Сальса верде — пьемонтский bagnet verd, итальянский зелёный соус

Ингредиенты

Приготовление

1. 01
   Сварите яйца вкрутую (параллельно). 2 яйца залейте холодной водой на 2 см выше в маленькой кастрюле, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите на слабом огне 10 минут — это полностью вкрутую, бледно-жёлтый рассыпчатый желток, именно то что нужно для salsa verde. Остудите под холодной водой 2 минуты чтобы остановить готовку. Очистите и отделите желтки; белки оставьте для другого блюда. Желтки добавляют тело и лёгкую mayonnaise-округлость соусу.
2. 02
   Замочите хлеб в уксусе. Срежьте корку с 30 г чёрствого белого хлеба (вчерашний деревенский хлеб, чабатта или любой rustic loaf). Разломайте мякиш на кусочки и положите в маленькую миску. Залейте 30 мл белого винного уксуса и слегка примните пальцами для полного впитывания. Оставьте 5-10 минут — хлеб должен полностью пропитаться и стать слегка мягким, но не разваливаться. Это пьемонтский загуститель; впитывает уксус и масло, даёт соусу структуру.
3. 03
   Подготовьте анчоусы и каперсы. Если используете salt-packed анчоусы (предпочтительно — бренды Cetara, Recca): промойте 4 филе под холодной водой 30 секунд, замочите в холодной воде или молоке 15 минут чтобы смягчить и убрать резкость; разложите плоско, проведите пальцем вдоль позвоночника чтобы извлечь его, удалите кости. Если в масле: обсушите 4 филе бумажной салфеткой. Каперсы: если salt-packed — промойте 2 ст.л. под водой 30 секунд и замочите в холодной воде 15 минут; в рассоле — слейте и быстро промойте. Salt-packed дают лучший вкус, но oil-packed и в рассоле тоже работают.
4. 04
   Подготовьте петрушку и чеснок. Промойте крупный пучок плосколистной петрушки и тщательно высушите в сушке для салата — вода разбавляет соус и ускоряет окисление петрушки. Снимите 60 г листьев, стебли полностью отбросьте (стебли горчат и темнят соус). Очистите 2 зубчика чеснока, разрежьте каждый пополам вдоль, удалите зелёный росток из центра кончиком ножа — это убирает стойкую горечь и чесночную отрыжку. Грубо порубите зубчики чтобы начать измельчение.
5. 05
   Рубите вручную (аутентичный метод). Сложите петрушку, филе анчоусов, отжатые каперсы, чеснок и варёные желтки на большой разделочной доске. Mezzaluna или острым шеф-ножом рубите качающим движением 8-10 минут, периодически собирая горку обратно к центру. Отожмите замоченный хлеб (жидкость выбросьте) и добавьте к горке, рубите ещё 2-3 минуты пока всё не превратится в мелкий, но текстурный фарш. Результат имеет различимые крапинки зелени и не является пастой — это правильная текстура bagnet verd.
6. 06
   Или используйте food processor (современный метод). Положите анчоусы, отжатые каперсы, чеснок, желтки и отжатый хлеб в food processor. Пульсируйте 4-5 раз по 2-3 секунды, очищая стенки между пульсами, до грубой пасты. Добавьте листья петрушки и пульсируйте ещё 5-6 раз по 2 секунды — общее время обработки не должно превышать 30 секунд. Длительная непрерывная обработка нагревает петрушку, разрушает хлорофилл и делает соус горьким и оливкового цвета.
7. 07
   Вмешайте оливковое масло. Переложите рубленую массу в миску. Медленно вливайте 100 мл оливкового масла extra virgin при перемешивании деревянной ложкой пока не получите густой, но льющийся соус — между pesto и chimichurri по консистенции. Попробуйте — соль обычно не нужна, но скорректируйте если анчоусы мягкие. Если слишком густо — больше масла; если жидко — больше рубленой петрушки или маленький кусочек размоченного хлеба. Аутентичный salsa verde не гладкое пюре — видимые крапинки зелени и бежевого правильны.
8. 08
   Дайте отдохнуть перед подачей (критично). Накройте и оставьте salsa verde при комнатной температуре 1-2 часа перед подачей — это позволяет чесноку смягчиться, петрушке отдать масла в оливковое масло, всем вкусам интегрироваться. Перемешайте перед подачей — масло обычно отделяется. Подавайте комнатной температуры, никогда из холодильника — холод глушит ароматы анчоусов и петрушки. Подавайте к bollito misto, рыбе на гриле, варёным овощам, варёным яйцам или мягкому свежему сыру (tomini).

Вопросы