Croquetas de jamón: croquettes espagnoles au jambon
Les croquetas de jamon partent d'une bechamel epaisse enrichie de jambon serrano taille tres fin, refroidie jusqu'a pouvoir etre faconnee, puis panee et frite. Contrairement a la croquette francaise, batie sur la pomme de terre, la version espagnole ne contient aucun feculent de liaison: l'interieur doit rester coulant a la temperature de service et seule la croute le retient. Le plat est ne dans les cuisines familiales pour utiliser les derniers morceaux de jambon colles a l'os, et il reste dans presque tous les bars d'Espagne l'etalon du niveau d'une cuisine. Deux parametres decident du resultat: le rapport farine-lait et la duree de cuisson de la farine avant l'ajout du liquide. Le travail actif dure environ une heure, mais l'appareil doit refroidir plusieurs heures.
Ingrédients
- 200 gjambon serrano
- 100 gbeurre doux
- 3 c. à soupehuile d'olive
- 1 piècepetit oignon
- 120 gfarine de blé
- 800 mllait entier
- ¼ c. à cafénoix de muscade râpée
- 2 piècesœufs
- 150 gchapelure
- 60 gfarine pour paner
- 1 lhuile de tournesol pour friture
- 1 c. à cafésel marin fin
Préparation
- Taillez le jambon en des de 3 a 4 mm. Faites fondre le beurre avec l'huile dans une large casserole a fond epais sur feu moyen, ajoutez le jambon et faites-le revenir 2 minutes, jusqu'a ce que la graisse fonde et que l'odeur devienne grillee et non plus crue.
- Ajoutez l'oignon hache tres finement avec une pincee de sel et faites-le suer 8 a 10 minutes a feu doux, jusqu'a ce qu'il soit fondant et translucide sans prendre de couleur. Un oignon dore laisse ensuite des points fonces et une note caramelisee qui n'a pas sa place ici.
- Versez les 120 g de farine en une fois et faites-la cuire 5 a 7 minutes a feu doux en remuant sans arret, jusqu'a la couleur du sable clair et la disparition de l'odeur de farine crue. Ecourter cette etape est la premiere cause de croquettes pateuses.
- Chauffez le lait jusqu'a ce qu'il fume sans bouillir et incorporez-le en cinq fois, en integrant chaque ajout completement au fouet avant le suivant pour eviter les grumeaux. Assaisonnez avec la muscade et le sel.
- Passez a la cuillere en bois et faites cuire 25 a 30 minutes a feu doux en remuant sans cesse et en raclant le fond, jusqu'a ce que la masse se detache d'un bloc et que le sillon de la cuillere tienne environ 2 secondes avant de se refermer.
- Etalez l'appareil sur 2 cm environ dans un plat, plaquez un film directement sur la surface pour eviter la croute, laissez tiedir puis refrigerez au moins 4 heures, de preference une nuit. Tiede, il ne se roule pas et s'ouvre a la friture.
- Faconnez une vingtaine de pieces d'environ 35 g, passez-les dans la farine, l'oeuf battu puis la chapelure en pressant pour ne laisser aucun trou. Faites frire a 175 °C par tournees de cinq ou six pendant 2 a 3 minutes, jusqu'a un dore soutenu, egouttez sur grille et attendez 2 minutes avant de croquer, car l'interieur sort brulant et liquide.
Questions
Soit la panure presentait un trou, soit l'appareil etait encore tiede au faconnage, soit l'huile depassait 190 °C: la croute prend avant que l'interieur ne chauffe et la vapeur la fait ceder. Refroidissez les pieces faconnees 30 minutes, tenez l'huile a 175 °C et n'en plongez que cinq ou six a la fois pour que la temperature ne chute pas.
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