Coxinha: brasilianische Hähnchenkroketten
Coxinha ist die tropfenformige Hahnchenkrokette, die in jeder brasilianischen Backerei und Imbissbar verkauft wird; der Name spielt auf den Hahnchenschenkel an, dessen Form sie nachbildet. Der Teig ist eine Bruhteigmasse aus genau der Bruhe, in der das Fleisch pochiert wurde, weshalb eine Coxinha durch und durch nach Huhn schmeckt und nicht nur in der Fullung. Innen liegt zerpflucktes Schenkelfleisch, gebunden mit Requeijao, dem brasilianischen Streichkase, und das Ganze wird paniert und frittiert, bis die Hulle knackt. Zwei Dinge entscheiden uber das Ergebnis: den Teig zu kneten, solange er heiss ist, und die Hulle ohne eingeschlossene Luft zu verschliessen.
Zutaten
- 500 gausgelöste Hähnchenschenkel
- 700 mlHühnerbrühe
- 500 gWeizenmehl
- 40 gungesalzene Butter
- 1 StückZwiebel
- 2 ZehenKnoblauch
- 150 gRequeijão
- 2 ELgehackte Petersilie
- 2 StückEier
- 200 gSemmelbrösel
- 1 lPflanzenöl zum Frittieren
- 1.5 TLfeines Meersalz
Zubereitung
- Pochieren Sie die ausgelosten Hahnchenschenkel 20 Minuten bei kaum sichtbarem Sieden in der Bruhe, nehmen Sie das Fleisch heraus und heben Sie jeden Tropfen der Flussigkeit auf. Diese Bruhe wird zum Teig, und sie durch Wasser zu ersetzen ist der haufigste Grund dafur, dass eine selbst gemachte Coxinha fad schmeckt.
- Zerpflucken Sie das abgekuhlte Fleisch mit zwei Gabeln fein. Braten Sie die gehackte Zwiebel und den Knoblauch in etwas Butter weich, mischen Sie beides mit Petersilie, der Halfte des Requeijao und Salz unter das Fleisch und stellen Sie die Fullung kalt, damit sie fest wird.
- Bringen Sie 700 ml der aufgehobenen Bruhe mit der restlichen Butter und dem Salz zum sprudelnden Kochen, schutten Sie das gesamte Mehl auf einmal hinein und schlagen Sie es abseits der Hitze kraftig mit dem Holzloffel unter, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist.
- Stellen Sie den Topf zuruck auf schwache Hitze und garen Sie den Teig 3 bis 5 Minuten unter Drucken und Falten, bis er sich als eine Kugel vom Rand lost und einen dunnen Film auf dem Boden hinterlasst.
- Sturzen Sie den heissen Teig auf die Arbeitsflache und kneten Sie ihn 5 Minuten mit geolten Handen oder einer Teigkarte, solange er heiss ist, bis er vollkommen glatt und elastisch ist. Kalt geknetet bleibt er kornig und reisst beim Formen ein.
- Drucken Sie 40-g-Stucke in der Handflache flach, geben Sie einen Loffel Fullung und ein Stuckchen Requeijao darauf, schliessen Sie den Teig daruber und ziehen Sie eine Spitze aus, sodass die Schenkelform entsteht. Drucken Sie beim Verschliessen die Luft heraus, denn eingeschlossene Luft sprengt die Hulle im Fett.
- Wenden Sie jede in verquirltem Ei und dann in Semmelbroseln und stellen Sie sie 30 Minuten kalt. Frittieren Sie bei 170 bis 175 °C 4 bis 5 Minuten, funf bis sechs auf einmal, bis sie tief goldbraun sind, lassen Sie sie auf einem Gitter abtropfen und essen Sie sie warm.
Fragen
Beim Verschliessen eingeschlossene Luft, eine Lucke in der Panade oder Fett uber 180 °C. Drucken Sie den Teig von der Fullung nach aussen zu, damit die Luft entweicht, prufen Sie jede auf unpanierte Stellen und halten Sie das Fett bei 170 bis 175 °C, mit nur funf bis sechs Stuck gleichzeitig.
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