Gỏi Cuốn (frische vietnamesische Frühlingsrollen)

Reispapier reißt aus zwei Gründen: zu langes Einweichen oder zu straffes Rollen, ohne das Papier von unten zu stützen. Gegen zu langes Einweichen: das Papier aus dem Wasser nehmen, solange es sich noch leicht fest anfühlt — es wird beim Arbeiten weiter weich. Wartet man, bis es sich im Wasser ganz weich anfühlt, ist es zu zerbrechlich. Gegen das Reißen beim Rollen: immer ein Salatblatt als erste Schicht direkt auf das Papier legen — das Blatt stützt und verhindert, dass die Füllung das Papier durchstößt. Mit gleichmäßigem Druck rollen, nicht zusammenkneifen. Wenn eine Rolle doch reißt, ein weiteres kurz eingeweichtes Blatt außen herum wickeln — ein doppelter Mantel ist zulässig und in Restaurants üblich.

Frisch gerollt ist immer besser. Das Reispapier trocknet bei Zimmertemperatur weiter und beginnt nach 20 bis 30 Minuten zu verhärten. Um sie länger aufzuheben: jede Rolle sofort nach dem Rollen einzeln in Frischhaltefolie wickeln und kühlen — die Folie hält genug Feuchtigkeit, damit das Papier bis zu 8 Stunden geschmeidig bleibt. Etwa 10 Minuten vor dem Servieren herausnehmen und erst kurz vor dem Essen auspacken. Weil die Füllung aus gegartem Schweinefleisch und Garnelen besteht, zählt jede Minute außerhalb des Kühlschranks, das Zusammensetzen eingeschlossen: 2 Stunden insgesamt bei Zimmertemperatur sind die Grenze, und was länger draußen lag, wird weggeworfen, nicht erneut gekühlt. Unverpackte Rollen nicht in den Kühlschrank legen — die Kälte trocknet und verhärtet das Reispapier innerhalb einer Stunde. Nicht einfrieren. Alle Füllungen (Schweinefleisch, Garnelen, Vermicelli, Kräuter) am Vormittag des Serviertags vorbereiten, getrennt im Kühlschrank lagern und erst bei Bedarf rollen.

Gỏi cuốn (frische Frühlingsrollen): in Wasser eingeweichtes Reispapier, nach dem Zusammensetzen nicht gegart, bei Zimmertemperatur serviert. Die Füllung ist vorgegart, die Rolle selbst wird nie gebraten. Leicht, frisch, kräuterig. Chả giò (frittierte Frühlingsrollen, im Norden auch nem rán genannt): eine Füllung aus Schweinehack, Glasnudeln und Gemüse in Reispapier oder einem dünnen Mehlteig, frittiert, bis sie goldbraun und splitternd knusprig ist. Heiß, reichhaltig, knusprig. Egg Rolls: eine chinesisch-amerikanische Zubereitung mit dickerer Teighülle aus Ei, frittiert, meist mit Kohl und Schweinefleisch. Größer als Chả giò und knusprig. Die drei unterscheiden sich in Textur, Temperatur und Geschmack — Gỏi cuốn ist frisch und kühl, die anderen beiden sind heiß und frittiert.

Der Schweinebauch lässt sich ersetzen durch Schweineschulter oder -filet (magerer, dünn schneiden), pochierte Hähnchenbrust oder -keule (abkühlen lassen und schneiden) oder dünne Scheiben von gegrilltem Schweinefleisch beziehungsweise Nem nướng (gegrillte vietnamesische Schweinswurst, die in anderen Rollenvarianten vorkommt). Die Garnelen lassen sich ersetzen durch gegrillte Garnelen und Krabbenstäbchen (Surimi) oder ganz weglassen, dann wird es eine kräuterbetonte vegetarische Rolle. Fester Tofu (gepresst, roh oder in der Pfanne gebraten) ersetzt beide Proteinquellen für eine rein vegetarische Version. Räucherlachs ist eine moderne Variante. Nur die Reisvermicelli bleiben unverändert — sie geben der Rolle das nötige Gewicht und die Textur.

Beide sind authentisch und werden in unterschiedlichen Zusammenhängen serviert. Die Hoisin-Erdnuss-Sauce ist die am häufigsten gereichte Beilage und wird besonders mit Gỏi cuốn im Süden Vietnams und in vietnamesischen Gemeinden im Ausland verbunden. Sie ist reichhaltig, cremig und leicht süß — sie umhüllt die Rolle und gibt ihr Gewicht. Nước chấm (Fischsauce zum Dippen — Fischsauce, Limettensaft, Zucker, Wasser, Knoblauch, Chili) ist als allgemeine vietnamesische Würzsauce traditioneller und bildet einen leichteren, helleren, säuerlichen Gegensatz zur reichhaltigen Rolle. Viele Tische bieten beide an. Mắm nêm (fermentierte Sardellensauce) ist eine dritte Möglichkeit: streng im Geruch und nicht jedermanns Geschmack. Die Erdnusssauce in diesem Rezept ist eine praktische Hausversion; eine traditionellere Erdnusssauce basiert auf angebratenem Knoblauch und Hoisin statt auf rohem Erdnussmus.