Сальса росса — пьемонтский bagnet ross, итальянский томатный соус

Ингредиенты

Приготовление

1. 01
   Подготовьте помидоры. Спелые сезонные (идеал): сделайте крестовидный надрез на дне каждого, бланшируйте 30 секунд в кипятке, переложите в ледяную воду на 1 минуту. Снимите кожицу (легко слезает), разрежьте пополам, ложкой удалите семена — они дают горечь и лишнюю воду. Грубо нарежьте мякоть. Консервированные: слейте 800 г San Marzano DOP pelati, сохраните сок, грубо нарежьте целые помидоры. Сок используйте позже если соус слишком густой.
2. 02
   Подготовьте овощи для soffritto. Очистите и грубо нарежьте 2 жёлтых лука (всего ~250 г). Очистите и грубо нарежьте 1 среднюю морковь (~120 г). Помойте и грубо нарежьте 1 стебель сельдерея (~80 г) — удалите волокна если жёсткий. Очистите 3 зубчика чеснока и слегка раздавите плоской стороной ножа — рубить не обязательно, food mill в конце поймает крупные куски. Резать можно крупно, всё равно потом протрётся.
3. 03
   Начните варку. Влейте 75 мл оливкового масла extra virgin в кастрюлю с толстым дном или Dutch oven (минимум 4 л). Добавьте лук, морковь, сельдерей, чеснок и щепотку соли. Тушите на средне-малом огне 8-10 минут, помешивая каждые 1-2 минуты, пока овощи не станут мягкими и лук прозрачным — но не дайте подрумяниться. Карамелизация даёт ноту, конфликтующую со светлым овощным характером bagnet ross.
4. 04
   Добавьте помидоры и приправы. Добавьте нарезанные помидоры (с соком если консервированные), 1 ст.л. сахара, щепотку chili flakes (peperoncino) и ещё щепотку соли. Хорошо перемешайте. Доведите до лёгкого кипения на среднем огне, затем уменьшите до малого — нужно постоянное, но ленивое булькание, не бурное кипение. Уваривание концентрирует вкус; кипячение разрушает.
5. 05
   Тушите 60 минут без крышки. Готовьте на малом огне 60 минут без крышки, помешивая каждые 10-15 минут чтобы не пригорело. Соус должен уменьшиться в объёме примерно вдвое и загустеть — когда проводите деревянной ложкой, должна оставаться дорожка, которая медленно закрывается. Если уваривается слишком быстро или прилипает ко дну — уменьшите огонь и добавьте 50 мл воды. Минимум 60 минут с уваркой, не торопиться.
6. 06
   Добавьте уксус и закончите варку. Вмешайте 2 ст.л. красного винного уксуса и готовьте ещё 5 минут — уксусу нужно слегка прокипеть чтобы потерять сырую резкость и интегрироваться с томатом. Попробуйте и подкорректируйте: больше соли если плоско; больше сахара если слишком кисло (бывает с зимними pelati); больше уксуса если слишком сладко (редко с сезонными). Снимите с огня.
7. 07
   Протрите через food mill (passatutto). Традиционный пьемонтский метод: переложите горячий соус в food mill с диском 3-4 мм, поставленный над чистой миской, и крутите ручку равномерно. Mill ловит семена и остатки кожицы помидоров, шелуху чеснока, и даёт бархатисто-гладкий красный соус ровной консистенции. Если используете блендер или иммерсионный (менее идеально): на низкой скорости 20-30 секунд максимум — высокая взбивает воздух, выцветает цвет с насыщенно-красного до оранжево-розового и измельчает оставшиеся семена в горькую дымку.
8. 08
   Доведите до вкуса и остудите. Вмешайте 1 ст.л. свежего оливкового масла в протёртый соус — финальная сырая струйка даёт глянец и аромат, которые варка разрушает. Попробуйте ещё раз — соус доходит при остывании, поэтому соль на этом этапе экономно. Остудите до комнатной температуры перед подачей (1 час) для лучшего вкуса, или храните в стеклянной банке, покрытой плёнкой масла. Подавайте комнатной температуры или слегка тёплым к bollito misto, мясу на гриле, polpettoni, сыру tomini или как dip с хрустящим хлебом.

Вопросы