Тум
Тум — ливанский чесночный соус, взбитый в пышную белую эмульсию из чеснока, лимонного сока, масла и соли. Подходит к курице на гриле, шаурме, фалафелю и запечённым овощам, хранится в холодильнике неделями.
Ингредиенты
- 100 гчеснок
- 60 мллимонный сок
- 360 млрастительное масло
- 1 ч.л.соль
Приготовление
- Очистите зубчики чеснока и удалите зелёные ростки из середины — они дают горечь. Положите весь чеснок в кухонный комбайн с солью и пробейте около 1 минуты до однородной пасты, один раз соскребая со стенок.
- На работающем моторе добавьте примерно 1 столовую ложку лимонного сока и пробейте 15 секунд до однородности.
- Теперь начинайте лить растительное масло очень тонкой, ровной струйкой — не шире зубочистки. Это самый важный шаг. Эмульсия образуется только при медленной подаче масла. Влейте около 60 мл масла за 1–2 минуты при непрерывно работающем комбайне.
- Остановите мотор и добавьте ещё столовую ложку лимонного сока. Пробейте 10 секунд, затем снова начинайте лить масло тонкой струйкой. Чередуйте небольшие порции лимонного сока и тонкие струйки масла, пока оба ингредиента не закончатся.
- Тум готов, когда он стал ярко-белым, пышным и держит форму как взбитые сливки. Попробуйте и подправьте соль. Переложите в стеклянную банку и поставьте в холодильник минимум на 1 час — при охлаждении он густеет и смягчается.
Вопросы
Тум расслаивается, когда масло добавляется слишком быстро. Эмульсия зависит от натурального лецитина чеснока, связывающего масло в крошечные капельки — если лить слишком быстро, капли сливаются и соус разделяется. Всегда добавляйте масло струйкой не шире зубочистки. Другие частые причины: тёплый чеснок (используйте комнатной температуры или чуть прохладный), слишком мало чеснока относительно масла или блендер вместо комбайна. Если расслоился — добавьте один кубик льда и продолжайте пробивать, холодный шок помогает эмульсии восстановиться за 30 секунд.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
Let this toum rest for at least 30 minutes after making it. The garlic and lemon juice need time to meld. Fresh-from-the-blender always tastes sharper and less cohesive than the rested version.