Julienne de poulet aux champignons
Le julienne russe n'est pas une façon de couper les légumes mais le nom d'une entrée chaude (жюльен, zhulyen) : poulet et champignons en sauce à la crème, gratinés au fromage dans des cocottes individuelles. Le mot vient du français, où il désigne de fines lanières, mais en Russie il est resté attaché à ce plat, très présent dans les restaurants soviétiques. On cuit le poulet, on fait sauter les champignons, on prépare la sauce, on remplit les cocottes et on enfourne ; le tout prend moins d'une heure.
Ingrédients
- 400 gfilet de poulet
- 400 gchampignons de Paris
- 1 oignon
- 50 gbeurre
- 3 c. à s.farine
- 400 mlcrème fraîche
- 100 gfromage à pâte dure
- selon goûtsel et poivre noir
- selon goûtnoix de muscade
Préparation
- Faire cuire le poulet dans l'eau salée 15 à 20 minutes à partir de la reprise de l'ébullition, jusqu'à ce que le jus qui s'écoule en piquant la partie la plus épaisse soit clair. Laisser refroidir et couper en dés. Émincer les champignons, hacher l'oignon finement.
- Faire fondre 20–30 g de beurre dans une poêle. Faire sauter les champignons à feu vif jusqu'à évaporation du liquide. Ajouter l'oignon et cuire jusqu'à dorure. Incorporer le poulet, saler, poivrer et mélanger.
- Sauce : faire fondre le reste du beurre, ajouter la farine et fouetter 1 minute. Verser la crème en filet. Chauffer doucement 2 à 3 minutes en remuant, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère, sans faire bouillir. Assaisonner avec sel, poivre et muscade.
- Mélanger poulet, champignons et sauce. Remplir les cocottes, parsemer de fromage râpé. Cuire au four à 180 °C pendant 15–20 minutes jusqu'à gratinage ; si le four a un gril, l'allumer pendant les 2 à 3 dernières minutes pour une croûte plus dorée.
Questions
Une sauce liquide résulte d'une quantité insuffisante de farine ou d'une mauvaise technique. Faites revenir la farine dans le beurre 1–2 minutes jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée (cela élimine le goût de farine crue), puis ajoutez la crème chaude en portions, en fouettant constamment. Faites bien revenir les champignons au préalable — ils dégagent beaucoup d'eau. Si la sauce est encore trop liquide, faites cuire 3–5 minutes de plus à feu moyen en remuant. La sauce est une béchamel à la crème à la place du lait, les mêmes règles s'appliquent donc : cuire d'abord la farine et ajouter le liquide peu à peu.
Oui. Petits ramequins en céramique, moules à muffins en silicone, petites cocottes en terre cuite ou même des 'cocottes' comestibles faites de grands chapeaux de champignons Portobello fonctionnent parfaitement. On peut aussi cuire dans un grand plat — on obtient un julienne familial plutôt que des portions individuelles, avec le même goût. Avec un seul plat, augmenter le temps à 20–25 minutes à 180 °C.
Choix idéaux : Gruyère (arôme de noisette, fond parfaitement), Emmental, Gouda ou cheddar jeune. Pour une belle croûte dorée, mélanger le fromage râpé avec 1 cuillère à café de chapelure. Le Parmesan apporte une saveur intense mais brûle rapidement — mieux en mélange. Les fromages mous (brie, camembert) ne conviennent pas — ils fondent sans former de croûte.
Remplacez la crème par : de la crème fraîche à 15–20% (goût plus acide, sauce épaisse), un mélange moitié lait moitié crème fraîche, ou du yaourt grec à 10% (ajouter en fin de cuisson sans faire bouillir — il se sépare). Pour une version sans produits laitiers, utiliser de la crème de coco — goût neutre et consistance adaptée. Avec la crème fraîche, incorporez-la à la sauce hors du feu et ne faites plus bouillir, sinon elle tranche. Le goût sera un peu plus acidulé et la sauce un peu plus fluide : si elle paraît lâche, laissez-la cuire 1 à 2 minutes de plus à feu doux.
Le julienne dans les cocottes se conserve au réfrigérateur jusqu'à 2 jours, couvert de film ou d'aluminium. Réchauffer au four à 160 °C pendant 10–12 minutes — ainsi la sauce ne se sépare pas et la croûte se ravive légèrement. Le micro-ondes fonctionne (2 minutes à puissance moyenne) mais ramollit la croûte. La congélation n'est pas recommandée — la sauce à la crème se sépare lors de la décongélation.
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Commentaires (1)
This chicken and mushroom julienne works best at room temperature. I take it out of the fridge 15 minutes before serving. Cold dulls the flavors of the chicken fillet, and you want every note to come through clearly.