Сальса росса — пьемонтский bagnet ross, итальянский томатный соус

Ингредиенты

Приготовление

1. 01
   Займитесь помидорами. Если берёте спелые сезонные — это идеальный вариант, — надрежьте крестом донце каждого, опустите на 30 секунд в кипяток и сразу переложите на минуту в ледяную воду. Кожица после этого сходит сама. Разрежьте помидоры пополам и ложкой выберите семена: они дают горечь и лишнюю воду. Мякоть крупно порубите. С консервированными проще: откиньте 800 г пелати San Marzano DOP, сок сохраните, целые помидоры порубите. Соком потом разведёте соус, если он уварится сильнее нужного.
2. 02
   Подготовьте овощи для соффритто. Две жёлтые луковицы (около 250 г) очистите и крупно нарежьте. Так же поступите с одной средней морковью (около 120 г) и одним стеблем сельдерея (около 80 г) — если стебель жёсткий, снимите волокна. Три зубчика чеснока очистите и придавите плоской стороной ножа: мельчить незачем, крупные куски всё равно останутся в мельнице при протирке. Режьте грубо, в конце это уже не будет иметь значения.
3. 03
   Начните тушение. В кастрюле с толстым дном объёмом не меньше 4 литров разогрейте 75 мл оливкового масла extra virgin. Отправьте туда лук, морковь, сельдерей, чеснок и щепотку соли. Тушите на средне-слабом огне 8-10 минут, помешивая каждую минуту-другую, пока овощи не размякнут, а лук не станет прозрачным. Румянить нельзя: карамельная нота спорит со светлым овощным характером этого соуса.
4. 04
   Добавьте помидоры и приправы. Выложите рубленые помидоры (с сохранённым соком, если они консервированные), 1 ст.л. сахара, щепотку хлопьев чили и ещё щепотку соли. Перемешайте, доведите на среднем огне до слабого кипения и убавьте до минимума. Нужно ленивое, но непрерывное бульканье, а не бурный ключ: уваривание концентрирует вкус, кипение его ломает.
5. 05
   Томите 60 минут без крышки. Держите соус на слабом огне 60 минут открытым, помешивая каждые 10-15 минут, чтобы не пригорело ко дну. Объём должен уйти примерно вдвое, а соус — загустеть: проведите деревянной ложкой по дну, и след должен на мгновение остаться, прежде чем сомкнётся. Если уваривается слишком быстро или начинает прилипать, убавьте огонь ещё и подлейте 50 мл воды. Меньше 60 минут не считается, торопиться тут нечего.
6. 06
   Влейте уксус и доварите. Вмешайте 2 ст.л. красного винного уксуса и держите на огне ещё 5 минут: уксусу нужно прокипеть, чтобы уйти от сырой резкости и сойтись с томатом. Попробуйте. Плоско — добавьте соли; слишком кисло — ещё немного сахара (так бывает с зимними пелати); слишком сладко — каплю уксуса (с сезонными помидорами почти не случается). Снимите с огня.
7. 07
   Протрите через ручную мельницу. Пьемонтцы делают именно так: горячий соус половником отправляют в мельницу-протирку (пассатутто) с диском 3-4 мм, поставленную на чистую миску, и ровно крутят ручку. Мельница задерживает семена, обрывки кожицы и чесночную шелуху, а на выходе даёт бархатистый красный соус ровной густоты. Если протирки нет и вы идёте блендером или погружным — вариант хуже: не больше 20-30 секунд на низкой скорости. Высокая взбивает воздух, цвет уходит из густо-красного в оранжево-розовый, а уцелевшие семена перемалываются в горькую взвесь.
8. 08
   Доведите до вкуса и дайте остыть. Вмешайте в протёртый соус 1 ст.л. свежего оливкового масла — сырая струйка возвращает блеск и аромат, которые убила варка. Попробуйте ещё раз, но с солью не усердствуйте: остывая, соус набирает силу. Дайте ему час постоять до комнатной температуры, так он вкуснее всего, или уберите в стеклянную банку под слоем масла. Подавайте комнатным или чуть тёплым к боллито мисто, мясу с гриля, польпеттоне, сыру томини или просто с хрустящим хлебом.

Вопросы