Тум
Тум — ливанский чесночный соус, взбитый в пышную белую эмульсию из одного лишь чеснока, лимонного сока, масла и соли. Подходит к курице на гриле, шаурме, фалафелю и запечённым овощам. Из этого количества получается около 500 г, порция — 2 ст. л. (около 30 г). Перед подачей охладите соус в течение часа. Тум живёт только в холодильнике: съешьте его за 4 дня, а остальное заморозьте порциями.
Ингредиенты
- 100 гчеснок
- 60 мллимонный сок
- 360 млрастительное масло
- 1 ч.л.соль
Приготовление
- Очистите зубчики чеснока и удалите зелёные ростки из середины — они дают горечь. Положите весь чеснок в кухонный комбайн с солью и пробейте около 1 минуты до однородной пасты, один раз соскребая со стенок.
- На работающем моторе добавьте примерно 1 столовую ложку лимонного сока и пробейте 15 секунд до однородности.
- Теперь начинайте лить растительное масло очень тонкой, ровной струйкой — не шире зубочистки. Это самый важный шаг. Эмульсия образуется только при медленной подаче масла. Влейте около 60 мл масла за 1–2 минуты при непрерывно работающем комбайне.
- Остановите мотор и добавьте ещё столовую ложку лимонного сока. Пробейте 10 секунд, затем снова начинайте лить масло тонкой струйкой. Чередуйте небольшие порции лимонного сока и тонкие струйки масла, пока оба ингредиента не закончатся.
- Тум готов, когда он стал ярко-белым, пышным и держит жёсткие пики, как взбитые сливки. Попробуйте и подсолите при необходимости. Переложите в стеклянную банку и поставьте в холодильник минимум на 1 час — при охлаждении он густеет и смягчается. Храните тум только в холодильнике и никогда не оставляйте банку на столе: сырой чеснок в масле при комнатной температуре может стать средой для бактерий ботулизма. Берите нужное количество чистой ложкой и сразу ставьте банку обратно. Съешьте тум в течение 4 дней, а остальное заморозьте порциями.
Вопросы
Тум расслаивается, когда масло добавляется слишком быстро. Эмульсия держится на растёртом чесноке, который удерживает масло в крошечных капельках: если лить слишком быстро, капли сливаются и соус разделяется. Всегда добавляйте масло струйкой не шире зубочистки. Другие частые причины: тёплые продукты (чеснок и масло должны быть комнатной температуры или чуть прохладными), слишком мало чеснока относительно масла или блендер вместо комбайна. Если соус расслоился, добавьте один кубик льда и продолжайте пробивать — холод иногда возвращает эмульсию.
Храните домашний тум в герметичной стеклянной банке в холодильнике и съедайте в течение 4 дней. Тум — это сырой чеснок в масле, и при комнатной температуре в такой смеси могут развиваться бактерии ботулизма, поэтому банка никогда не стоит на столе: берите нужное количество чистой ложкой и сразу ставьте её обратно. Тум, который пробыл вне холодильника больше 2 часов, выбросьте. За первые 24 часа соус густеет и смягчается. Всё, что не съедите за 4 дня, заморозьте в день приготовления: разложите порциями в формы для льда, заморозьте до твёрдого состояния и переложите в пакет. Размораживайте в холодильнике за ночь и энергично взбейте. После размораживания эмульсия может ослабнуть, поэтому текстура будет чуть менее воздушной, но вкус останется хорошим.
Кухонный комбайн — лучший инструмент, потому что его широкая чаша даёт эмульсии пространство для формирования. Высокоскоростной блендер может подойти, если использовать толкатель, но он быстрее перегревается и может разрушить эмульсию. Ручной миксер не создаёт достаточной силы для стабильной эмульсии. Погружной блендер в высоком узком стакане работает удивительно хорошо — держите его на дне и лейте масло медленно. Ключ при любом инструменте — медленное добавление масла, а не конкретное устройство.
Традиционный тум и традиционный айоли — двоюродные братья, а не близнецы. Тум — ливанский, из чеснока, лимонного сока и масла, без яиц. Айоли родом из западного Средиземноморья, и в традиционном виде это просто чеснок, растёртый с оливковым маслом; варианты с яичным желтком и чесночный майонез, который подают в большинстве ресторанов, появились позже. Тум полностью веганский и безмолочный. Текстура правильного тума легче и воздушнее айоли, почти как взбитые сливки, потому что сам чеснок выступает эмульгатором.
Свежий тум имеет резкий чесночный вкус, который значительно смягчается через 12–24 часа в холодильнике. Для более мягкого соуса сразу бланшируйте очищенные зубчики в кипятке 30 секунд, затем переложите в ледяную воду перед обработкой. Это укрощает резкий аллицин без варки чеснока. Ещё один трюк — удалите зелёный росток из центра каждого зубчика, он несёт основную горечь. Дополнительная порция лимонного сока в конце тоже балансирует остроту.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
Let this toum rest for at least 30 minutes after making it. The garlic and lemon juice need time to meld. Fresh-from-the-blender always tastes sharper and less cohesive than the rested version.