Russie · Entrées et sandwichs · Kéto

Julienne de poulet aux champignons

Name: Chicken and Mushroom Julienne
Prep time: 16 min
Cook time: 37 min
Total time: 53 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Russian
Ingredients: 400 g chicken fillet; 400 g champignon mushrooms; 1 onion; 50 g butter; 3 tbsp all-purpose flour; 400 ml heavy cream; 100 g hard cheese; to taste salt and black pepper; to taste ground nutmeg

Un classique des restaurants russes : poulet et champignons gratinés dans une sauce crème béchamel sous une croûte de fromage dorée, servis en cocotte individuelle.

53 min 300 kcal 6 pers Moyen🥑Kéto🇷🇺Russie★★★★★4.7· 6 avis

Ingrédients

PortionsMétrique

400 gfilet de poulet
400 gchampignons de Paris
1 oignon
50 gbeurre
3 c. à s.farine
400 mlcrème fraîche
100 gfromage à pâte dure
selon goûtsel et poivre noir
selon goûtnoix de muscade

Note de Sergei

Sergei Martynov

“La julienne me ramène directement à la culture des restaurants soviétiques — ces petites cocottes en métal qui bouillonnent de champignons crémeux et de poulet sous un chapeau doré de fromage. C'était l'entrée qui rendait chaque occasion spéciale vraiment raffinée. La sauce à la crème doit être assez épaisse pour enrober les champignons mais pas au point de devenir collante. Je fais toujours sauter les champignons jusqu'à évaporation complète de l'eau — des champignons aqueux dilueront tout le plat. Le fromage doit dorer sous le gril en environ trois minutes.”

Utilisez un mélange de champignons de Paris et de champignons sauvages (cèpes ou girolles) pour plus de profondeur — même une petite poignée de cèpes séchés trempés et hachés apporte une base d'umami incroyable.

Préparation

Faire cuire le poulet dans l'eau salée, laisser refroidir et couper en dés. Émincer les champignons, hacher l'oignon finement.
Faire fondre 20–30 g de beurre dans une poêle. Faire sauter les champignons à feu vif jusqu'à évaporation du liquide. Ajouter l'oignon et cuire jusqu'à dorure. Incorporer le poulet, saler, poivrer et mélanger.
Sauce : faire fondre le reste du beurre, ajouter la farine et fouetter 1 minute. Verser la crème en filet. Chauffer jusqu'à épaississement sans faire bouillir. Assaisonner avec sel, poivre et muscade.
Mélanger poulet, champignons et sauce. Remplir les cocottes, parsemer de fromage râpé. Cuire au four à 180 °C pendant 15–20 minutes jusqu'à gratinage.

Questions

Une sauce liquide résulte d'une quantité insuffisante de farine ou d'une mauvaise technique. Faites revenir la farine dans le beurre 1–2 minutes jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée (cela élimine le goût de farine crue), puis ajoutez la crème chaude en portions, en fouettant constamment. Faites bien revenir les champignons au préalable — ils dégagent beaucoup d'eau. Si la sauce est encore trop liquide, faites cuire 3–5 minutes de plus à feu moyen en remuant.

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Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
29d ago
This chicken and mushroom julienne works best at room temperature. I take it out of the fridge 15 minutes before serving. Cold dulls the flavors of the chicken fillet, and you want every note to come through clearly.