Лаваш (Пита) / Pita Bread
Пита — древний квасной хлеб Ближнего Востока и Восточного Средиземноморья, один из старейших задокументированных хлебов в истории. Его главная особенность — полый карман, образующийся при выпечке: тонкий диск хорошо гидратированного дрожжевого теста на раскалённой поверхности мгновенно превращает влагу в пар, раздувая два слоя теста как шарик. При остывании пар выходит, карман схлопывается — но внутреннее разделение сохраняется, создавая идеальный кармашек для фалафеля, шавармы, хумуса и мезе.
Ингредиенты
- 400 гхлебная или пшеничная мука
- 7 гинстантные дрожжи
- 1 ч.л.сахар
- 1 ч.л.мелкая соль
- 2 ст.л.оливковое масло extra-virgin
- 260 млтёплая вода
Приготовление
- Замесите тесто. Смешайте муку, дрожжи, сахар и соль. Добавьте оливковое масло и тёплую воду. Замесите и месите вручную 8–10 минут до гладкого, эластичного, слегка липкого теста. Гидратация питы выше чем хлебного теста — эта влага создаёт пар для формирования кармана. Не добавляйте лишнюю муку.
- Расстойка. Сформируйте шар, положите в смазанную миску. Накройте плёнкой и оставьте при комнатной температуре до удвоения, 60–90 минут. Альтернатива: ночная расстойка в холодильнике (8–16 часов) для более сложного вкуса.
- Разогрейте духовку. Поместите камень для пиццы, тяжёлую чугунную сковороду или перевёрнутый противень на верхнюю полку духовки. Разогрейте до максимальной температуры (250–260°C) минимум 30 минут. Это критически важно — поверхность должна быть раскалённой.
- Раскатайте питы. Разделите тесто на 8 равных частей (~85 г). Скатайте в шарики. По одной раскатайте на слегка посыпанной мукой поверхности до круга 18–20 см диаметром, 4–5 мм толщиной. Равномерная толщина критична. Не протыкайте и не надавливайте пальцами — любое отверстие предотвратит вздутие.
- Выпекайте. Положите одну питу на раскалённую поверхность. Выпекайте 3–5 минут. За 2–3 минуты пита должна надуться как шар. Не открывайте духовку первые 2 минуты. Как только вздулась и слегка побелела — сразу достаньте. Складывайте под чистое полотенце. Подавайте тёплой.
Вопросы
Четыре причины. Первая и самая частая: духовка недостаточно горячая — нужно 30 минут при максимальной температуре 250–260°C. Вторая: пита раскатана слишком толстой или тонкой — оптимально 4–5 мм. Третья: дырочки или разрывы в тесте при раскатке. Четвёртая: тесто недогидратировано.
Ближневосточная пита с карманом — ливанский и левантийский стиль. Греческая пита для сувлаки и гироса — толще, мягче, без кармана. Оба варианта аутентичны и служат разным целям.
Да — на чугунной сковороде на сильном огне. 30 секунд первой стороной, перевернуть, 1–2 минуты, снова перевернуть, 1 минута. Слегка надавить тканью при неполном вздутии. Надувается менее равномерно чем в духовке, но вкусно с поджаренными пятнами.
В герметичном пакете при комнатной температуре 2–3 дня. Замораживается на 3 месяца. Разогрев: на сухой сковороде 30 секунд с каждой стороны или завёрнутой в фольгу в духовке при 180°C 5 минут.
В левантийской кухне: хумус, фалафель, шаварма, кофта с тахини, маринованными овощами и петрушкой. В Египте (аиш балади) едят с фулем (тушёными бобами). Заатар, тахини, оливковое масло и хумус — самые древние сопровождения.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
The pocket forms because of steam. The dough hits a screaming hot oven, the outside crusts over instantly, and the trapped moisture inside creates a balloon effect that splits the dough into two layers. If your oven is not hot enough or your dough is too thick, you get flatbread instead of pita. I bake on a preheated baking stone at 260°C and the pitas inflate within 90 seconds. Pull them out as soon as they puff — overbaking makes them dry and stiff. Stack them in a clean kitchen towel to keep them soft.