Песто

Базилик окисляется при контакте с металлом (ножи блендера) и от нагрева при трении. Приём 1: бланшировать базилик в кипятке 5 секунд, сразу в лёд — хлорофилл фиксируется. Приём 2: добавить несколько листиков петрушки — она более стабильна по цвету. Приём 3: налить тонкий слой оливкового масла поверх песто в банке — масло изолирует от воздуха. Правильный песто остаётся зелёным до 5 дней в холодильнике.

Кедровые орехи дорогие, их часто заменяют. Лучшие замены: грецкий орех (более горький, но работает), кешью (мягкий нейтральный вкус, кремовая текстура — очень близко к оригиналу), фундук (жирный, сладковатый — интересный результат), семечки подсолнуха (бюджетно, слегка другой вкус). Любые орехи нужно слегка поджарить на сухой сковороде — это раскрывает аромат.

Настоящий Pesto alla Genovese готовится только в мраморной ступке — базилик растирают круговыми движениями, не режут. Лезвие блендера нагревает и рвёт клетки базилика — вкус другой. В составе только генуэзский базилик DOP, лигурийское оливковое масло, пармезан Reggiano, пекорино, кедровые орехи, чеснок, соль. Никакого лимона, никаких добавок. Магазинный песто пастеризован и содержит консерванты — вкус принципиально другой.

Список длинный. Намазка на хлеб или брускетту. Соус для пиццы вместо томатного. Маринад для курицы или рыбы перед запеканием. В суп минестроне — добавляют ложку в конце. В ризотто — вмешивают в финале. Заправка для картофельного салата. С яйцами-пашот. В бутерброды с моцареллой и помидорами. Ложка в омлет.

Да — песто отлично замораживается. Лучший способ: разлить в формочки для льда, заморозить кубиками, переложить в пакет. Каждый кубик — примерно одна порция для пасты. Размораживать при комнатной температуре или бросать прямо в горячую пасту. Вкус после заморозки практически не меняется — цвет может немного потемнеть. Хранится в морозилке до 3 месяцев.