Моретум (древнеримская паста из сыра и чеснока)

Приготовление

1. 1Натрите 200 г пекорино романо на мелкой стороне тёрки-коробки или на тёрке-рашпиле. Нужна тонкая пушистая стружка без кусочков. Твёрдый сыр растирается в ступке до гладкости, только если его натереть мелко.
2. 2Оборвите с пучка сельдерея 15 г листьев вместе с самыми тонкими стебельками на верхушке. Промойте их вместе с 10 г кинзы (свежего кориандра) и 20 г рукколы, затем хорошо просушите всё в чистом кухонном полотенце и грубо порубите. На ощупь листья должны быть сухими, без капель воды: вода, оставшаяся на зелени, делает пасту мокрой и жидкой.
3. 3Очистите 6 зубчиков чеснока и положите в большую каменную ступку диаметром около 18 см вместе с щепоткой крупной соли. Сначала потолките их, затем растирайте пестиком круговыми движениями около 3 минут, пока не получится кремовая чесночная паста без кусочков. Зёрна соли цепляются за чеснок и помогают его раздавить. Чеснок может немного щипать глаза. Если ступка меньше, приготовьте весь рецепт в двух половинах и в конце сомните половины в один шар.
4. 4Добавьте нарубленную зелень в 2 приёма. Толките и растирайте каждую порцию, пока она не осядет в чесноке, всего около 5 минут. Остановитесь, когда получится тёмно-зелёная влажная паста без целых листьев. Именно в сок зелени дальше втирается сыр, а порции не дают домашней ступке переполниться.
5. 5Добавьте тёртый сыр в 3 приёма, после каждого растирая круговыми движениями, всего около 7 минут. Сначала пестик подпрыгивает и стучит по сыру. Когда он начинает идти тяжелее, медленными ровными кругами, смесь готова: она похожа на влажные панировочные сухари, бледно-зелёная с белыми крапинками, ни полностью зелёная, ни белая.
6. 6Добавьте 1 ст. л. оливкового масла первого отжима и 2 ч. л. белого винного уксуса и снова работайте смесью около 2 минут. Она готова, когда паста собирается комками и держится вместе, если надавить пестиком. Масло и уксус идут последними, как в римской поэме.
7. 7Проведите 2 пальцами по внутренней стенке ступки и соберите всё в один плотный неровный шар, пока стенка ступки не станет почти чистой. Выложите шар на тарелку или в небольшую миску и подавайте при комнатной температуре. Остатки уберите обратно в холодильник под крышкой в течение 2 часов.