Œufs Mimosa au Chipotle
Les œufs mimosa sont l'un des hors-d'œuvre les plus faciles à rater et des plus satisfaisants quand ils sont bien faits. La garniture doit être lisse — sans grumeaux — et assaisonnée assez distinctement pour être intéressante. Les piments chipotle en sauce adobo font deux choses à la fois : ils ajoutent du fumé et du piquant, et la sauce elle-même apporte une profondeur de tomate qu'une simple sauce piquante n'a pas. Le citron vert apporte de la vivacité.
Ingrédients
- 12 gros œufs
- 4 c. à soupemayonnaise entière de bonne qualité
- 2 piments chipotle en sauce adobo
- 1 c. à cafémoutarde de Dijon
- 1 c. à soupejus de citron vert frais
- ½ c. à cafézeste de citron vert
- ½ c. à cafésel fin plus au goût
- ¼ c. à cafépoivre noir
- 1 c. à cafépaprika fumé pour la finition
- 2 c. à soupeciboulette fraîche ou coriandre coupées finement pour la finition
- ½ c. à caféflocons de piment optionnel pour plus de piquant
Préparation
- Faites cuire les œufs correctement. Portez de l'eau à pleine ébullition. Plongez les œufs délicatement avec une cuillère à trous. Cuisez exactement 12 minutes à ébullition soutenue. Préparez un bol d'eau glacée. Au terme, transférez immédiatement les œufs dans le bain glacé pour au moins 10 minutes. Le choc thermique arrête la cuisson instantanément et facilite l'épluchage. Épluchez sous un filet d'eau froide.
- Coupez et sortez les jaunes. Coupez chaque œuf en deux dans la longueur d'un coup net et décisif. Pressez légèrement chaque moitié au-dessus d'un bol et le jaune sortira seul. Disposez les blancs sur le plat. Si certaines moitiés ont des bords irréguliers, réservez-les pour les remplir en premier.
- Préparez la garniture. Mettez tous les jaunes dans un bol avec la mayonnaise, le chipotle haché, la cuillère à café d'adobo, la moutarde, le jus et le zeste de citron vert, le sel et le poivre. Écrasez à la fourchette puis fouettez avec un petit fouet ou un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une garniture vraiment lisse. Elle doit être crémeuse et pocher facilement. Goûtez : doit être fumé, vif grâce au citron vert et bien assaisonné.
- Garnissez les œufs. Transférez la garniture dans une poche à douille étoilée ou un sachet avec un coin coupé. Pochez en formant un dôme au-dessus du bord du blanc. On peut aussi utiliser une petite cuillère. Garnissez d'abord tous les demi-œufs puis décorez.
- Décorez et servez. Saupoudrez chaque œuf d'une pincée de paprika fumé — tenez les doigts en hauteur et tapotez pour une distribution uniforme. Ajoutez ciboulette ou coriandre. Flocons de piment si vous voulez plus de piquant. Les œufs mimosa sont meilleurs à température ambiante — sortez-les du frigo 15 minutes avant. Se conservent 2 jours au frigo couverts d'un film au contact.
Questions
Les œufs très frais sont difficiles à éplucher : la membrane interne colle à l'albumine et la déchire. Après environ une semaine, le pH de l'albumine monte légèrement et la membrane se décolle plus facilement. Si vous n'avez que des œufs très frais, ajoutez une cuillère à café de bicarbonate dans l'eau de cuisson.
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Comments (1)
The chipotle in adobo is the move that turns deviled eggs from a boring appetizer into something people actually remember. Start with half a pepper and taste — you can always add more but you can't take it back. Week-old eggs peel much easier than fresh ones, this is not a myth.