Ныок чам (Nuoc Cham) — вьетнамский соус
Ныок чам — незаменимый вьетнамский соус для окунания: яркая, сбалансированная смесь рыбного соуса, лаймового сока, сахара, чеснока и чили, которая объединяет спринг-роллы, мясо на гриле, рисовые боулы и лапшу сладкими, кислыми, солёными и острыми нотами в каждой капле.
Что такое ныок чам
Ныок чам (nước chấm) — вьетнамский соус для окунания, и по-вьетнамски название значит буквально «жидкость, в которую макают». Основа всегда одна: рыбный соус, сок лайма, сахар и вода. К ним добавляют мелко рубленный чеснок и свежий чили, иногда немного тёртой моркови или рисового уксуса. Всё смешивается холодным, без варки, за пять минут.
Главное в нём — баланс. Солёное от рыбного соуса, кислое от лайма, сладкое от сахара и острое от чили должны звучать одновременно, и ни одна нота не должна перекрывать другие. Поэтому ныок чам всегда пробуют и поправляют под конкретное блюдо: к жирному мясу с гриля его делают кислее, к свежим роллам — мягче и слаще.
С чем подавать ныок чам
Проще всего начать со свежих роллов: гой куон без этого соуса выглядит сиротливо, рисовая бумага и креветки сами по себе почти безвкусны. Дальше идёт всё, что жарилось на гриле или в масле: свиные котлетки в бун ча в Ханое прямо плавают в таком соусе, а хрустящие блинчики бань сео заворачивают в салатный лист и макают в мисочку.
Он же работает как заправка. Полейте им холодную рисовую лапшу с зеленью, добавьте ложку в банх ми вместо майонеза или поставьте рядом с тарелкой фо бо, чтобы каждый подкислил бульон по вкусу.
Ингредиенты
- 3 ст.л.рыбный соус
- 3 ст.л.сок лайма
- 2 ст.л.сахар
- 3 ст.л.тёплая вода
- 2 зубчикачеснок
- 1 шт.красный перец чили
Приготовление
- Растворите сахар в тёплой воде, помешивая около 30 секунд, пока не останется кристаллов. Это проще, чем растворять сахар в холодной жидкости.
- Добавьте рыбный соус и сок лайма к сахарной воде и перемешайте.
- Мелко нарежьте зубчики чеснока. Тонко нарежьте красный чили колечками, удалив семена, если хотите менее острый соус.
- Добавьте чеснок и чили в соус. Перемешайте и попробуйте: солёное, сладкое, кислое и острое должны быть в равновесии. Поправьте вкус: сахар добавит сладости, лайм — кислоты, рыбный соус — глубины.
- Дайте соусу настояться минимум 5 минут перед подачей, чтобы чеснок и чили отдали аромат. Подавайте при комнатной температуре к спринг-роллам, мясу на гриле, рису или лапше.
Вопросы
Рыбный соус делается из анчоусов (или другой мелкой рыбы), пересыпанных солью и ферментированных в бочках около года. Результат — прозрачная янтарная жидкость, насыщенная умами. Из бутылки он пахнет резко из-за концентрированных аминокислот ферментации. При смешивании с лаймовым соком, сахаром и водой резкие ароматы рассеиваются и сливаются в сложный кисло-сладко-солёный вкус, который не пахнет рыбой. Это как сыр с голубой плесенью: сам по себе резкий, а в правильном сочетании преображает блюдо.
Да, рыбный соус можно заменить соевым, но вкус будет другим — соевый солонее и не имеет ферментированной глубины. Лучшая вегетарианская альтернатива — заменитель на основе грибов или водорослей, доступный в азиатских магазинах. Можно также смешать 2 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. рисового уксуса и щепотку порошка сушёных водорослей для умами. Результат не идентичен, но передаёт кисло-сладко-солёный баланс.
Ныок чам с чесноком и чили хранится в закрытой стеклянной банке в холодильнике до 5 дней. Если нужен запас на более долгий срок, держите в холодильнике только основу (рыбный соус, сок лайма, сахар и воду), а чеснок и чили добавляйте при подаче. Для большей порции просто увеличьте количество продуктов, пропорции остаются теми же. Замораживать ныок чам не стоит: чеснок и чили после разморозки теряют текстуру.
В этом рецепте пропорция крепкая: 3 ст.л. рыбного соуса, 3 ст.л. сока лайма, 2 ст.л. сахара и 3 ст.л. тёплой воды. Во Вьетнаме повседневное соотношение для макания ближе к 1:1:1:4 (рыбный соус, сахар, сок лайма, вода), так что, если хотите соус полегче — например, к спринг-роллам, — добавьте ещё 2–3 ст.л. воды. Для более сладкого соуса возьмите до 3 ст.л. сахара, для более кислого — добавьте ещё 1 ст.л. сока лайма. Главное — пробовать и поправлять. В хорошем ныок чам слышны все четыре ноты — солёная, сладкая, кислая и острая, — и ни одна не перекрывает остальные.
Ныок чам — универсальный вьетнамский соус, он подходит почти ко всему. Классические сочетания: свежие спринг-роллы (гой куон), жареные спринг-роллы (тя зо), свинина или курица на гриле с рисом (ком там), холодная рисовая лапша (бун), жареная рыба и бань сео (хрустящие блинчики). Им поливают, в него макают, им заливают всю тарелку.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
Nuoc cham is meant to be thin — it should soak into rice noodles and spring rolls, not coat them. Dissolve the sugar in the warm water completely before the fish sauce and lime go in, then adjust with a spoon of water at a time until the salt, sour and sweet sit level.