Табуле
Табуле — ливанский салат из зелени, а не злаковый салат с зеленью, как часто представляют западные рецепты. Правильное соотношение — примерно четыре части рубленой петрушки на одну часть булгура по объёму. Булгур добавляют для текстуры и лёгкой ореховой нотки, но петрушка — главная. Салат должен быть насыщенно зелёным и ярко ароматным — трава в лимонной заправке, а не злак с гарниром. Мелкий булгур (#1) замачивают прямо в заправке из лимона и масла без варки. Томаты солят и сцеживают перед добавлением, чтобы не разводить водой. Всё рубят руками острым ножом — не блендером, который превращает петрушку в пасту.
Ингредиенты
- 120 гсвежая плоская петрушка
- 20 гсвежие листья мяты
- 50 гмелкий булгур
- 4 ст. л.свежевыжатого лимонный сок
- 4 ст. л.оливковое масло extra virgin
- 250 гспелые помидоры
- 4 шт.зелёный лук
- 0.75 ч. л.мелкая соль
- 0.25 ч. л.чёрный перец
- 0.25 ч. л.молотый ямайский перец
Приготовление
- Замочите булгур в заправке. В большой миске взбейте венчиком лимонный сок, оливковое масло, 1/2 ч. л. соли, перец и ямайский перец если используете. Добавьте мелкий булгур прямо в эту заправку и перемешайте. Оставьте набухать пока готовите остальное — 20–30 минут достаточно для мелкого булгура. Он впитывает лимон и масло в процессе — это правильная техника, варка не нужна.
- Посолите и сцедите томаты. Нарежьте томаты мелко — примерно с размер зёрен булгура, около 5 мм. Переложите в дуршлаг, посыпьте оставшейся 1/4 ч. л. соли и дайте постоять 10–15 минут. Слегка надавите ложкой. Жидкость вылейте. Этот шаг не даёт томатам залить салат водой когда он постоит. Не пропускайте.
- Тщательно вымойте и высушите петрушку и мяту. Это самый важный подготовительный шаг. Мокрая петрушка мгновенно вянет под заправкой и разбавляет салат водой. Промойте обе зелени холодной водой, хорошо высушите в центрифуге — при необходимости дважды — затем разложите на полотенце и обсушите. Зелень должна быть абсолютно сухой на ощупь. Толстые стебли петрушки удалите.
- Мелко порубите всё ножом. Соберите петрушку в плотный пучок и порубите острым ножом очень мелко — не мелите, а именно рубите. Зелень должна иметь текстуру, а не превращаться в кашицу. Отдельно мелко порубите мяту. Очень тонко нарежьте зелёный лук. Смешайте петрушку, мяту и лук с булгуром в заправке. Добавьте сцеженные томаты. Аккуратно перемешайте.
- Попробуйте, дайте постоять и подавайте. Пробуйте и регулируйте: больше лимона если нужна яркость, соль если пресно, масло если сухо. Табуле выигрывает от 15–20 минут при комнатной температуре перед подачей — булгур продолжает впитывать заправку, вкусы интегрируются. Подавайте при комнатной температуре, не из холодильника. Традиционно — с листьями романо (как съедобными ложками) и тёплой питой.
Вопросы
Именно так его готовят в Ливане, откуда происходит блюдо. Ливанцы кладут меньше всего булгура из всех региональных вариаций — ровно столько чтобы добавить текстуру без доминирования. Палестинская и сирийская версии чуть более злаковые. Западные версии из супермаркетов часто полностью переворачивают соотношение: получается сытное наполнительное блюдо — но не табуле. Петрушка — это и есть блюдо.
Мелкий булгур (#1) — это пшеница, частично отваренная, высушенная и дроблёная до мелкой крошки размером с кускус. Замачивается в жидкости без нагрева 20–30 минут. Ближайшая замена по размеру и поведению — кускус (залить кипятком). Киноа подходит как безглютеновый вариант: отварить, остудить полностью.
Традиционно — плоская (итальянская): более чистый вкус, ровная поверхность, легче рубить. Кудрявая — более горьковатая, хуже сохнет, тяжелее рубить мелко. Обе дадут хороший табуле, плоская аутентичнее. Важнее сорта: петрушка должна быть очень свежей, абсолютно сухой перед рубкой, очень мелко порублена.
Томаты в основном вода. Соль вытягивает её через осмос. Средний томат выделяет много жидкости за 10–15 минут. Несцеженные томаты разводят заправку водой, размокают булгур и быстрее вялят петрушку. Сцеживание также концентрирует вкус томата.
В холодильнике до 2 дней, но качество снижается: петрушка вянет, томаты выделяют больше воды, аромат лимона слабеет. Лучший — в день приготовления. На следующий день выжать свежий лимон и добавить масло. Для максимально свежего результата: держите компоненты раздельно и смешивайте за 30 минут до подачи.
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!