Croquetas de Jamón: spanische Schinkenkroketten
Spanische Schinkenkroketten bestehen aus einer dicken Bechamel mit sehr fein gewurfeltem Serranoschinken, die durchgekuhlt wird, bis sie formbar ist, danach paniert und frittiert wird. Anders als die franzosische Krokette, die auf Kartoffel aufbaut, enthalt die spanische Version keinerlei starkehaltigen Fullstoff: der Kern soll bei Serviertemperatur flussig sein und wird allein von der Kruste gehalten. Das Gericht entstand in Hauskuchen als Verwertung der letzten Schinkenreste am Knochen und gilt in fast jeder spanischen Bar bis heute als Massstab fur das Niveau der Kuche. Zwei Dinge entscheiden uber das Ergebnis: das Verhaltnis von Mehl zu Milch und wie lange das Mehl vor der Flussigkeit gart. Die aktive Arbeit dauert etwa eine Stunde, die Masse braucht danach mehrere Stunden Kalte.
Zutaten
- 200 gSerranoschinken
- 100 gungesalzene Butter
- 3 ELOlivenöl
- 1 Stückkleine Zwiebel
- 120 gWeizenmehl
- 800 mlVollmilch
- ¼ TLgeriebene Muskatnuss
- 2 StückEier
- 150 gSemmelbrösel
- 60 gMehl zum Panieren
- 1 lSonnenblumenöl zum Frittieren
- 1 TLfeines Meersalz
Zubereitung
- Schneiden Sie den Schinken in 3 bis 4 mm grosse Wurfel. Butter und Olivenol in einem weiten schweren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, den Schinken zugeben und 2 Minuten braten, bis das Fett austritt und es rostig statt roh riecht.
- Die sehr fein gehackte Zwiebel mit einer Prise Salz zugeben und 8 bis 10 Minuten bei schwacher Hitze weich und glasig schwitzen lassen, ohne Farbe zu nehmen. Gebraunte Zwiebel zeigt sich spater als dunkle Punkte und bringt eine karamellige Note, die hier nicht hingehort.
- Die 120 g Mehl auf einmal zugeben und 5 bis 7 Minuten bei schwacher Hitze unter standigem Ruhren garen, bis es die Farbe von hellem Sand hat und nicht mehr nach rohem Mehl riecht. Wird dieser Schritt verkurzt, entsteht die typische pappige Krokette.
- Die Milch erhitzen, bis sie dampft, aber nicht kocht, und in funf Portionen zugeben, jede mit dem Schneebesen vollstandig einarbeiten, bevor die nachste folgt, damit keine Klumpchen entstehen. Mit Muskat und Salz wurzen.
- Auf einen Holzloffel wechseln und 25 bis 30 Minuten bei schwacher Hitze unter standigem Ruhren und Abkratzen des Bodens garen, bis sich die Masse als Ganzes vom Topf lost und eine gezogene Spur etwa 2 Sekunden stehen bleibt.
- Die Masse etwa 2 cm dick auf einem Blech ausstreichen, Frischhaltefolie direkt auf die Oberflache drucken, damit sich keine Haut bildet, auf Raumtemperatur abkuhlen und mindestens 4 Stunden, besser uber Nacht, kalt stellen. Warme Masse lasst sich nicht formen und platzt in der Fritteuse auf.
- Etwa 20 Stucke zu je rund 35 g formen, jedes in Mehl, verquirltem Ei und Semmelbroseln wenden und die Panade fest andrucken, damit keine Lucken bleiben. Bei 175 °C in Portionen von funf bis sechs Stuck 2 bis 3 Minuten goldbraun frittieren, auf einem Gitter abtropfen lassen und 2 Minuten warten, denn der Kern kommt flussig aus dem Fett.
Fragen
Entweder hatte die Panade eine Lucke, oder die Masse war beim Formen noch warm, oder das Fett lag uber 190 °C, sodass die Kruste fest wird, bevor der Kern warm ist, und der Dampf sie sprengt. Kuhlen Sie die geformten Stucke 30 Minuten, halten Sie 175 °C und geben Sie nur funf bis sechs auf einmal hinein, damit die Temperatur nicht einbricht.
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