Либум (античная сырная лепёшка Древнего Рима)
Либум — один из древнейших письменных рецептов западной кулинарии. Записан Марком Порцием Катоном Старшим в трактате De Agri Cultura около 160 года до нашей эры. Античный рецепт из трёх ингредиентов, который не изменился за две тысячи лет. Жертвенная лепёшка для домашних богов Древнего Рима, она же повседневная еда простолюдинов. Рецепт античной кухни, актуальный для интересующихся палео-диетой, историческим питанием и кулинарными традициями Древнего Рима. Подаётся горячей с мёдом.
Ингредиенты
- 600 гсвежая несолёная рикотта
- 150 гполбяная или пшеничная мука
- 1 яйцо
- 8 свежие лавровые листья
- 4 ст.л.мёд для подачи
- 1 ст.л.оливковое масло для формы
Приготовление
- Отжать рикотту. Если рикотта влажная — завернуть в марлю или выложить в мелкое сито и оставить над миской на 30–60 минут. Лишняя влага делает тесто слишком мягким для формовки. Рикотта должна держать форму. Это самый важный подготовительный шаг.
- Растереть сыр. Переложить рикотту в глубокую миску или каменную ступку. Следуя указанию Катона — «хорошо разотри в ступке» — растереть сыр пестиком или тыльной стороной деревянной ложки до полностью гладкой пластичной массы без комков. Это займёт 2–3 минуты. Сыр должен стать однородным до добавления муки.
- Замесить тесто. Добавить муку к сыру постепенно, втирая руками. Добавить яйцо. Вымешивать 3–4 минуты до связного, слегка липкого теста. Оно будет плотнее хлебного и заметно влажнее. Не добавлять больше муки: соотношение два к одному — сыр к муке, как указывает Катон — это и есть рецепт. Более сухое тесто даст хлеб, а не либум.
- Сформовать. Слегка посыпать руки мукой. Выложить тесто и сформовать плоский круглый диск диаметром около 14 см и высотой 2,5–3 см. Либум — плоская жертвенная лепёшка, не буханка. Держать форму низкой и ровной.
- Подготовить и запечь. Разогреть духовку до 200°C. Слегка смазать форму или чугунную сковороду оливковым маслом. Выложить свежие лавровые листья на дно — они дадут аромат нижней корке при выпекании. Положить либум на листья. Выпекать 30–35 минут до глубокого золотисто-коричневого цвета и плотной поверхности. На нижней корке должен остаться лёгкий отпечаток листьев.
- Подать с мёдом. Нагреть мёд до жидкого состояния. Достать либум из духовки и немедленно полить горячей поверхности тёплым мёдом — горячая лепёшка впитывает его глубже, чем остывшая. Убрать и выбросить лавровые листья перед подачей. Нарезать на дольки и подавать немедленно. Либум лучше всего в первые 10 минут после выпекания.
Вопросы
Либум — один из древнейших сохранившихся письменных рецептов западной кулинарной истории. Записан Катоном Старшим в De Agri Cultura около 160 года до нашей эры, оригинальный латинский текст сохранился полностью. Это не реконструкция: рецепт содержит три ингредиента и одну технику. Всё, что присутствует в современных версиях — мёд при подаче, лавровые листья под лепёшкой — указано у Катона. Античный рецепт из кухни Римской республики, который можно приготовить дома без каких-либо адаптаций к оригинальному методу.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (1)
Oven thermometers don't lie — your oven dial probably does. I discovered my oven runs 15°C hot, which explained years of slightly overbaked results. For libum, the actual 220°C matters more than the dial position.