西班牙火腿可乐饼 Croquetas de Jamón

做法

1. 1把火腿切成 3 到 4 毫米的小丁。在厚底宽锅中用中火把黄油和橄榄油化开，下火腿煸炒 2 分钟，直到油脂析出、香气由生变为焙香。
2. 2加入切得极细的洋葱和一撮盐，小火煮 8 到 10 分钟，至软透发亮但不上色。上色的洋葱之后会变成深色斑点，并带来不属于这道菜的焦糖味。
3. 3一次性倒入 120 克面粉，小火不停翻炒 5 到 7 分钟，直到颜色变成浅沙色、生粉味消失。这一步偷工减料是可乐饼口感发黏的首要原因。
4. 4把牛奶加热到冒热气但不沸腾，分五次加入，每次用打蛋器彻底搅匀再加下一次，以免结块。加入肉豆蔻和盐调味。
5. 5换成木铲，小火继续煮 25 到 30 分钟，全程不停搅拌并刮锅底，直到面糊能整块脱离锅壁，木铲划过的痕迹能保持约 2 秒才合拢。
6. 6把面糊摊在托盘里，厚约 2 厘米，保鲜膜直接贴在表面防止结皮，凉至室温后冷藏至少 4 小时，最好过夜。温热的面糊无法整形，下锅就会散开。
7. 7分成约 20 个、每个约 35 克，依次裹面粉、蛋液和面包糠，压实以免留下缺口。油温 175 °C，每次下五到六个，炸 2 到 3 分钟至深金黄色，捞出沥在网架上，静置 2 分钟再吃，因为内芯是滚烫流动的。