Банья кауда — пьемонтский горячий dip из чеснока и анчоусов

Ингредиенты

Приготовление

1. 01
   Подготовьте чеснок. Очистите 60 г зубчиков чеснока (15-18 шт., 2 средних головы). Каждый зубчик разрежьте пополам вдоль и удалите зелёный росток из центра кончиком ножа — это шаг non-negotiable, росток держит горечь и стойкую резкость даже после варки. Тонко нарежьте очищенные зубчики чтобы они равномерно расплавились в milk-poach. Asti 2005 official recipe явно требует de-germinated garlic.
2. 02
   Потушите чеснок в молоке для elegance. Поместите нарезанный чеснок в маленькую кастрюлю и залейте 250 мл цельного молока. Доведите до едва заметного кипения на самом малом огне — не дайте кипеть. Готовьте 15-20 минут, помешивая периодически, пока чеснок не станет полностью мягким (раздавливается вилкой) и молоко не загустеет слегка. Слейте чеснок, выбросите молоко (или сохраните для основы супа). Milk-poach смягчает agression и делает чеснок sweet — без этого шага получите более pure Asti 2005 версию, intensely garlic-forward.
3. 03
   Подготовьте анчоусы. Если используете salt-packed (предпочтительно — Cetara, Recca или испанские red anchovies): промойте 80 г филе быстро под холодной водой, затем замочите в красном вине 5 минут (традиционный пьемонтский метод, вино очищает лучше воды и добавляет глубину), обсушите. Разложите каждое филе плоско и пальцем извлеките центральный позвоночник от хвоста. Если в масле: обсушите 80 г качественных анчоусов бумажной салфеткой — больше prep не нужен. Salt-packed бренды стоят больше, но дают самый глубокий вкус и более silky melt.
4. 04
   Начните cold-oil confit. Поместите milk-poached чеснок и подготовленные анчоусы в маленькую кастрюлю с толстым дном или fujòt. Влейте 200 мл оливкового масла extra virgin холодного из бутылки. Поставьте на самый малый огонь — буквально, должны еле видеть несколько пузырьков вокруг чеснока, никогда не sizzling и не frying. Asti 2005 recipe явно говорит «cook over low heat, taking care that it does not fry». Готовка с холодного масла non-negotiable; горячее масло пережигает чеснок и разрушает блюдо.
5. 05
   Confit медленно 20-25 минут. Готовьте на самом малом огне 20-25 минут, помешивая деревянной ложкой каждые 2-3 минуты. Анчоусы полностью растворяются в масле — сначала держат форму, через 10 минут крошатся, через 20 минут полностью растворены в unified savory base. Чеснок смягчается ещё больше, но никогда не должен подрумяниваться — если видите colouring, немедленно убавьте огонь или снимите ненадолго. Соус развивается от broken anchovy chunks до однородной ароматной золотисто-коричневой массы.
6. 06
   Финиш с маслом (опционально, но рекомендую). С огня добавьте 30 г холодного несолёного сливочного масла и 1 ст.л. грецкого масла к тёплому соусу. Аккуратно вмешайте деревянной ложкой пока масло не растает и интегрируется — холодное сливочное должно подняться (mount) в тёплое оливковое без расщепления, поэтому огонь обязательно выключен. Сливочное даёт silky velvet текстуру, грецкое масло добавляет традиционную пьемонтскую nutty глубину. Если используете желток для extra creaminess (Asti 2005 listы как optional): взбейте 1 желток в тёплый соус off-heat после butter.
7. 07
   Попробуйте и подкорректируйте. Добавьте щепотку соли только если анчоусы были недосолены — обычно соль не нужна, анчоусы дают всю солёность. Попробуйте текстуру: должна быть thick warm liquid, не паста, с видимыми крапинками чеснока и растворённого анчоуса. Слишком густо — добавьте 1-2 ст.л. масла; слишком жидко — верните на самый малый огонь на 2 минуты без крышки. Соус должен покрывать деревянную ложку и медленно стекать с обратной стороны.
8. 08
   Подавайте сразу, держа тёплым. Перенесите в fujòt (пьемонтский терракотовый dip-pot со свечой) или в fondue pot с alcohol burner — банья кауда должна оставаться тёплой при 55-65°C весь ужин, иначе эмульсия расщепляется и аромат глушится. Поставьте в центре стола, окружите блюдом сезонных овощей: сырой кардон, сырой красный болгарский перец полосками, сырой фенхель, сельдерей, морковь, сырой радиккьо, листья савойской капусты, варёная картошка, запечённый лук, жареные кубики поленты. Подавайте с crusty хлебом для макания. Сочетайте с красным пьемонтским вином — Barbera d'Asti, Dolcetto или Nebbiolo.

Вопросы