Bánh xèo (Crêpes vietnamiennes croustillantes)
Crêpes dorées au curcuma frites jusqu'à être parfaitement croustillantes, garnies de poitrine de porc, de crevettes, de haricots mungo et de germes de soja — pliées et mangées enroulées dans de la laitue avec menthe et coriandre, trempées dans du nước chấm. Le nom signifie 'gâteau grésillant': xèo est le son que fait la pâte quand elle touche l'huile chaude.
Ingrédients
- 200 gfarine de riz
- 30 gfécule de maïs
- 1.5 c. à cafécurcuma moulu
- 0.5 c. à cafésel fin
- 300 mleau froide
- 200 mllait de coco
- 150 mlbière légère ou eau gazeuse
- 3 ciboules finement émincées
- 250 gpoitrine de porc en tranches fines
- 200 gcrevettes crues décortiquées et déveinées
- 150 ggermes de soja
- 4 c. à soupehuile neutre
- 4 c. à soupesauce de poisson
- 2 c. à soupejus de citron vert frais
- 2 c. à soupesucre
- 1 gousseail
- 1 piment rouge frais en rondelles
- 8 grandes feuilles de laitue, menthe fraîche, coriandre
Préparation
- Faire la pâte et le nước chấm. Mélanger farine de riz, fécule, curcuma et sel. Ajouter eau froide, lait de coco et bière en fouettant jusqu'à obtenir une pâte lisse. La pâte doit être fine. Reposer minimum 30 min (mieux toute la nuit). Nước chấm : mélanger sauce de poisson, citron vert, sucre, 4 c. à soupe d'eau tiède, ail et piment. Ajouter les ciboules à la pâte juste avant de cuire.
- Préparer la garniture. Blanchir les tranches de poitrine 5 min, égoutter et sécher. Trancher finement. Assaisonner les crevettes. Préparer germes, herbes et laitue à côté du feu avant de commencer.
- Frire les crêpes. Chauffer une poêle de 26-28 cm à feu vif. Ajouter 1 c. à soupe d'huile. Ajouter des tranches de poitrine et des crevettes. Faire revenir 1 min. Bien mélanger la pâte. Verser ~80-100 ml et étaler rapidement. On doit entendre le fort grésillement (xèo). Silence = poêle pas assez chaude.
- Rendre croustillant et plier. Disperser les germes sur la moitié. Couvrir 2 min. Enlever le couvercle. Cuire à feu vif 3-4 min jusqu'à bords dorés. Plier en deux et servir immédiatement.
- Manger et envelopper. Déchirer un morceau de crêpe, placer sur grande feuille de laitue, ajouter herbes, rouler en cylindre souple et tremper dans nước chấm. Faire à la demande.
Questions
Xèo est une onomatopée du son que fait la pâte dans l'huile chaude. Si on n'entend pas ce son, la poêle n'est pas assez chaude. En Vietnam Central on l'appelle bánh khoái.
Quatre causes de crêpes molles : poêle pas assez chaude ; trop de pâte ; couvercle trop longtemps ; plier trop tôt. Chauffer 2 min à fond. Verser moins. Couvercle 2 min seulement puis enlever.
Contiennent du CO2 qui crée des bulles d'air dans la surface — même principe que la pâte à tempura. Texture plus légère et croustillante. La pâte s'améliore aussi en reposant toute la nuit.
Déchirer un morceau. Placer sur grande feuille de laitue. Ajouter menthe et coriandre. Rouler en cylindre souple. Tremper dans nước chấm.
Sud : grande 35-40 cm, croustillante, fine, garniture généreuse, enveloppée dans la laitue. Centre (bánh khoái) : plus petite ~20 cm, enveloppée dans du papier de riz. Sauces différentes.
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Commentaires (2)
The name means "sizzling cake" and if your pan is not hot enough to make the batter sizzle violently on contact, the crepe will be soft and pale. I heat a non-stick pan on high for 2 full minutes before the first pour. Swirl the batter thin — this is a crepe, not a pancake. The coconut milk in the batter is what gives it that rich golden colour and faint sweetness that balances the dipping sauce.
The batter ratio here is spot on. The coconut milk and turmeric give it that authentic golden color. Make sure your pan is screaming hot before pouring — the name literally means sizzling cake and you need that sizzle. I add extra bean sprouts inside because they give the best crunch contrast against the crispy crepe.