Сальса росса — пьемонтский bagnet ross, итальянский томатный соус
Сальса росса — на пьемонтском диалекте bagnet ross — это томатный соус из Пьемонта на севере Италии, который традиционно подают к боллито мисто, зимнему блюду региона из отварного мясного ассорти. В этой версии соус остаётся простым овощным: спелые помидоры, лук, морковь, сельдерей и чеснок долго томятся до густоты, потом их уравновешивают сахаром и красным винным уксусом. Во многих пьемонтских семьях делают более насыщенный вариант — с запечённым болгарским перцем и щепоткой корицы и гвоздики, — он ближе к тому, что продают как salsa rubra, но томатно-овощная основа в обоих случаях одна и та же. Перед подачей дайте соусу остыть около часа. Соус веганский и без глютена.
Ингредиенты
- 800 гспелые помидоры
- 2 жёлтые луковицы
- 1 морковь
- 1 стебель сельдерея
- 3 зубчикачеснока
- 1 ст.л.сахар
- 2 ст.л.красный винный уксус
- 75 млоливковое масло extra virgin
- 1 ст.л.оливковое масло extra virgin, для финиша
- 1 щепоткахлопьев чили
- 1 щепоткасоль
Приготовление
- Займитесь помидорами. Если берёте спелые сезонные — это идеальный вариант, — надрежьте крестом донце каждого, опустите на 30 секунд в кипяток и сразу переложите на минуту в ледяную воду. Кожица после этого сходит сама. Разрежьте помидоры пополам и ложкой выберите семена: они дают горечь и лишнюю воду. Мякоть крупно порубите. С консервированными проще: откиньте 800 г пелати San Marzano DOP, сок сохраните, целые помидоры порубите. Соком потом разведёте соус, если он уварится сильнее нужного. Это особенно важно, если в итоге соус пойдёт через блендер, а не через мельницу: мельница сама отсеет кожицу и семена, но помидоры почище всё равно избавят готовый соус от водянистости и горечи.
- Подготовьте овощи для соффритто. Две жёлтые луковицы (около 250 г) очистите и крупно нарежьте. Одну среднюю морковь (около 120 г) очистите и крупно нарежьте. Один стебель сельдерея (около 80 г) обрежьте и крупно нарежьте — если стебель жёсткий, снимите волокна. Три зубчика чеснока очистите и придавите плоской стороной ножа: мельчить незачем, крупные куски всё равно останутся в мельнице при протирке. Режьте грубо, в конце это уже не будет иметь значения.
- Начните тушение. В кастрюле с толстым дном объёмом не меньше 4 литров разогрейте 75 мл оливкового масла extra virgin. Отправьте туда лук, морковь, сельдерей, чеснок и щепотку соли. Тушите на средне-слабом огне 8–10 минут, помешивая каждую минуту-другую, пока овощи не размякнут, а лук не станет прозрачным. Румянить нельзя: карамельная нота спорит со светлым овощным характером этого соуса.
- Добавьте помидоры и приправы. Выложите рубленые помидоры (с сохранённым соком, если они консервированные), 1 ст. л. сахара, щепотку хлопьев чили и ещё щепотку соли. Перемешайте, доведите на среднем огне до слабого кипения и убавьте до минимума. Нужно ленивое, но непрерывное бульканье, а не бурный ключ: медленное уваривание концентрирует вкус, сильное кипение его притупляет.
- Томите 60 минут без крышки. Держите соус на слабом огне 60 минут открытым, помешивая каждые 10–15 минут, чтобы не пригорело ко дну. Объём должен уйти примерно вдвое, а соус — загустеть: проведите деревянной ложкой по дну, и след должен на мгновение остаться, прежде чем сомкнётся. Если уваривается слишком быстро или начинает прилипать, убавьте огонь ещё и подлейте 50 мл воды.
- Влейте уксус и доварите. Вмешайте 2 ст. л. красного винного уксуса и держите на огне ещё 5 минут: уксусу нужно прокипеть, чтобы уйти от сырой резкости и сойтись с томатом. Попробуйте. Плоско — добавьте соли; слишком кисло — ещё немного сахара (так бывает с зимними пелати); слишком сладко — каплю уксуса (с сезонными помидорами почти не случается). Снимите с огня.
- Протрите через ручную мельницу. Пьемонтцы делают именно так: горячий соус половником отправляют в мельницу-протирку (пассатутто) с диском 3–4 мм, поставленную на чистую миску, и ровно крутят ручку. Мельница задерживает семена и обрывки кожицы, а на выходе даёт бархатистый красный соус ровной густоты. Если протирки нет и вы идёте блендером или погружным — вариант хуже: сначала дайте соусу остыть 10 минут; в чашу стационарного блендера наливайте не больше половины, оставьте крышку с отдушиной и придерживайте её сложенным полотенцем: пар от горячего соуса может сорвать крышку. Взбивайте на низкой скорости не дольше 20–30 секунд: высокая взбивает воздух, цвет уходит из густо-красного в оранжево-розовый, а уцелевшие семена перемалываются в горькую взвесь.
