Моретум (древнеримская паста из сыра и чеснока)

Блюдо настоящее, а количества нет: латинская поэма «Моретум», которую приписывают Вергилию, описывает, как крестьянин толчёт четыре головки чеснока с солью, твёрдым солёным сыром, сельдереем или петрушкой, рутой и кориандром, а затем добавляет капли оливкового масла и немного уксуса. Свои рецепты моретума даёт и Колумелла, римский писатель о сельском хозяйстве 1 века н. э. Весов нет ни у того, ни у другого, поэтому любая современная версия, включая эту, — реконструкция: 200 г пекорино романо, 6 зубчиков чеснока и зелень — наш выбор в пределах того, что берут современные повара. Если вам интересна римская кухня, попробуйте сырную лепёшку Катона Либум.

В поэме крестьянин выдёргивает в огороде четыре головки чеснока, и это единственное число, которое поэма называет для моретума. О количестве сыра в ней ничего не сказано, так что римского соотношения чеснока и сыра, которое можно было бы повторить, не существует. Современные реконструкции расходятся от одного зубчика в рецепте из города Валенсия до четырёх целых головок примерно на 450 г сыра. В этом рецепте 6 зубчиков на 200 г пекорино, и это всё равно очень чесночно, если есть сырым на хлебе. Если сомневаетесь, начните с меньшего и пробуйте, когда чесночная паста готова.

Поэма называет три травы: апиум, руту и кориандр. В английских переводах апиум — это петрушка, а в нескольких немецких и испанских реконструкциях берут листья сельдерея, и этот рецепт идёт за ними: 15 г листьев сельдерея. С кориандром переводчики тоже расходятся: одни читают листья, другие семена, и мы берём 10 г свежих листьев (кинзу). Рута продаётся редко, поэтому горький оттенок вместо неё даёт 20 г рукколы. Руккола есть в моретуме у Колумеллы, а в одной реконструкции руту заменяют цикорием или зеленью одуванчика.

Моретум из поэмы — это неровный шар из твёрдого солёного сыра и большого количества чеснока. В главном рецепте Колумеллы чеснока нет вовсе: свежий солёный сыр толкут с длинным списком зелени, среди которой мята, рута, кориандр, руккола и тимьян, приправляют каплей перченого уксуса и подают, полив сверху оливковым маслом. Он даёт и варианты с грецкими орехами, обжаренным кунжутом, кедровыми орехами, обжаренным фундуком или миндалём. Современные версии в духе Колумеллы делают на рикотте; например, в листовке одного немецкого университета её берут от 400 до 500 г. Если вам нравится мягкая рикотта в римской кухне, попробуйте Савиллум.

Моретум вкуснее всего в день приготовления, пока сырой чеснок и зелень ещё острые, поэтому делайте его незадолго до подачи. Это свежая сырная закуска, так что не оставляйте её при комнатной температуре дольше чем на 2 часа. Остатки плотно заверните или прижмите к поверхности лист пищевой плёнки и храните в холодильнике. Зелень темнеет, а чеснок при стоянии становится сильнее, поэтому съедайте остатки скорее, а не откладывайте на конец недели.