Сальса верде — пьемонтский bagnet verd, итальянский зелёный соус

Ингредиенты

Приготовление

1. 01
   Сварите яйца вкрутую — это можно делать параллельно со всем остальным. Залейте 2 яйца холодной водой так, чтобы она покрывала их на 2 см, доведите до кипения и держите на слабом кипении 10 минут. Нужен именно полностью крутой желток: бледно-жёлтый, сухой, рассыпчатый — как раз то, что требуется для сальсы верде. Остудите 2 минуты под холодной проточной водой, чтобы остановить готовку. Очистите яйца и отделите желтки; белки уберите или пустите на другое блюдо. Желтки дают соусу плотность и лёгкую майонезную округлость.
2. 02
   Замочите хлеб в уксусе. Срежьте корку с 30 г чёрствого белого хлеба — подойдёт вчерашний деревенский, чиабатта или любой пористый батон. Разорвите мякиш на крупные куски, положите в мисочку и залейте 30 мл белого винного уксуса, слегка отжимая пальцами, чтобы он пропитался целиком. Дайте постоять 5-10 минут: мякиш должен полностью напитаться и стать мягким, но не расползтись. Это пьемонтский загуститель — он вбирает уксус и масло и держит структуру соуса.
3. 03
   Займитесь анчоусами и каперсами. Солёные анчоусы предпочтительнее (Cetara, Recca): подержите 4 филе под холодной водой 30 секунд, затем замочите на 15 минут в холодной воде или молоке, чтобы смягчить и убрать резкость. Разложите рыбку плашмя, проведите пальцем вдоль хребта и выньте кости. Анчоусы в масле проще: обсушите 4 филе бумажным полотенцем. Каперсы в соли — 2 ст.л. — промойте 30 секунд и замочите на 15 минут в холодной воде; каперсы в рассоле достаточно откинуть и коротко сполоснуть. Солёные дают лучший вкус, но и масляные с рассольными работают.
4. 04
   Подготовьте петрушку и чеснок. Вымойте большой пучок листовой петрушки и как следует высушите в сушилке для салата: вода разбавляет соус и ускоряет потемнение зелени. Оборвите 60 г одних листьев, стебли выбросьте целиком — они горчат и темнят соус. Два зубчика чеснока очистите, разрежьте вдоль пополам и кончиком ножа выньте зелёный росток: он и даёт затяжную горечь, и тот самый чесночный отголосок. Зубчики крупно порубите, чтобы облегчить дальнейшую работу.
5. 05
   Рубите вручную — так делают в Пьемонте. Сложите на большую разделочную доску петрушку, филе анчоусов, откинутые каперсы, чеснок и крутые желтки. Меццалуной или тяжёлым поварским ножом рубите качающим движением 8-10 минут, то и дело сгребая массу обратно в центр. Отожмите размоченный хлеб (жидкость вылейте), добавьте в горку и рубите ещё 2-3 минуты, пока всё не станет мелким, но зернистым фаршем. В правильном bagnet verd видны отдельные зелёные крупинки — это не паста.
6. 06
   Или возьмите кухонный комбайн — современный путь. Положите в чашу анчоусы, откинутые каперсы, чеснок, желтки и отжатый хлеб. Дайте 4-5 импульсов по 2-3 секунды, между ними сгребая массу со стенок, пока не получится грубая паста. Добавьте листья петрушки и дайте ещё 5-6 импульсов по 2 секунды. Всего работы не больше 30 секунд: долгое непрерывное измельчение нагревает петрушку, убивает хлорофилл и уводит соус в горечь и оливковый цвет.
7. 07
   Вмешайте оливковое масло. Переложите рубленую массу в миску и тонкой струйкой влейте 100 мл масла extra virgin, размешивая деревянной ложкой, пока не получится густой, но текучий соус — по консистенции между песто и чимичурри. Попробуйте: соль нужна редко, но если анчоусы мягкие, подсолите. Слишком густо — долейте масла; слишком жидко — добавьте рубленой петрушки или кусочек размоченного хлеба. Настоящая сальса верде не гладкое пюре: зелёные и бежевые крупинки должны быть видны.
8. 08
   Дайте соусу постоять — этот шаг пропускать нельзя. Накройте и оставьте сальсу верде при комнатной температуре на 1-2 часа: чеснок смягчится, петрушка отдаст свои масла оливковому, и всё соберётся в один вкус. Перед подачей перемешайте, масло имеет свойство отслаиваться. Подавайте комнатной температуры и никогда не холодным из холодильника: холод глушит анчоусы и петрушку. Кладите ложкой на боллито мисто, рыбу с гриля, печёные овощи, крутые яйца или молодой мягкий сыр томини.

Вопросы