Bánh Xèo (Vietnamesische Knusperpfannkuchen)
Goldene Kurkuma-Crêpes frittiert bis sie knusprig sind, gefüllt mit Schweinebauch, Garnelen, Mungobohnen und Sojasprossen — gefaltet und in Salatblätter mit Minze und Koriander gerollt, in Nước Chấm getaucht. Der Name bedeutet 'zischender Kuchen': xèo ist das Geräusch das der Teig macht wenn er auf heißes Öl trifft.
Zutaten
- 200 gReismehl
- 30 gMaisstärke
- 1.5 TLgemahlene Kurkuma
- 0.5 TLfeines Salz
- 300 mlkaltes Wasser
- 200 mlKokosmilch
- 150 mlhelles Bier oder Sprudelwasser
- 3 Frühlingszwiebeln dünn
- 250 gSchweinebauch dünn
- 200 grohe Garnelen geschält und entdarmt
- 150 gSojasprossen
- 4 ELneutrales Öl
- 4 ELFischsauce
- 2 ELfrischer Limettensaft
- 2 ELZucker
- 1 ZeheKnoblauchzehe
- 1 frische rote Chili in Ringe
- 8 große Salatblätter frische Minze Koriander
Zubereitung
- Teig und Nước Chấm machen. Reismehl, Stärke, Kurkuma und Salz mischen. Kaltes Wasser, Kokosmilch und Bier einrühren bis glatt. Teig soll dünnflüssig sein. Mindestens 30 Min ruhen lassen (über Nacht im Kühlschrank ist besser). Nước Chấm: Fischsauce, Limette, Zucker, 4 EL warmes Wasser, Knoblauch und Chili mischen. Frühlingszwiebeln nur kurz vor dem Kochen zum Teig geben.
- Füllung vorbereiten. Schweinebauch 5 Min blanchieren, abtropfen und trocknen. Dünn schneiden. Garnelen würzen. Sprossen, Kräuter und Salat neben dem Herd bereitstellen.
- Crêpes braten. Eine 26-28 cm Pfanne bei hoher Hitze erhitzen. 1 EL Öl hinzufügen. Schweinebauchringe und Garnelen hinzufügen. 1 Min anbraten. Teig gut umrühren. ~80-100 ml einegießen und sofort schwenken. Das laute Zischen (xèo) muss zu hören sein. Stille = Pfanne nicht heiß genug.
- Knusprig machen und falten. Sprossen auf einer Hälfte verteilen. 2 Min mit Deckel. Deckel entfernen. 3-4 Min bei hoher Hitze bis goldene Ränder. Falten und sofort servieren.
- Essen und einwickeln. Ein Stück abreißen, auf Salatblatt legen, Kräuter hinzufügen, locker rollen, in Nước Chấm tauchen. Auf Bestellung zubereiten.
Fragen
Xèo ist eine Onomatopöie des Geräusches das der Teig macht wenn er heißes Öl berührt. Wenn dieses Geräusch fehlt ist das Öl nicht heiß genug. In Mittelvietnam heißt es bánh khoái.
Vier Ursachen für weiche Crêpes: Pfanne nicht heiß genug; zu viel Teig; Deckel zu lange; zu früh falten. 2 Min maximale Hitze vorheizen. Weniger einegießen. Nur 2 Min mit Deckel dann entfernen.
Enthalten CO2 das beim Kontakt mit heißem Öl Luftblasen in der Oberfläche erzeugt — gleiches Prinzip wie Tempurateig. Leichtere knusprigere Textur. Teig verbessert sich auch wenn er über Nacht ruht.
Ein Stück abreißen. Auf großes Salatblatt legen. Minze und Koriander hinzufügen. Locker einrollen. In Nước Chấm tauchen.
Süden: groß 35-40 cm, knusprig, dünn, großzügige Füllung, in Salat gewickelt. Mitte (bánh khoái): kleiner ~20 cm, in Reispapier gewickelt. Unterschiedliche Saucen.
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Kommentare (2)
The name means "sizzling cake" and if your pan is not hot enough to make the batter sizzle violently on contact, the crepe will be soft and pale. I heat a non-stick pan on high for 2 full minutes before the first pour. Swirl the batter thin — this is a crepe, not a pancake. The coconut milk in the batter is what gives it that rich golden colour and faint sweetness that balances the dipping sauce.
The batter ratio here is spot on. The coconut milk and turmeric give it that authentic golden color. Make sure your pan is screaming hot before pouring — the name literally means sizzling cake and you need that sizzle. I add extra bean sprouts inside because they give the best crunch contrast against the crispy crepe.