Womit ersetze ich Serranoschinken?

Am nächsten kommt Prosciutto crudo, und wenn gar kein Rohschinken verfügbar ist, liefert guter Kochschinken zusammen mit einem in der Milch mitgezogenen Schinkenknochen vergleichbare Tiefe. Sie können auch 200 ml Milch durch Hühner- oder Schinkenbrühe ersetzen, was Würze bringt, ohne die Textur zu ändern.

Wie werden sie gelagert und aufgewärmt?

Die rohe Masse hält zwei Tage abgedeckt im Kühlschrank, die panierten Stücke drei Monate im Gefrierfach. Frittierte Kroketten verlieren den Kontrast schnell, aber falls etwas übrig bleibt, wärmen Sie sie 8 Minuten bei 200 °C im Ofen auf und nicht in der Mikrowelle, die die Kruste weich macht.

Worin unterscheiden sie sich von anderen Croquetas und der französischen Krokette?

Die französische Variante baut auf Kartoffelpüree auf und behält beim Schneiden ihre Form, die spanische ist reine Bechamel und soll fließen. Innerhalb Spaniens nimmt dieselbe Basis zerpflücktes Huhn, Stockfisch, gekochtes Rindfleisch aus dem Cocido oder Pilze auf, ohne dass sich die Garzeit der Bechamel ändert.

Wie werden sie serviert?

Heiß, allein als Tapa oder Ración, üblicherweise vier bis sechs Stück pro Person und ohne Sauce, damit nichts den Schinken überdeckt. Dazu trinkt man Wermut, trockenen Cidre oder ein kleines kaltes Bier vom Fass.

Spanien · Vorspeisen und Sandwiches

Croquetas de Jamón: spanische Schinkenkroketten

Name: Croquetas de Jamón: spanische Schinkenkroketten
Total time: 1 h
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Spanien
Ingredients: 200 g Serranoschinken; 100 g ungesalzene Butter; 3 EL Olivenöl; 1 Stück kleine Zwiebel; 120 g Weizenmehl; 800 ml Vollmilch; 0.25 TL geriebene Muskatnuss; 2 Stück Eier; 150 g Semmelbrösel; 60 g Mehl zum Panieren; 1 l Sonnenblumenöl zum Frittieren; 1 TL feines Meersalz

Spanische Schinkenkroketten bestehen aus einer dicken Bechamel mit sehr fein gewürfeltem Serranoschinken, die durchgekühlt wird, bis sie formbar ist, danach paniert und frittiert wird. Anders als die französische Krokette, die auf Kartoffel aufbaut, enthält die spanische Version keinerlei stärkehaltigen Füllstoff: der Kern soll bei Serviertemperatur flüssig sein und wird allein von der Kruste gehalten. Das Gericht entstand in Hausküchen als Verwertung der letzten Schinkenreste am Knochen und gilt in fast jeder spanischen Bar bis heute als Maßstab für das Niveau der Küche. Zwei Dinge entscheiden über das Ergebnis: das Verhältnis von Mehl zu Milch und wie lange das Mehl vor der Flüssigkeit gart. Die aktive Arbeit dauert etwa eine Stunde, die Masse braucht danach mehrere Stunden Kälte.

60 Min 430 kcal 4 Pers Mittel🇪🇸Spanien Zum Rezept★★★★★5.0· 1 Bewertungen

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Zutaten

PortionenMetrisch

200 gSerranoschinken
100 gungesalzene Butter
3 ELOlivenöl
1 Stückkleine Zwiebel
120 gWeizenmehl
800 mlVollmilch
0.25 TLgeriebene Muskatnuss
2 StückEier
150 gSemmelbrösel
60 gMehl zum Panieren
1 lSonnenblumenöl zum Frittieren
1 TLfeines Meersalz

Zubereitung

Schneiden Sie den Schinken in 3 bis 4 mm große Würfel. Butter und Olivenöl in einem weiten schweren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, den Schinken zugeben und 2 Minuten braten, bis das Fett austritt und es röstig statt roh riecht.
Die sehr fein gehackte Zwiebel mit einer Prise Salz zugeben und 8 bis 10 Minuten bei schwacher Hitze weich und glasig schwitzen lassen, ohne Farbe zu nehmen. Gebräunte Zwiebel zeigt sich später als dunkle Punkte und bringt eine karamellige Note, die hier nicht hingehört.
Die 120 g Mehl auf einmal zugeben und 5 bis 7 Minuten bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren garen, bis es die Farbe von hellem Sand hat und nicht mehr nach rohem Mehl riecht. Wird dieser Schritt verkürzt, entsteht die typische pappige Krokette.
Die Milch erhitzen, bis sie dampft, aber nicht kocht, und in fünf Portionen zugeben, jede mit dem Schneebesen vollständig einarbeiten, bevor die nächste folgt, damit keine Klümpchen entstehen. Mit Muskat und Salz würzen.
Auf einen Holzlöffel wechseln und 25 bis 30 Minuten bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren und Abkratzen des Bodens garen, bis sich die Masse als Ganzes vom Topf löst und eine gezogene Spur etwa 2 Sekunden stehen bleibt.
Die Masse etwa 2 cm dick auf einem Blech ausstreichen, Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken, damit sich keine Haut bildet, auf Raumtemperatur abkühlen und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen. Warme Masse lässt sich nicht formen und platzt in der Fritteuse auf.
Etwa 20 Stücke zu je rund 35 g formen, jedes in Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln wenden und die Panade fest andrücken, damit keine Lücken bleiben. Bei 175 °C in Portionen von fünf bis sechs Stück 2 bis 3 Minuten goldbraun frittieren, auf einem Gitter abtropfen lassen und 2 Minuten warten, denn der Kern kommt flüssig aus dem Fett.

Fragen

Entweder hatte die Panade eine Lücke, oder die Masse war beim Formen noch warm, oder das Fett lag über 190 °C, sodass die Kruste fest wird, bevor der Kern warm ist, und der Dampf sie sprengt. Kühlen Sie die geformten Stücke 30 Minuten, halten Sie 175 °C und geben Sie nur fünf bis sechs auf einmal hinein, damit die Temperatur nicht einbricht.