Juliana de pollo y champiñones
El julienne ruso no es un corte de verduras, sino el nombre de un aperitivo caliente (жюльен, zhulyen): pollo y champiñones en salsa de nata, gratinados con queso en cocoteras individuales. La palabra viene del francés, donde significa tiras finas, pero en Rusia se quedó para este plato, muy popular en los restaurantes soviéticos. Se cuece el pollo, se saltean los champiñones, se prepara la salsa, se rellenan las cocoteras y se hornea; en total, menos de una hora.
Ingredientes
- 400 gpechuga de pollo
- 400 gchampiñones
- 1 cebolla
- 50 gmantequilla
- 3 cdasharina
- 400 mlnata para cocinar
- 100 gqueso curado
- al gustosal y pimienta negra
- al gustonuez moscada
Preparación
- Cocer el pollo en agua salada de 15 a 20 minutos desde que vuelva a hervir, hasta que el jugo salga transparente al pinchar la parte más gruesa. Enfriar y cortar en cubos. Laminar los champiñones y picar la cebolla finamente.
- Derretir 20–30 g de mantequilla en una sartén. Saltear los champiñones a fuego fuerte hasta evaporar el líquido. Agregar la cebolla y cocinar hasta dorar. Incorporar el pollo, salpimentar y mezclar.
- Salsa: derretir el resto de mantequilla, añadir harina y batir 1 minuto. Verter la nata en hilo fino. Calentar a fuego bajo 2–3 minutos, removiendo, hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara, sin hervir. Salpimentar y añadir nuez moscada.
- Mezclar el pollo, los champiñones y la salsa. Rellenar las cocoteras, cubrir con queso rallado. Hornear a 180 °C, 15–20 minutos hasta dorar; si el horno tiene gratinador, encenderlo los últimos 2–3 minutos para una costra más dorada.
Preguntas
Una salsa líquida se debe a poca harina o técnica incorrecta. Fría la harina en mantequilla 1–2 minutos hasta que esté ligeramente dorada (esto elimina el sabor a harina cruda), luego añada la nata caliente en porciones, batiendo constantemente. Saltee bien los champiñones antes — sueltan mucha agua. Si la salsa sigue líquida, cocine 3–5 minutos más a fuego medio, removiendo. La salsa es una bechamel hecha con nata en lugar de leche, así que valen las mismas reglas: cocinar primero la harina y añadir el líquido poco a poco.
Sí. Funcionan perfectamente: pequeños moldes de cerámica, moldes de silicona para muffins, cazuelitas de barro o incluso 'cocoteras' comestibles hechas de sombreros de champiñones Portobello grandes. También puede hornear en una fuente grande — obtendrá un julienne familiar en lugar de porciones individuales, con el mismo sabor. Con una sola fuente, aumente el tiempo a 20–25 minutos a 180 °C.
Las mejores opciones: Gruyère (aroma a nuez, se funde perfectamente), Emmental, Gouda o cheddar joven. Para una costra dorada bonita, mezcle el queso rallado con 1 cucharadita de pan rallado. El Parmesano añade sabor intenso pero se quema rápido — mejor en mezcla. Los quesos blandos (brie, camembert) no funcionan — se derriten sin formar costra.
Sustituya la nata por: crema agria al 15–20% (sabor más ácido, salsa espesa), mezcla de leche y crema agria al 50/50, o yogur griego al 10% (añadir al final sin hervir — se cortará). Para una versión sin lácteos, use crema de coco — sabor neutro y consistencia adecuada. Con la crema agria, incorpórela a la salsa fuera del fuego y no vuelva a hervirla, o se cortará. El sabor será algo más ácido y la salsa algo más fluida: si se ve suelta, cocínela 1–2 minutos más a fuego bajo.
El julienne en cocoteras se conserva en el refrigerador hasta 2 días, cubierto con film o papel aluminio. Recaliente en el horno a 160 °C durante 10–12 minutos — así la salsa no se cortará y la costra se reactivará ligeramente. El microondas funciona (2 minutos a potencia media) pero ablandará la costra. No se recomienda congelar — la salsa de nata se separa al descongelar.
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Comentarios (1)
This chicken and mushroom julienne works best at room temperature. I take it out of the fridge 15 minutes before serving. Cold dulls the flavors of the chicken fillet, and you want every note to come through clearly.