- Доведите до вкуса и дайте остыть. Вмешайте в протёртый соус 1 ст. л. свежего оливкового масла — сырая струйка возвращает блеск и аромат, которые убила варка. Попробуйте ещё раз, но с солью не усердствуйте: остывая, соус набирает силу. Дайте ему остыть до комнатной температуры перед подачей (около 1 часа) — так он вкуснее всего. Чтобы сохранить соус, переложите его в чистую стеклянную банку, залейте тонкой плёнкой оливкового масла и уберите в холодильник в течение 2 часов после приготовления. Подавайте комнатным или чуть тёплым к боллито мисто, мясу с гриля, польпеттоне, сыру томини или просто с хрустящим хлебом.
Вопросы
Bagnet ross — пьемонтский томатный соус, который подают к боллито мисто, местному блюду из отварного мясного ассорти, — это красный собрат более травяного зелёного bagnet verd. Базовый рецепт — томлёное пюре из помидоров, лука, моркови, сельдерея и чеснока, уравновешенное сахаром и уксусом; в одних семьях его оставляют простым, в других добавляют запечённый перец и тёплые специи ради более насыщенной версии, близкой к тому, что продают как salsa rubra. Американский кетчуп — совсем другой продукт: гладкий, куда более сладкий бутылочный соус. Мексиканская salsa roja родственна только по цвету — помидоры, чили, лук и кинза, обычно подпечённые или отваренные, гораздо острее и идут к тако и энчиладам, а не к отварному мясу.
Идеал — спелые сезонные помидоры соусного сорта вроде San Marzano или Roma: плотная мякоть, мало семян, собранный кисло-сладкий вкус; их бланшируют 30 секунд, очищают от кожицы и семян перед готовкой. Не в сезон хорошей заменой станет банка качественных очищенных целых помидоров DOP без добавленной лимонной кислоты или сахара — часто она даже лучше недозрелого супермаркетного помидора. Избегайте крупных водянистых салатных помидоров, одних черри (мякоти маловато для нужного объёма) и пассаты в коробках — она уже протёрта и теряет текстуру. Удобный компромисс — 600 г консервированных помидоров плюс 200 г свежих черри: глубина консервов вместе с яркостью свежих плодов.
Традиционный пьемонтский инструмент — ручная мельница (пассатутто) с диском 3–4 мм: овощи томятся крупными кусками, а потом прокручиваются через мельницу, которая сама отсеивает семена и кожицу и не вбивает в соус воздух, поэтому цвет остаётся по-настоящему красным, а не уходит в оранжево-розовый. Блендер тоже подходит, но взбивает воздух и может перемолоть семена в горькую взвесь, поэтому помидоры стоит заранее очистить от семян и включать блендер на низкой скорости не дольше 20–30 секунд. Погружной блендер прямо в кастрюле экономит время, но страдает теми же недостатками. Если томатные соусы готовятся часто, мельница пригодится ещё для пассаты, яблочного пюре и картофельного пюре.
Остывший bagnet ross хранится в закрытой стеклянной банке в холодильнике 4–5 дней, если поверхность закрыта тонкой плёнкой оливкового масла от окисления; цвет может слегка потемнеть, на вкус это не влияет. Для более долгого хранения заморозьте соус в герметичном контейнере или порциями в формах для льда на срок до 3 месяцев — после разморозки он может стать чуть более водянистым, потому что помидоры отдают жидкость, но пять минут на плите возвращают нужную густоту. Удобно морозить порциями по 50–60 мл — это примерно одна порция к боллито мисто. Если соус пахнет кисло или на нём появилась плесень, выбрасывайте его без раздумий и не пробуйте на вкус, чтобы проверить.
В Пьемонте bagnet ross — второй соус к боллито мисто, его подают рядом с зелёным bagnet verd: кисло-сладкий овощной баланс красного соуса разрезает жирность мяса совсем не так, как травяной, отдающий анчоусами зелёный. Помимо боллито, пьемонтцы подают его с отварным языком, отварной курицей, варёными яйцами, сыром томини и солёными анчоусами; он хорош и с рыбой, приготовленной на пару или отваренной, с сырыми или паровыми овощами и на хлебе. Вне традиции попробуйте его с фрикадельками или как основу для соуса к пицце. Подавайте комнатным или слегка тёплым, в отдельном соуснике рядом с основным блюдом, а не смешивая с ним.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!