Крокеты с хамоном
Испанские крокеты с хамоном готовят из густого бешамеля с мелко нарезанным хамоном серрано: массу охлаждают до состояния, когда её можно формовать, панируют и жарят во фритюре. В отличие от французской крокеты на картофельной основе, испанская не содержит никаких наполнителей: внутри она должна оставаться текучей, а форму держит только корочка. Блюдо родилось в домашних кухнях как способ использовать остатки хамона у кости и сегодня стоит в меню почти любого бара, служа мерой уровня кухни. Результат определяют два фактора: соотношение муки и молока и то, сколько муку прогревали до введения молока. Активной работы около часа, но массе нужно несколько часов охлаждения.
Ингредиенты
- 200 гхамон серрано
- 100 гсливочное масло
- 3 ст.л.оливковое масло
- 1 штнебольшая луковица
- 120 гмука
- 800 млцельное молоко
- 0.25 ч.л.тёртый мускатный орех
- 2 штяйца
- 150 гпанировочные сухари
- 60 гмука для панировки
- 1 лподсолнечное масло для фритюра
- 1 ч.л.мелкая морская соль
Приготовление
- Нарежьте хамон кубиками 3–4 мм. В широкой толстостенной сковороде растопите сливочное масло с оливковым на среднем огне, добавьте хамон и обжаривайте 2 минуты, пока не вытопится жир и запах не станет поджаристым, а не сырым.
- Добавьте мелко нарезанный лук со щепоткой соли и готовьте 8–10 минут на слабом огне до мягкости и прозрачности, не давая ему подрумяниться. Подрумяненный лук потом виден тёмными вкраплениями и даёт карамельную ноту, которой здесь не место.
- Всыпьте всю муку (120 г) сразу и прогревайте 5–7 минут на слабом огне, постоянно перемешивая, пока она не станет цвета светлого песка и не перестанет пахнуть сырой. Именно этот шаг, если его сократить, чаще всего даёт клейкую пастообразную начинку.
- Нагрейте молоко до состояния, когда идёт пар, но нет кипения, и вливайте в пять приёмов, каждый раз полностью вымешивая венчиком, чтобы не осталось комков. Приправьте мускатным орехом и солью.
- Смените венчик на деревянную лопатку и готовьте 25–30 минут на слабом огне, непрерывно мешая и снимая массу со дна, пока она не начнёт отходить от сковороды одним куском, а след от лопатки не будет держаться около 2 секунд.
- Выложите массу слоем около 2 см в противень, прижмите плёнку прямо к поверхности, чтобы не образовалась корка, остудите до комнатной температуры и уберите в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь. Тёплая масса не формуется и расходится во фритюре.
- Сформуйте около 20 крокет примерно по 35 г, обваляйте каждую в муке, затем во взбитом яйце и сухарях, плотно прижимая панировку, чтобы не осталось прорех. Жарьте при 175 °C партиями по пять-шесть штук 2–3 минуты до насыщенного золотистого цвета, выложите на решётку и дайте 2 минуты постоять: внутри масса раскалённая и текучая.
Вопросы
Либо в панировке остался просвет, либо масса была ещё тёплой при формовке, либо масло было горячее 190 °C: корочка схватывается раньше, чем прогреется середина, и пар разрывает её изнутри. Подержите сформованные крокеты 30 минут в холоде, держите 175 °C и кладите по пять-шесть штук, чтобы температура не проваливалась.
Ближе всего прошутто крудо, а если сыровяленого окорока нет вовсе, подойдёт хороший варёный окорок вместе с косточкой от ветчины, проваренной в молоке. Можно также заменить 200 мл молока куриным или ветчинным бульоном: вкус станет глубже, а текстура не изменится.
Сырая масса стоит в холодильнике два дня под плёнкой, запанированные заготовки хранятся в морозильнике три месяца. Обжаренные крокеты быстро теряют контраст текстур, но если остались, прогрейте их 8 минут в духовке при 200 °C, а не в микроволновке, где корочка размягчается.
Французский вариант делают на картофельной основе, и он держит форму на срезе, а испанский состоит из чистого бешамеля и должен растекаться. Внутри Испании ту же основу делают с курицей, треской, отварной говядиной из косидо или грибами, время уваривания бешамеля при этом не меняется.
Горячими, отдельным тапас или порцией, обычно по четыре-шесть штук на человека и без соуса, чтобы ничто не перебивало хамон. Стандартное сопровождение — вермут, сухой сидр или холодное разливное пиво.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!