Банья кауда — пьемонтский горячий dip из чеснока и анчоусов

Банья кауда (на пьемонтском диалекте — «горячая ванна») — старинный тёплый соус для макания из оливкового масла, чеснока и анчоусов, которые медленно расходятся в одну шелковистую эмульсию. Подают его горячим в центре стола, в терракотовом горшочке fujòt со свечой снизу, а гости макают туда сырые и варёные сезонные овощи и хлеб. Это застольный ритуал вроде фондю, только на оливковом масле. Корни — средневековый Пьемонт и Strada Salis, соляная дорога из Прованса и Ниццы: соль и анчоусы поднимались вглубь материка, в горы, и регион без выхода к морю построил кухню на солёной рыбе. Банья кауда — символ cucina povera; в 2005 году делегация Асти Итальянской академии кухни заверила рецепт у нотариуса, а каждый ноябрь и декабрь город празднует Bagna Cauda Day. Чем она отличается от родственников. Пьемонтская salsa verde — холодный сырой соус из петрушки, анчоусов, каперсов и хлеба, его подают к варёному мясу bollito misto: другая консистенция (всё рублено крупно), другой состав и никогда не горячая подача. Провансальский anchoiade близок по духу — тоже тёплая паста из анчоусов, чеснока и масла, — но чеснок в нём долго не томят, масса более однородная, иногда с миндалём или каперсами, и подают её без всякой церемонии с горшочком. Bagna verde — современная версия с петрушкой и травами. Acciughe al verde — вообще другая закуска: маринованные анчоусы под зелёным соусом, едят их холодными. Главные приметы баньи кауды — тёплая масляная основа, чесночно-анчоусный настой и обязательный ритуал горячей подачи.

Чеснок в таком количестве (классика Асти 2005 — головка на порцию) даёт резкость, которую многие переносят тяжело. Для домашней, более деликатной версии есть несколько рабочих приёмов. Первый и лучший — потушить чеснок в молоке: нарезанные зубчики залить 250 мл цельного молока и томить 20 минут на самом малом огне до мягкости. Казеин связывает острые соединения, и чеснок становится сладким и нежным, как варёная картошка; молоко перед томлением в масле сливают. Так делают Тео Рэндалл и La Cucina Italiana. Второй — отваривание в воде: 5–10 минут, слить, залить свежей водой и повторить; три смены воды заметно убирают аллицин, главное острое вещество. Работает слабее молока, зато без лактозы. Третий приём обязателен при любом раскладе — удалить зелёный росток из середины зубчика: именно он держит горечь и то самое долгое чесночное послевкусие. Разрежьте зубчик пополам и подденьте росток кончиком ножа; этого требует и официальный рецепт Асти. Четвёртый — начинать томление в холодном масле, а не бросать чеснок в горячее: постепенный прогрев даёт мягкое расплавление без подгорания, а подгоревший чеснок — это гарантированная горечь. Пятый — заменить часть чеснока запечённым: целая головка 40 минут при 180°C даёт сладкую карамельную ноту вместо резкости. Приёмы отлично комбинируются, и для дома я советую молоко плюс удаление ростка плюс старт с холодного масла. В Асти делают чистое томление без молока, но к такой интенсивности надо привыкнуть.

Банья кауда — центр застольного ритуала, поэтому набор овощей определяет впечатление не меньше, чем сам соус. Традиционный пьемонтский расклад идёт по канону Bagna Cauda Day и академии Асти. Сырые: кардон из Ницца-Монферрато, местный артишоковый бодяк и главный овощ этого блюда; молодой лук, разрезанный на четвертинки; листья савойской капусты; топинамбур; фенхель; полоски красного сладкого перца; тонкие ломтики свёклы кьоджа; радиккьо из Тревизо; соцветия цветной капусты; морковь — обязательно сладкая, не водянистая; черешки сельдерея; зелёный лук целиком. Варёные и запечённые: тёплая отварная картошка, целые луковицы, запечённые в шелухе и разрезанные на дольки, свёкла четвертинками, ломтики печёной тыквы, отварной кардон, запечённый топинамбур. Жареные: кубики поленты до золотистого цвета и ломтики тыквы. Хлеб только деревенский, с плотной коркой: чабатта, фокачча, pane casereccio. Лучше нарезать тонко и слегка подрумянить на гриле — подпалины добавляют глубины. Что не работает: авокадо (слишком мягкое), огурец (водянистый), помидоры (кислота спорит с чесноком), сырая брокколи (неудобно макать), листовой салат (соус на нём не держится). Из современных добавок хорошо идут запечённая брюссельская капуста, бланшированная спаржа, подпечённая морковь, лук-порей, молодые кабачки, пастернак. Выкладывайте всё на большое деревянное или керамическое блюдо вокруг горшочка: разные цвета и текстуры тут работают на аппетит. Вино — сухое красное пьемонтское: Barbera d'Asti, Dolcetto, Nebbiolo.

