Мухаммара
Мухаммара родом из Алеппо, Сирия, и название переводится с арабского как «покрасневший». Это дип из жареного красного перца и грецких орехов с непохожим ни на что вкусом в мире мезе: сладким от перца, кисло-сладким от гранатовой мелассы, землистым от поджаренных орехов, с медленным жаром от алеппского перца. Панировочные сухари дают ему тело и слегка зернистую текстуру. Дип становится лучше на следующий день — вкусы округляются, текстура чуть твердеет. В отличие от хумуса, мухаммара, как правило, нравится всем, кто её пробует.
Ингредиенты
- 400 гжареный красный перец
- 100 ггрецкие орехи
- 40 гобычные панировочные сухари или панко
- 2 шт.чеснок
- 2 ст. л.гранатовой мелассы
- 1 ст. л.свежий лимонный сок
- 3 ст. л.оливковое масло extra virgin
- 1.5 ч. л.алеппских хлопья перец
- 1 ч. л.молотый тмин
- ½ ч. л.мелкая соль
- 1 ч. л.сумаха
Приготовление
- Поджарьте орехи. Положите грецкие орехи на сухую сковороду на средний огонь. Часто помешивайте 3–4 минуты пока не появится ореховый аромат и они не потемнеют. Следите — орехи быстро переходят от поджаренных к горьким. Пересыпьте на тарелку остывать. Не пропускайте: сырые орехи дают плоский, слегка вяжущий вкус; поджаренные — землистую насыщенность.
- Хорошо слейте перцы. Если используете баночный — отбросьте на дуршлаг и сильно надавите, чтобы убрать как можно больше жидкости. Лишняя жидкость делает дип водянистым. Если печёте сами: разрежьте свежий красный перец пополам, удалите семена, запеките разрезом вниз под грилем 12–15 минут до обугливания, дайте постоять в закрытой миске 10 минут, затем снимите кожуру. Оба способа дают хороший результат.
- Пробейте. Положите слитые перцы, большую часть поджаренных орехов (горсть оставьте для гарнира), сухари, чеснок, гранатовую мелассу, лимонный сок, алеппский перец, тмин, соль и сумах если используете в комбайн. Пульсируйте 8–10 раз. При работающем моторе влейте оливковое масло. Пробивайте пока дип не станет в основном однородным, но с текстурой — около 45 секунд. Мухаммара не должна быть гладкой пастой.
- Попробуйте и отрегулируйте. Дип должен быть: сладковатым и чуть дымным от перца, кислым от мелассы, ореховым и умеренно острым. Нужно больше кислоты — лимонный сок или ещё немного мелассы. Слишком резкий — чуть больше масла. Слишком густой — ложка воды. Слишком жидкий — ещё сухарей, пульсируйте. Банковый перец часто уже солёный — проверьте.
- Подавайте. Размажьте мухаммару по широкой неглубокой миске. Полейте оливковым маслом и небольшим количеством мелассы. Посыпьте оставленными рублёными орехами, щепоткой алеппского перца или паприки. Подавайте при комнатной температуре с тёплой питой или лавашом. В холодильнике до 5 дней — перед закрытием накройте поверхность слоем масла.
Вопросы
Гранатовая меласса — гранатовый сок, уваренный до густого насыщенного сиропа. Тёмный, кислый и сладкий, с лёгкой горчинкой в конце. Базовый продукт ближневосточной и левантийской кухни. Найдёте в ближневосточных магазинах, иранских лавках и часто в хорошо укомплектованных супермаркетах в отделе международных продуктов. Онлайн тоже легко. Открытая бутылка хранится месяцами.
Алеппский перец — сушёный мягкий чили из сирийского Алеппо. Умеренная острота, фруктовый вкус с чем-то похожим на вяленые помидоры, маслянистая, слегка солёная нота. Если не нашли: 1 ч. л. сладкой паприки + ¼ ч. л. кайена. Уровень остроты будет немного другим, но результат всё равно хороший.
Да. Разрежьте 3 крупных красных перца пополам, удалите семена, уложите разрезом вниз на противень и запеките под грилем 12–15 минут до обугливания. Перенесите в миску, накройте плёнкой, дайте постоять 10 минут. Снимите и выбросьте кожуру. Чуть более дымный, свежий результат. Главное — хорошо слить в любом случае.
Мухаммара — от крупнозернистой до мажущейся, не гладкой как хумус. Сухари — загуститель: больше сухарей = плотнее и суше, меньше = жиже и легче. Слишком густой: оливковое масло или вода по чайной ложке. Слишком жидкий (обычно плохо слитые перцы): добавьте сухари и пульсируйте. Кто-то любит с видимыми кусочками ореха, кто-то почти гладкую — оба варианта правильные.
Классически — с тёплой питой. Отлично на гриль-хлебе: намажьте хрустящий ломоть. Как часть мезе: рядом с хумусом, лабне, бабагануш и табуле. За пределами дипа: соус к пасте, намазка в сэндвич, соус под гриль-курицей или рыбой, добавка в суп для насыщенности и остроты.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (3)
Очень вкусно! Гранатовая паста делает всю разницу, без неё это просто перечный соус. Нашла в турецком магазине за копейки
Остренько, но вкусно! Универсальная закуска.
Pomegranate molasses is what separates good muhammara from great muhammara. If you can't find it, don't substitute with regular pomegranate juice — use a mix of lemon juice and honey instead, about 2:1 ratio. And toast the walnuts, always toast the walnuts. Raw walnuts taste flat.