Croquetas de jamón: crocchette spagnole al prosciutto
Le croquetas de jamon nascono da una besciamella densa arricchita con prosciutto crudo spagnolo tagliato finissimo, raffreddata fino a poterla modellare, poi impanata e fritta. A differenza della crocchetta francese, costruita sulla patata, la versione spagnola non contiene alcun addensante amidaceo: l'interno deve restare fluido alla temperatura di servizio ed e solo la crosta a contenerlo. Il piatto e nato in cucina domestica per sfruttare gli ultimi ritagli di prosciutto attaccati all'osso e oggi resta, in quasi ogni bancone spagnolo, la misura del livello di una cucina. A decidere il risultato sono due cose: il rapporto tra farina e latte e quanto a lungo si cuoce la farina prima di aggiungere il liquido. Il lavoro attivo e circa un'ora, ma l'impasto richiede diverse ore di frigorifero.
Ingredienti
- 200 gprosciutto crudo spagnolo
- 100 gburro non salato
- 3 cucchiaioolio di oliva
- 1 pezzocipolla piccola
- 120 gfarina 00
- 800 mllatte intero
- ¼ cucchiainonoce moscata grattugiata
- 2 pezziuova
- 150 gpangrattato
- 60 gfarina per impanare
- 1 lolio di girasole per friggere
- 1 cucchiainosale marino fino
Preparazione
- Taglia il prosciutto a dadini di 3 o 4 mm. Sciogli il burro con l'olio in una casseruola larga dal fondo spesso a fuoco medio, unisci il prosciutto e rosolalo 2 minuti, finche rilascia il grasso e il profumo diventa tostato e non piu crudo.
- Aggiungi la cipolla tritata finissima con un pizzico di sale e falla appassire 8 o 10 minuti a fuoco basso, morbida e trasparente ma senza colore. La cipolla dorata si vede poi come puntini scuri e porta una nota caramellata fuori luogo.
- Versa in una volta sola i 120 g di farina e cuocila 5 o 7 minuti a fuoco basso, mescolando senza sosta, finche assume il colore della sabbia chiara e non sa piu di crudo. Accorciare questo passaggio e la causa principale di crocchette pastose.
- Scalda il latte finche fuma senza bollire e uniscilo in cinque riprese, incorporando ogni volta completamente con la frusta prima della successiva per evitare grumi. Insaporisci con noce moscata e sale.
- Passa al cucchiaio di legno e cuoci 25 o 30 minuti a fuoco basso, mescolando di continuo e raschiando il fondo, finche l'impasto si stacca in un blocco e il solco del cucchiaio regge circa 2 secondi prima di richiudersi.
- Stendi l'impasto in una teglia a circa 2 cm di spessore, appoggia la pellicola direttamente sulla superficie per evitare la crosticina, fai intiepidire e metti in frigorifero almeno 4 ore, meglio tutta la notte. Da tiepido non si modella e si apre in frittura.
- Forma una ventina di pezzi da circa 35 g, passali nella farina, poi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato premendo bene perche non restino punti scoperti. Friggi a 175 °C in tornate da cinque o sei per 2 o 3 minuti, fino a un dorato intenso, scola su griglia e attendi 2 minuti prima di mangiare, perche l'interno esce fuso.
Domande
Oppure l'impanatura aveva un punto scoperto, oppure l'impasto era ancora tiepido al momento di formarlo, oppure l'olio superava i 190 °C, cosi la crosta si fissa prima che l'interno si scaldi e il vapore la fa scoppiare. Raffredda i pezzi formati 30 minuti, tieni l'olio a 175 °C e friggine cinque o sei per volta per non far crollare la temperatura.
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