Кухня · Ливан

Ливанская кухня

Рецепты из Ливан, проверенные и адаптированные для домашней кухни — 9 блюд с пошаговыми инструкциями и заметками по ингредиентам.

Сортировать

Кебаб-кофта на шампурах: Бараний фарш, Лук, Петрушка — Ливан · рецепт

🇱🇧ЛиванСредне

Мясные блюда

Кебаб-кофта на шампурах

Кофта-кебаб (в Ливане — кафта) — ливанское блюдо из приправленного фарша баранины: его смешивают с тёртым луком, петрушкой и тёплыми специями, а затем формируют на плоских металлических шампурах. Это ветвь кебабной традиции из рубленого мяса, распространённой от Марокко до Центральной Азии, — в отличие от шиш-кебаба, где на шампур нанизывают целые кусочки маринованного мяса (вариант описан в совете ниже). Кофту жарят на сильном прямом жаре, в идеале на углях, пока снаружи не появится обугленная корочка, а внутри мясо не дойдёт до готовности. Главное, что отличает хорошую кофту от рассыпающейся, — вымешивание фарша до однородной, почти пастообразной консистенции и полное отжимание тёртого лука перед тем, как вмешать его в мясо. Смесь охлаждают 15–30 минут перед формованием; если жарите на углях, оставьте больше времени, чтобы угли прогорели до белого пепла.

45 мин380 ккал4 порц

🌾Без глютена

Кнафе с фисташками и флёрдоранжем: Катаифи, Сыр аккави, Фисташки — Ливан · рецепт

🇱🇧ЛиванСложно

Выпечка и кондитерские изделия

Кнафе с фисташками и флёрдоранжем

Кнафе — великая сладость Леванта: слой мягкого тянущегося сыра, погребённый между двумя слоями катаифи с топлёным маслом, запечённый до глубокого золота и залитый холодным сиропом с флёрдоранжем в момент выхода из духовки. Солёное и сладкое, хрустящее и текучее одновременно, его едят тёплым, пока сыр ещё тянется, и посыпают зелёными фисташками. В Ливане это в равной мере и завтрак — в кунжутной лепёшке — и десерт.

90 мин610 ккал8 порц

🌿Вегетарианское

Куриная шаурма в духовке: Куриные бёдра без кости, Чеснок, Лим. сок — Ливан · рецепт

🇱🇧ЛиванСложно

Мясные блюда

Куриная шаурма в духовке

В этой домашней шаурме вертикальный вертел заменяют очень горячий противень и короткое запекание под грилем. Куриные бёдра остаются сочными, а тонкие края покрываются тёмными подпалинами и дают тот самый вкус жареных специй. Подавайте мясо с тёплой питой, тумом, соленьями и свежими овощами или соберите с ним рисовую тарелку.

300 мин515 ккал6 порц

💪Высокобелковое

Лабне с шипящими томатами: Йогурт, Помидор, Чеснок — Ливан · рецепт

🇱🇧ЛиванСредне

Соусы и дипы

Лабне с шипящими томатами

Лабне — это процеженный йогурт: он стоит ночь в марле пока не станет густым, кисловатым и мажущимся. Томаты — полная противоположность: готовятся быстро в очень горячем масле с чесноком и кумином пока не покроются пузырями и не лопнут, затем прямо шипя льются на холодный лабне. Контраст — это и есть суть блюда. Холодное кремовое против горячего и джемового.

30 мин180 ккал4 порц

🌿Вегетарианское🌾Без глютена⚡Быстро

Лаваш (Пита) / Pita Bread: Хлебная мука, Дрожжи, Олив. масло — Ливан · рецепт

🇱🇧ЛиванСложно

Выпечка и кондитерские изделия

Лаваш (Пита) / Pita Bread

Пита (от греческого слова «пита») — дрожжевая лепёшка Ближнего Востока и Восточного Средиземноморья. Лепёшки такого рода пекут на Ближнем Востоке тысячи лет, а вот вздувающийся от пара карман, как считается, появился гораздо позже. Карман образуется при выпечке: тонкий диск хорошо гидратированного дрожжевого теста попадает на очень горячую поверхность, вода в тесте мгновенно превращается в пар и раздувает два слоя теста, как воздушный шарик. При остывании пар выходит и карман опадает, но разделение слоёв остаётся: получается кармашек, в который удобно класть фалафель, шаверму, хумус и мезе. Техника простая, но точная: подходящая гидратация теста, правильная толщина (4–5 мм) и раскалённая поверхность — три переменные, от которых зависит, раздуется ли пита полностью или испечётся плоской.

