Croquetas de jamón: croquettes espagnoles au jambon
Les croquetas de jamón partent d'une béchamel épaisse enrichie de jambon serrano taillé très fin, refroidie jusqu'à pouvoir être façonnée, puis panée et frite. Contrairement à la croquette française, bâtie sur la pomme de terre, la version espagnole ne contient aucun féculent de liaison: l'intérieur doit rester coulant à la température de service et seule la croûte le retient. Le plat est né dans les cuisines familiales pour utiliser les derniers morceaux de jambon collés à l'os, et il reste dans presque tous les bars d'Espagne l'étalon du niveau d'une cuisine. Deux paramètres décident du résultat: le rapport farine-lait et la durée de cuisson de la farine avant l'ajout du liquide. Le travail actif dure environ une heure, mais l'appareil doit refroidir plusieurs heures.
Ingrédients
- 200 gjambon serrano
- 100 gbeurre doux
- 3 c. à soupehuile d'olive
- 1 piècepetit oignon
- 120 gfarine de blé
- 800 mllait entier
- 0.25 c. à cafénoix de muscade râpée
- 2 piècesœufs
- 150 gchapelure
- 60 gfarine pour paner
- 1 lhuile de tournesol pour friture
- 1 c. à cafésel marin fin
Préparation
- Taillez le jambon en dés de 3 à 4 mm. Faites fondre le beurre avec l'huile dans une large casserole à fond épais sur feu moyen, ajoutez le jambon et faites-le revenir 2 minutes, jusqu'à ce que la graisse fonde et que l'odeur devienne grillée et non plus crue.
- Ajoutez l'oignon haché très finement avec une pincée de sel et faites-le suer 8 à 10 minutes à feu doux, jusqu'à ce qu'il soit fondant et translucide sans prendre de couleur. Un oignon doré laisse ensuite des points foncés et une note caramélisée qui n'a pas sa place ici.
- Versez les 120 g de farine en une fois et faites-la cuire 5 à 7 minutes à feu doux en remuant sans arrêt, jusqu'à la couleur du sable clair et la disparition de l'odeur de farine crue. Écourter cette étape est la première cause de croquettes pâteuses.
- Chauffez le lait jusqu'à ce qu'il fume sans bouillir et incorporez-le en cinq fois, en intégrant chaque ajout complètement au fouet avant le suivant pour éviter les grumeaux. Assaisonnez avec la muscade et le sel.
- Passez à la cuillère en bois et faites cuire 25 à 30 minutes à feu doux en remuant sans cesse et en raclant le fond, jusqu'à ce que la masse se détache d'un bloc et que le sillon de la cuillère tienne environ 2 secondes avant de se refermer.
- Étalez l'appareil sur 2 cm environ dans un plat, plaquez un film directement sur la surface pour éviter la croûte, laissez tiédir puis réfrigérez au moins 4 heures, de préférence une nuit. Tiède, il ne se roule pas et s'ouvre à la friture.
- Façonnez une vingtaine de pièces d'environ 35 g, passez-les dans la farine, l'œuf battu puis la chapelure en pressant pour ne laisser aucun trou. Faites frire à 175 °C par tournées de cinq ou six pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à un doré soutenu, égouttez sur grille et attendez 2 minutes avant de croquer, car l'intérieur sort brûlant et liquide.
Questions
Soit la panure présentait un trou, soit l'appareil était encore tiède au façonnage, soit l'huile dépassait 190 °C: la croûte prend avant que l'intérieur ne chauffe et la vapeur la fait céder. Refroidissez les pièces façonnées 30 minutes, tenez l'huile à 175 °C et n'en plongez que cinq ou six à la fois pour que la température ne chute pas.
Le prosciutto crudo en est le plus proche, et à défaut de jambon cru, un bon jambon cuit accompagné d'un os de jambon infusé dans le lait donne une profondeur comparable. Vous pouvez aussi remplacer 200 ml de lait par un bouillon de volaille ou de jambon, qui apporte du goût sans modifier la texture.
L'appareil cru se garde deux jours couvert au réfrigérateur et les pièces panées trois mois au congélateur. Les croquettes déjà frites perdent vite leur contraste, mais s'il en reste, réchauffez-les 8 minutes au four à 200 °C plutôt qu'au micro-ondes, qui ramollit la croûte.
La version française repose sur la purée de pomme de terre et garde sa forme à la coupe, tandis que l'espagnole est de la béchamel pure et doit couler. En Espagne, la même base accueille du poulet effiloché, de la morue, de la viande de cocido ou des champignons, sans changer le temps de cuisson de la béchamel.
Chaudes, seules en tapa ou en portion, généralement quatre à six par personne et sans sauce afin que rien ne masque le jambon. On les accompagne de vermouth, de cidre sec ou d'un demi bien frais.
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