на шампурах. Разделите смесь на 8 равных порций (примерно по 70 г). Влажными руками возьмите одну порцию и обожмите ею нижнюю половину плоского металлического шампура, формируя цилиндр толщиной около 2,5 см и длиной 12–14 см. Прижимайте плотно, чтобы не осталось воздушных карманов, — из-за них кофта лопается на гриле. Большим и указательным пальцами сделайте поперечные насечки каждые 2 см — эти углубления увеличивают площадь соприкосновения с решёткой, давая больше корочки и вкуса. Выложите готовые шампуры на противень, застеленный пергаментом. Уберите в холодильник до готовности гриля.
3. 3Подготовьте гриль для прямого сильного жара. Уголь: заполните дымоход углём доверху, дождитесь, пока он покроется белым пеплом, высыпьте его плотным слоем по всему основанию гриля и подождите ещё 5 минут — решётка должна быть очень горячей. Газ: включите все горелки на максимум и прогревайте 15 минут, затем очистите решётку. Кофте нужен сильный прямой жар, примерно 230–260°C: поднесите ладонь на 5 см над решёткой — если вы можете выдержать только 1–2 секунды, гриль достаточно горячий. Смажьте решётку маслом, протерев её смоченной в масле бумажной салфеткой, зажатой щипцами. Нет гриля на улице? Хорошо прогретая чугунная сковорода-гриль на плите на сильном огне или верхний гриль духовки при 250°C с шампурами поближе к нагревателю дадут похожий результат — время жарки то же, что в следующем шаге.
4. 4Пожарьте кофту. Выложите шампуры на горячую смазанную решётку. Слегка смажьте оливковым маслом. Жарьте 4–5 минут первую сторону без движения — кофта должна образовать корку, прежде чем вы попытаетесь её перевернуть, иначе она порвётся. Аккуратно проверьте: подведите тонкую лопатку под край кофты — если она отходит чисто, переверните шампур на 180° на вторую сторону. Жарьте вторую сторону 3–4 минуты. Кофта готова, когда она упругая и подрумяненная со всех сторон, с слегка обугленными краями, центр прогрелся до 71°C, а на разрезе нет розового цвета и вытекает прозрачный сок. Снимайте сразу, как она дойдёт, — через несколько минут после этого момента кофта становится сухой и рассыпчатой.
5. 5Дайте отдохнуть и подавайте. Переложите шампуры на блюдо и оставьте на 3–5 минут — за это время соки внутри перераспределятся. Снимите кофту с шампуров или подавайте прямо на шампурах. Выдавите сверху лимон. Подавайте сразу с тёплой питой, соусом тахини или чесночным йогуртом, нарезанными помидорами, сырым луком, свежей петрушкой и маринованными овощами. По ливанской традиции полный стол называется машауи и включает жареные помидоры и целые перцы чили, приготовленные на гриле рядом с кофтой.