Лаваш (Пита) / Pita Bread

Плоская пита почти всегда получается по одной из четырёх причин. Первая и самая частая: духовка и поверхность для выпечки недостаточно горячие. Поверхность нужно прогревать не меньше 30 минут при максимальной температуре, которую даёт ваша духовка, — 250–260°C. На просто тёплой поверхности получается плоский хлеб. Вторая: пита раскатана слишком толстой или слишком тонкой. Оптимум — 4–5 мм: в толстых местах не хватает давления пара, чтобы разделить слои, а если раскатать гораздо тоньше 3 мм, тесто высохнет раньше, чем успеет раздуться. Третья: отверстия или разрывы в тесте после раскатки, через которые уходит пар. Четвёртая: тесто недостаточно гидратировано. В этом рецепте гидратация 65 %, и этого хватает, чтобы карман раскрылся, поэтому лишнюю муку не добавляйте.

Пита с карманом, о которой идёт речь, — левантийская, распространённая в Ливане, Сирии, Израиле, Иордании, Палестине и Египте. Ею зачерпывают, макают в соус и набивают начинкой. Её выпекают очень быстро на сильном жару, поэтому она получается тонкой, бледной, с хорошо заметной пустотой внутри. Греческая пита (для сувлаки и гироса) обычно толще и без кармана: её делают, чтобы заворачивать в неё мясо. Ни одна не аутентичнее другой, у них просто разные задачи. По технике из этого рецепта получается левантийская пита с карманом.

Да — на чугунной сковороде на сильном огне. 30 секунд первой стороной, перевернуть, 1–2 минуты, снова перевернуть, 1 минута. Слегка надавить тканью при неполном вздутии. Надувается менее равномерно чем в духовке, но вкусно с поджаренными пятнами.

Свежую питу лучше всего есть в течение нескольких часов после выпечки: при остывании карман опадает, но его можно снова раскрыть ножом. Остывшие питы храните в закрытом пластиковом пакете при комнатной температуре 2–3 дня. Холодильник не рекомендуется: холод ускоряет черствение хлеба. Чтобы освежить вчерашнюю питу, заверните её в фольгу и поставьте на 5 минут в духовку при 180°C или ненадолго подсушите на сухой сковороде. Питы отлично замораживаются на срок до 3 месяцев: замораживайте плоско, прослоив бумагой для выпечки, а разогревайте прямо из морозилки на сухой сковороде или в духовке. Тесто после первого подъёма тоже можно хранить в холодильнике до 24 часов и выпекать по мере надобности.

В левантийской кухне питу используют по-разному. Как ложку: рвут на куски и зачерпывают хумус, баба гануш, лабне, муттабаль и любое другое мезе. Как сэндвич: в карман кладут фалафель, шаверму, жареный халуми или кофту, добавляют соус тахини, маринованные овощи, свежую петрушку и помидор. Как основу для манакиша (ливанской лепёшки с заатаром): сформированную сырую питу смазывают пастой из заатара и оливкового масла и выпекают. В Египте более мелкую и толстую версию, аиш балади, рвут и зачерпывают ею фуль медамес (тушёные бобы). В Греции более толстая пита служит обёрткой для сувлаки и гироса. Самые распространённые добавки к пите — заатар, тахини, оливковое масло и хумус.