Croquetas de jamón
Las croquetas de jamón parten de una bechamel espesa con jamón serrano picado muy fino, que se enfria hasta poder manejarla, se empana y se frie en abundante aceite. A diferencia de la croqueta francesa, construida sobre patata, la version espanola no lleva ningun relleno amilaceo: el interior debe estar liquido a la temperatura de servicio y solo la costra lo sostiene. El plato nacio en la cocina domestica como manera de aprovechar los ultimos restos del jamon pegados al hueso y hoy sigue siendo, en casi cualquier barra, la medida del nivel de una cocina. Dos factores deciden el resultado: la proporcion de harina y leche y el tiempo que se cuece la harina antes de anadir el liquido. El trabajo activo ronda la hora, pero la masa necesita varias horas de frio.
Ingredientes
- 200 gjamón serrano
- 100 gmantequilla sin sal
- 3 cdaaceite de oliva
- 1 piezacebolla pequeña
- 120 gharina de trigo
- 800 mlleche entera
- ¼ cdtanuez moscada rallada
- 2 piezashuevos
- 150 gpan rallado
- 60 gharina para rebozar
- 1 laceite de girasol para freír
- 1 cdtasal marina fina
Preparación
- Pica el jamon en dados de 3 a 4 mm. Derrite la mantequilla con el aceite en una cazuela ancha de fondo grueso a fuego medio, anade el jamon y sofrielo 2 minutos, hasta que suelte su grasa y el aroma sea tostado y no crudo.
- Incorpora la cebolla picada muy fina con una pizca de sal y pochala 8 a 10 minutos a fuego suave hasta que este blanda y transparente sin tomar color. La cebolla dorada se ve luego como puntos oscuros y aporta un dulzor acaramelado que no corresponde.
- Anade de una sola vez los 120 g de harina y cocinala 5 a 7 minutos a fuego suave, removiendo sin parar, hasta que tome color de arena clara y deje de oler a crudo. Acortar este paso es la causa principal de una croqueta pastosa.
- Calienta la leche hasta que humee sin llegar a hervir y anadela en cinco veces, integrando cada tanda por completo con varillas antes de la siguiente para que no se formen grumos. Sazona con la nuez moscada y la sal.
- Cambia a cuchara de madera y cocina 25 a 30 minutos a fuego suave, removiendo sin parar y raspando el fondo, hasta que la masa se despegue en bloque y el surco de la cuchara aguante unos 2 segundos antes de cerrarse.
- Extiende la masa en una bandeja con unos 2 cm de grosor, pega film directamente sobre la superficie para que no forme costra, dejala templar y refrigerala al menos 4 horas, mejor toda la noche. En caliente no se puede bolear y se abre al freir.
- Forma unas 20 piezas de unos 35 g, pasa cada una por harina, huevo batido y pan rallado apretando bien para que no queden huecos. Frie a 175 °C en tandas de cinco o seis durante 2 a 3 minutos, hasta un dorado intenso, escurre en rejilla y espera 2 minutos antes de comer, porque el interior sale fundido.
Preguntas
O el rebozado tenia un hueco, o la masa aun estaba templada al formar, o el aceite pasaba de 190 °C, con lo que la costra cuaja antes de que el interior se caliente y el vapor la revienta. Enfria las piezas formadas 30 minutos, manten el aceite a 175 °C y frie de cinco en cinco para que la temperatura no caiga.
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