Соус обязан оставаться тёплым всю трапезу, это не обсуждается. Как только он остывает, чесночно-анчоусная эмульсия расслаивается, аромат тускнеет, текстура застывает и есть это уже неприятно. Традиционная посуда такая. Fujòt — пьемонтский терракотовый или медный горшочек примерно на 150 мл с чайной свечой или спиртовкой снизу; берут один на одного-двух гостей, стоит 20–40 евро в итальянских магазинах посуды. Dian — большой терракотовый горшок на весь стол, который ставят на s-cionfetta, керамическую жаровню с тлеющими углями; самый архаичный вариант, обычно ресторанный. Tegame di terra cotta — большая терракотовая сковорода на подставке над открытым огнём. Современные замены. Фондюшница со спиртовкой — самый доступный домашний вариант, 30–80 евро за приличный набор; подойдёт любой сырный или мясной комплект, лишь бы держал 60–70°C. Маленькая мультиварка в режиме подогрева работает, хотя температуру распределяет неровно и реагирует медленно. Подставка со свечой под металлической пластиной — просто и дёшево, 10–20 евро. Водяная баня: горшок стоит в миске с горячей водой, воду меняют каждые полчаса. Есть и маленькие электрические подогреваемые блюда. Что не работает: одна чайная свеча под фондюшницей — слишком слабо; повторные разогревы в микроволновке — соус расслаивается, чеснок горит; прямой нагрев на электроплите — нижний слой пригорает, масло с анчоусами распадается. Идеальная температура подачи 55–65°C: масло ещё жидкое, аромат живой, есть комфортно и не обжигает. Проверка простая — от соуса должен идти лёгкий пар, но кипеть он не должен.

Банью кауду обычно готовят щедро, на компанию, и остатки — это не проблема, а награда. Густой осадок из чеснока и анчоусов на дне (по-итальянски spesso) и настоянное масло идут в дело десятками способов. Хранение: в холодильнике, в закрытой стеклянной банке, 5–7 дней; соус застынет до полутвёрдого состояния — так и должно быть, застывает масло, особенно ореховое и сливочное. При комнатной температуре не больше 2–3 дней. Заморозка — до месяца, удобнее всего порционно в форме для льда, но после разморозки текстура становится чуть зернистой. Разогревать только на самой малой температуре и постоянно помешивая: микроволновка рвёт эмульсию, лучший способ — водяная баня. Если соус всё же расслоился, добавьте чайную ложку холодного сливочного масла и быстро взбейте, обычно он собирается обратно. Что готовить дальше. Яичница на банье кауде — самое известное применение: разбейте 2–3 яйца прямо в остатки на сковороде и доведите как болтунью или фриттату, чесночно-анчоусный вкус пропитает всё. Паста: 200 г отваренных спагетти или тальятелле смешайте с 4–5 столовыми ложками соуса, добавьте ложку варочной воды, ложку оливкового масла и тёртый пармиджано. Полента: тарелка свежей поленты, ложка соуса и ломтик панчетты или таледжо. Заправка для салата: разведите соус 2 столовыми ложками красного винного уксуса и 2 ложками оливкового масла — идеально к радиккьо и эндивию с грецкими орехами. Ложка соуса хороша поверх пиццы бьянки уже после духовки, поверх запечённой курицы или баранины, поверх горячих овощей прямо из противня. Кубики хлеба, вымоченные в этом масле и подсушенные 5 минут при 180°C, дают отличные гренки для супов и салатов. Самую густую часть просто мажут на поджаренный хлеб с печёным перцем или моцареллой. В Пьемонте говорят: «bagna cauda è meglio il giorno dopo» — на следующий день она лучше, чеснок и анчоус сходятся ещё плотнее.