90 мин220 ккал8 порц

🌱Веганское🌿Вегетарианское

Ливанский фалафель: Сухой нут, Петрушка плосколистная, Свежая кинза — Ливан · рецепт

🇱🇧ЛиванСложно

Овощи и грибы

Ливанский фалафель

Фалафель — жаренные во фритюре шарики из молотого замоченного нута, бобов или их смеси с зеленью и специями, уличная еда Леванта и Египта. Эта версия только из нута; в Ливане массу часто делают пополам из нута и сухих бобов. Сухой нут замачивают на сутки, готовая масса час стоит в холодильнике, муки и яйца в ней нет; активной работы примерно 70 минут. Корочка хрустит, а середина остаётся влажной, крупинчатой и зелёной. Ешьте фалафель прямо из фритюра с соусом тахини, соленьями и тёплой лепёшкой.

70 мин580 ккал4 порц

🌱Веганское🌾Без глютена🌿Вегетарианское

Мухаммара: Жареный красный перец, Грецкие орехи, Гранатовой мелассы — Ливан · рецепт

🇱🇧ЛиванСредне

Соусы и дипы

Мухаммара

Мухаммара — дип из печёного красного перца и грецких орехов родом из Алеппо в Сирии, загущённый панировочными сухарями и подкисленный гранатовой мелассой; название по-арабски означает «покрасневший». Вкус не похож ни на что в мире мезе: сладкий от перца, кисло-сладкий от гранатовой мелассы, землистый от поджаренных орехов, с медленным жаром от алеппского перца. Сухари дают ему тело и слегка зернистую текстуру, которая держится на пите. Из рецепта получается около 650 г (примерно 2½ стакана), на 6 человек в составе мезе. Дип становится лучше на следующий день: вкусы округляются, а текстура чуть твердеет. В отличие от хумуса, который нравится не всем, мухаммара, как правило, покоряет каждого, кто её пробует.

20 мин240 ккал6 порц

🌿Вегетарианское🌱Веганское⚡Быстро

Табуле: Булгур, Петрушка, Помидор — Ливан · рецепт

🇱🇧ЛиванСредне

Салаты

Табуле

Табуле — ливанский салат из зелени, а не злаковый салат с зеленью, как часто представляют западные рецепты. Правильное соотношение — примерно четыре части рубленой петрушки на одну часть булгура по объёму. Булгур добавляют для текстуры и лёгкой ореховой нотки, но петрушка — главная. Салат должен быть насыщенно зелёным и ярко ароматным — трава в лимонной заправке, а не злак с гарниром. Мелкий булгур (#1) замачивают прямо в заправке из лимона и масла без варки. Томаты солят и сцеживают перед добавлением, чтобы не разводить водой. Всё рубят руками острым ножом — не блендером, который превращает петрушку в пасту.

30 мин165 ккал4 порц

🌿Вегетарианское🌱Веганское⚡Быстро

🇱🇧ЛиванПросто

Соусы и дипы

Тум

Тум — ливанский чесночный соус, взбитый в пышную белую эмульсию из одного лишь чеснока, лимонного сока, масла и соли. Подходит к курице на гриле, шаурме, фалафелю и запечённым овощам. Из этого количества получается около 500 г, порция — 2 ст. л. (около 30 г). Перед подачей охладите соус в течение часа. Тум живёт только в холодильнике: съешьте его за 4 дня, а остальное заморозьте порциями.

15 мин195 ккал16 порц

🌿Вегетарианское⚡Быстро🌾Без глютена