Фо бо (вьетнамский говяжий суп)
Фо бо — вьетнамский суп с рисовой лапшой из Ханоя, в основе которого прозрачный, насыщенно пряный говяжий бульон: кости и специи часами варятся с обугленным луком и имбирём, а сама миска собирается из рисовой лапши, тонкой говядины, свежих трав, лайма и чили. В миску идёт и варёное, и сырое мясо: хорошо проваренный кусок из бульона и почти прозрачные сырые ломтики, которые доготавливаются мгновенно, как только на них наливают кипящий бульон.
Ингредиенты
- 1.5 кгговяжьи кости
- 500 гговяжья грудинка или голяшка для бульона
- 200 гговяжья вырезка или толстый край для подачи сырой
- 400 грисовая лапша
- 2 шт.репчатый лук
- 1 шт.имбирь, кусок 7–8 см
- 2 шт.звёздчатый анис
- 4 шт.гвоздика
- 1 палочкакорицы
- 1 ч. л.кориандр
- 1 ч. л.чёрный перец
- 2 ст. л.рыбный соус
- 1 ст. л.сахар
- 1.5 ч. л.соль
- 1 пучокзелёный лук
- 1 пучоккинза
- 1 пучокмята
- 1 шт.лайм
- 1 шт.чили
- 100 гростки маша
Приготовление
- Промойте кости, залейте холодной водой, доведите до кипения, слейте воду, промойте кости и кастрюлю. Залейте кости 3 л свежей воды, доведите до кипения.
- Обжарьте половинки лука и имбиря на сухой сковороде до полного почернения. На той же сухой сковороде обжарьте звёздчатый анис, палочку корицы, гвоздику и кориандр 2–3 минуты до появления аромата — это раскрывает эфирные масла перед тем, как специи попадут в бульон. Добавьте всё это вместе с перцем в кастрюлю. Варите на самом слабом огне 2,5–3 часа, регулярно снимая пену. Не давайте бульону закипеть.
- За час до готовности добавьте в бульон говядину для варки (грудинку или голяшку). Варите до мягкости — нож должен входить без сопротивления, — затем выньте, дайте остыть и нарежьте тонкими ломтиками поперёк волокон: это будет варёная говядина для подачи. Сырую говядину держите в морозилке до 20 минут перед подачей, затем нарежьте как можно тоньше поперёк волокон — короткая заморозка делает мясо достаточно плотным, чтобы резать его почти прозрачными ломтиками.
- Добавьте в бульон рыбный соус, сахар и соль. Процедите через мелкое сито, выбросьте кости и специи, а перед самой подачей доведите процеженный бульон до сильного кипения — довести сырую говядину в миске может только по-настоящему кипящий бульон.
- Отварите рисовую лапшу согласно инструкции на упаковке и разложите по глубоким мискам. Сверху выложите и варёную говядину, и несколько ломтиков сырой. Залейте каждую миску кипящим бульоном — он должен быть достаточно горячим, чтобы сырые ломтики на глазах посерели за несколько секунд.
- Подавайте с зелёным луком, кинзой, мятой, проростками фасоли, дольками лайма и чили.
Вопросы
Мутный бульон — самая частая ошибка. Причины: не бланшировали кости перед варкой, или варили на сильном огне. Кости нужно залить холодной водой, довести до кипения, слить воду и промыть — это удаляет примеси. Затем варить только на самом слабом огне, почти без булек, снимая пену.
Обжарка до черноты — не ошибка, а техника. Она придаёт бульону глубокий дымный аромат и тёмно-янтарный цвет. Без этого шага бульон будет бледным и плоским на вкус. Это один из двух главных секретов настоящего фо.
Да, это хороший знак. Желатинизация происходит из-за коллагена, который бульон вытягивает из костей за долгую варку, и означает, что бульон получился насыщенным и плотным. Магазинный бульон или бульонные кубики так не застывают, потому что в них нет настоящих костей.
Фо-бо варится на говяжьих костях со звёздчатым анисом и корицей — насыщенный пряный бульон, который просто дополняют лаймом, травами и чили на отдельной тарелке. Фо-га — та же идея, но на курином бульоне: он легче и мягче на вкус. Бун бо хюэ — совсем другой суп из центрального Вьетнама: в основе лимонная трава и ферментированная креветочная паста вместо тёплых специй, а вместо лайма и трав его обычно дополняют острым соусом на лимонной траве.
Положите кусок мяса в морозилку на 15–20 минут — полузамороженное мясо режется значительно тоньше. Режьте поперёк волокон. Мясо должно быть почти прозрачным — оно доготовится прямо в миске от горячего бульона.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (2)
Бульон для фо — это 6-8 часов у плиты. Кто варит его два часа, тот готовит просто суп с лапшой, а не фо. Звёздчатый анис и корица обжариваются на сухой сковороде до аромата — если пропустить этот шаг, бульон будет плоским как доска.
Bring this pho bo to a full boil first, then drop it to the gentlest simmer your stove can manage. Aggressive boiling turns the beef bones mushy and makes the broth cloudy. Patience here means clarity and texture.