Bánh Xèo (Вьетнамские шипящие блинчики)
Золотистые блинчики с куркумой, обжаренные до хрустящей корочки и наполненные свиной грудинкой, креветками, зелёным маш и ростками сои — складываются и едятся обёрнутыми в листья салата с мятой и кинзой, окунаются в нуок чам. Название означает «шипящий пирог»: «xèo» — это звук который издаёт тесто когда попадает на раскалённое масло. Без этого звука сковорода недостаточно горячая.
Ингредиенты
- 200 грисовой мука
- 30 гкукурузного крахмал
- 1.5 ч.л.молотая куркума
- ½ ч.л.мелкая соль
- 300 млхолодная вода
- 200 млкокосовое молоко
- 150 млсветлое пиво или газированной вода
- 3 шт.перьев зелёный лук, тонко нарезанного
- 250 гсвиной грудинки, тонко нарезанной
- 200 гсырых очищенные креветки
- 150 гростков сои
- 4 ст.л.нейтрального масло
- 4 ст.л.рыбного соус
- 2 ст.л.свежий сок лайма
- 2 ст.л.сахар
- 1 зуб.чеснок
- 1 шт.свежий красный чили
- 8 шт.крупных листьев салата, свежая мята, кинза
Приготовление
- Приготовьте тесто и нуок чам. Смешайте рисовую муку, крахмал, куркуму и соль. Постепенно добавляйте холодную воду, кокосовое молоко и пиво взбивая до гладкого состояния. Тесто должно быть жидким — чуть гуще молока. Дайте постоять минимум 30 минут (лучше ночь в холодильнике — блинчики будут хрустящее). Нуок чам: смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар, 4 ст.л. тёплой воды, чеснок и чили. Добавьте зелёный лук в тесто только непосредственно перед жаркой.
- Подготовьте начинку. Пробланшируйте ломтики свиной грудинки 5 минут в кипящей воде, слейте, обсушите. Нарежьте тонко. Приправьте креветки щепоткой соли и перца. Приготовьте ростки, травы и листья салата. Всё должно быть готово у плиты до начала жарки.
- Жарьте блинчики. Раскалите сковороду 26–28 см на сильном огне. Добавьте 1 ст.л. масла до мерцания. Добавьте ломтики грудинки и несколько креветок с одной стороны. Обжарьте 1 минуту. Хорошо перемешайте тесто (крахмал оседает). Вылейте ~80–100 мл теста и сразу же разровняйте по дну. Вы должны услышать громкое шипение (xèo) когда тесто попадает на сковороду. Если тишина — сковорода недостаточно горячая.
- Доведите до хруста и сложите. Рассыпьте ростки сои по одной половине блинчика. Накройте крышкой на 2 минуты. Снимите крышку. Готовьте открытой на сильном огне ещё 3–4 минуты до золотых края начинающих отставать. Блинчик готов когда скользит при встряхивании. Сложите пополам над ростками и перенесите на тарелку. Подавайте немедленно.
- Ешьте и заворачивайте. Оторвите кусочек блинчика с начинкой, положите на большой лист салата, добавьте мяту и кинзу, заверните в свободный рулет и окуните в нуок чам. Готовьте по заказу — не пытайтесь сделать все заранее.
Вопросы
Bánh охватывает широкий спектр блюд включая пироги и этот пикантный блинчик. Xèo — звукоподражание: именно этот звук издаёт тесто когда попадает на раскалённое масло. Произносится примерно как «xэо» с падающим тоном. Если нет этого звука при наливании теста — масло недостаточно горячее. В Центральном Вьетнаме блюдо называется bánh khoái — «радостный пирог».
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (2)
The name means "sizzling cake" and if your pan is not hot enough to make the batter sizzle violently on contact, the crepe will be soft and pale. I heat a non-stick pan on high for 2 full minutes before the first pour. Swirl the batter thin — this is a crepe, not a pancake. The coconut milk in the batter is what gives it that rich golden colour and faint sweetness that balances the dipping sauce.
The batter ratio here is spot on. The coconut milk and turmeric give it that authentic golden color. Make sure your pan is screaming hot before pouring — the name literally means sizzling cake and you need that sizzle. I add extra bean sprouts inside because they give the best crunch contrast against the crispy crepe.