Мухаммара

Гранатовая меласса — гранатовый сок, уваренный до густого, очень насыщенного сиропа: тёмного, кислого и сладкого. Это базовый продукт всей ближневосточной и левантийской кухни, её кладут в салатные заправки, маринады, рагу и дипы. Вкус сложный: в начале сладкий, в середине кислый и фруктовый, в конце с лёгкой горчинкой. Найдёте её в ближневосточных магазинах (смотрите рядом с соусами и приправами), иранских лавках и во многих хорошо укомплектованных супермаркетах. В интернете купить совсем легко. Открытая бутылка хранится в шкафу месяцами.

Алеппский перец — мягкий фруктовый сушёный чили из сирийского города Алеппо. Острота умеренная, ниже, чем у кайенского перца, текстура маслянистая, слегка солёная, а вкус ближе к вяленым помидорам, чем к обычным хлопьям чили. Именно он даёт мухаммаре характерное тепло без чрезмерной остроты. Если найти не удалось, возьмите сладкую паприку с небольшим количеством кайенского перца или обычных хлопьев красного перца. Острота не будет в точности такой же, но результат всё равно хороший. Алеппский перец всё чаще продаётся в интернете и в магазинах специй.

Да. Печь перцы самому дольше, зато результат чуть более дымный и свежий. Разрежьте 3 крупных красных сладких перца пополам, удалите семена и плодоножки, уложите разрезом вниз на противень и запекайте под грилем 12–15 минут, пока кожица не обуглится и не покроется пузырями. Переложите в миску, накройте плёнкой и оставьте на 10 минут: пар отделяет кожицу. Снимите обугленную кожицу и выбросьте. Перцы получатся мягкими, сладкими и дымными. Печёте ли вы сами или берёте баночные, главное — очень хорошо слить жидкость перед измельчением.

Текстура мухаммары — от крупнозернистой до мажущейся, не гладкая, как у хумуса. Загуститель здесь сухари: больше сухарей делает дип плотнее и суше, меньше — жиже и легче. Если дип получился слишком густым, добавляйте оливковое масло по чайной ложке или немного воды. Если слишком жидкий (обычно потому, что перцы плохо слили), добавьте сухарей и пульсируйте. Кто-то любит с заметными кусочками орехов, кто-то почти гладкую; оба варианта хороши. Просто остановите измельчение раньше, чем получится однородная паста.

Классическая пара — тёплая пита, которую рвут на куски, чтобы зачерпывать, или режут на треугольники. Отлично и на хлебе с гриля: смажьте ломоть хлеба на закваске оливковым маслом, поджарьте на гриле и щедро намажьте мухаммарой. В составе мезе она хорошо стоит рядом с хумусом, лабне, баба гануш и табуле. Не только как дип: добавьте её в пасту (смешайте с готовой пастой и плеском воды от варки), намажьте на сэндвич или в ролл, подайте как соус под курицей или рыбой на гриле. Можно вмешать в суп, чтобы добавить насыщенности и остроты.