Лабне с шипящими томатами
Лабне — это процеженный йогурт: он стоит ночь в марле пока не станет густым, кисловатым и мажущимся. Томаты — полная противоположность: готовятся быстро в очень горячем масле с чесноком и тмином пока не покроются пузырями и не лопнут, затем прямо шипя льются на холодный лабне. Контраст — это и есть суть блюда. Холодное кремовое против горячего и джемового.
Ингредиенты
- 500 гцельного натурального йогурт
- ½ ч. л.мелкая соль
- 250 гпомидоры черри или мини-сливки
- 3 ст. л.оливковое масло extra virgin
- 3 шт.чеснок
- 1 ч. л.семена тмин
- ½ ч. л.хлопья алеппского перец
- 1 ст. л.свежий лимонный сок
- 1 ч. л.заатара
- 2 ст. л.оливковое масло extra virgin
- 10 гсвежая мята или базилик
Приготовление
- Процедите йогурт в лабне. Выстелите сито двойным слоем марли, чистой хлопковой тканью или льняным полотенцем. Смешайте соль с йогуртом, вылейте в сито, сложите ткань сверху. Поставьте сито на миску, уберите в холодильник минимум на 12 часов — 24 лучше. Дольше стоит — гуще и кислее. Сыворотку выбросьте. Из 500 г йогурта получится 250–300 г лабне. Этот шаг пропускается если используете готовый лабне.
- Выложите лабне. Достаньте прямо из холодильника — он должен быть холодным когда попадут томаты. Выложите ложкой на широкое плоское блюдо. Размажьте тыльной стороной ложки оставив небольшой холмик в центре и тонкие края. Неровная поверхность даёт маслу место куда стекать. Сбрызните финишным маслом и отставьте пока готовите томаты.
- Поджарьте томаты. Разогрейте небольшую сковороду на сильном огне до очень горячего состояния — капля воды должна испариться мгновенно. Влейте 3 ст. л. масла. Когда задрожит, добавьте чеснок. Он позолотится за 30 секунд — достаньте шумовкой золотистым и отложите. Добавьте семена тмина — они захлопают через секунды. Выложите томаты. Оставьте нетронутыми 1–2 минуты чтобы кожица вздулась. Встряхните сковороду. Часть томатов лопнет, остальные слегка придавите ложкой. Добавьте алеппский перец и лимонный сок. Ещё 30 секунд. Всего около 3–4 минут.
- Соберите блюдо. Вылейте горячие шипящие томаты со всем маслом прямо на холодный лабне. Контраст температур намеренный — не давайте стоять перед подачей. Разложите сверху золотистый чеснок. Посыпьте заатаром. Добавьте рваную мяту или базилик.
- Подавайте сразу с тёплой питой, лавашом или поджаренной чиабаттой. Блюдо не хранится в собранном виде — томаты остынут и масло впитается за 20 минут. Если нужна подготовка: держите лабне на блюде в холодильнике и делайте томаты прямо перед подачей.
Вопросы
Это йогурт, из которого слита жидкая сыворотка. Чем дольше стоит, тем гуще и кислее. За 12 часов — густая сметана, мажется. За 24 — как сливочный сыр. За 48 — плотный, можно лепить шарики. Основа левантийской кухни: Ливан, Сирия, Палестина, Иордания. Едят на завтрак размазанным на лепёшке с маслом, подают как часть мезе, хранят в масле.
Можно — он уже процежен и стекает быстрее, даёт более плотный и пастообразный лабне. Сократите время до 8–12 часов. Обезжиренный или нежирный нельзя ни в каком виде — будет водянистым и без вкуса. Цельный — обязательно.
Ближневосточная смесь специй из сушёного тимьяна или орегано, кунжута, сумаха и соли. Вкус травяной, ореховый, лимонный и пикантный. Используется как финишная специя — в масло для макания, на лабне, в лепёшки. Можно сделать приблизительный вариант: сухой тимьян + поджаренный кунжут + щепотка сумаха.
Да — купить готовый лабне. Продаётся в банках и контейнерах в ближневосточных магазинах. Готовый часто солонее домашнего — попробуйте перед добавлением соли. Если лабне нет нигде, густой цельный греческий йогурт — лучший заменитель из того что есть: используйте холодным без процеживания.
Здесь — с шипящими томатами. Классика ещё: лабне с оливковым маслом, заатаром и оливками (традиционный ливанский завтрак); с зёрнами граната и грецкими орехами; с запечёным красным перцем. Шарики лабне в травах или специях — закуска сама по себе. Как основа: под запечёные овощи, как соус для курицы, как дип для сырых овощей.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
The sizzling part is what makes this special — hot oil with cumin and garlic poured over cold labneh. The temperature contrast creates this incredible texture. Make sure the oil is properly hot before you pour it, you should hear it sizzle the moment it hits the yogurt. If it's quiet, the oil wasn't hot enough.