西班牙 · 开胃菜和三明治
西班牙火腿可乐饼 Croquetas de Jamón
西班牙火腿可乐饼的基底是加入切得极碎的塞拉诺火腿的浓稠白酱，冷藏到可以整形后裹粉油炸。与以土豆为基底的法式可乐饼不同，西班牙版本完全不加淀粉填充物：内芯在食用温度下应当是流动的，全靠外壳撑住形状。这道菜最初出现在家庭厨房，用来处理火腿骨上剩下的最后一点碎肉，如今在几乎每一家酒吧里都被当作衡量厨房水准的标准。决定成败的只有两点：面粉与牛奶的比例，以及倒入牛奶之前炒面粉的时间。实际操作约一小时，但面糊需要冷藏数小时。
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食材
份量公制
- 200 克塞拉诺火腿
- 100 克无盐黄油
- 3 汤匙橄榄油
- 1 个小洋葱
- 120 克中筋面粉
- 800 毫升全脂牛奶
- 0.25 茶匙现磨肉豆蔻
- 2 个鸡蛋
- 150 克面包糠
- 60 克裹粉用面粉
- 1 升油炸用葵花籽油
- 1 茶匙细海盐
做法
- 把火腿切成 3 到 4 毫米的小丁。在厚底宽锅中用中火把黄油和橄榄油化开，下火腿煸炒 2 分钟，直到油脂析出、香气由生变为焙香。
- 加入切得极细的洋葱和一撮盐，小火煮 8 到 10 分钟，至软透发亮但不上色。上色的洋葱之后会变成深色斑点，并带来不属于这道菜的焦糖味。
- 一次性倒入 120 克面粉，小火不停翻炒 5 到 7 分钟，直到颜色变成浅沙色、生粉味消失。这一步偷工减料是可乐饼口感发黏的首要原因。
- 把牛奶加热到冒热气但不沸腾，分五次加入，每次用打蛋器彻底搅匀再加下一次，以免结块。加入肉豆蔻和盐调味。
- 换成木铲，小火继续煮 25 到 30 分钟，全程不停搅拌并刮锅底，直到面糊能整块脱离锅壁，木铲划过的痕迹能保持约 2 秒才合拢。
- 把面糊摊在托盘里，厚约 2 厘米，保鲜膜直接贴在表面防止结皮，凉至室温后冷藏至少 4 小时，最好过夜。温热的面糊无法整形，下锅就会散开。
- 分成约 20 个、每个约 35 克，依次裹面粉、蛋液和面包糠，压实以免留下缺口。油温 175 °C，每次下五到六个，炸 2 到 3 分钟至深金黄色，捞出沥在网架上，静置 2 分钟再吃，因为内芯是滚烫流动的。
常见问题
要么裹粉有缺口，要么整形时面糊还是温的，要么油温高过 190 °C，外壳先定型而内部尚未受热，蒸汽就把壳撑破了。整形后先冷藏 30 分钟，油温保持 175 °C，每次只下五六个以免温度骤降。
意大利生火腿最接近；实在没有生火腿时，用优质熟火腿加一块火腿骨放进牛奶里同煮，也能得到相近的厚度。还可以把 200 毫升牛奶换成鸡高汤或火腿汤，风味更足而质地不变。
未成形的面糊盖好冷藏可放两天，裹好粉的半成品冷冻可放三个月。炸好的可乐饼很快失去内外对比，若有剩余，请用 200 °C 烤箱复热 8 分钟，不要用微波炉，否则外壳会变软。
法式版本以土豆泥为基底，切开仍能保持形状；西班牙版本是纯白酱，应当流出来。在西班牙，同样的基底还可以用手撕鸡肉、鳕鱼干、炖菜里的牛肉或蘑菇，白酱的熬煮时间不变。
趁热单独作为小食或一份小菜，一般每人四到六个，不配蘸酱，以免掩盖火腿的味道。常见搭配是味美思、干苹果酒或一杯冰镇生啤。
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