Con che cosa sostituisco il prosciutto spagnolo?

Il prosciutto crudo italiano è l'alternativa più vicina, e in mancanza di crudo un buon prosciutto cotto con un osso di prosciutto fatto sobbollire nel latte dà una profondità paragonabile. Puoi anche sostituire 200 ml di latte con brodo di pollo o di prosciutto, che aggiunge sapidità senza cambiare la consistenza.

Come si conservano e si riscaldano?

L'impasto crudo si tiene due giorni coperto in frigorifero e i pezzi impanati tre mesi in congelatore. Quelle già fritte perdono in fretta il contrasto, ma se ne avanzano, riscaldale 8 minuti in forno a 200 °C e mai nel microonde, che ammorbidisce la crosta.

In che cosa differiscono dalle altre croquetas e dalla croquette francese?

La versione francese si costruisce sul purè di patate e tiene la forma al taglio, mentre quella spagnola è besciamella pura e deve colare. In Spagna la stessa base accoglie pollo sfilacciato, baccalà, carne del cocido o funghi, senza cambiare i tempi di cottura della besciamella.

Calde, da sole come tapa o porzione, di solito da quattro a sei a testa e senza salsa, perché nulla copra il prosciutto. Si accompagnano con vermut, sidro secco o una birra alla spina ben fredda.

Spagna · Antipasti e panini

Croquetas de jamón: crocchette spagnole al prosciutto

Name: Croquetas de jamón: crocchette spagnole al prosciutto
Total time: 1 h
Yield: 4 porzioni
Cuisine: Spagna
Ingredients: 200 g prosciutto crudo spagnolo; 100 g burro non salato; 3 cucchiaio olio di oliva; 1 pezzo cipolla piccola; 120 g farina 00; 800 ml latte intero; 0.25 cucchiaino noce moscata grattugiata; 2 pezzi uova; 150 g pangrattato; 60 g farina per impanare; 1 l olio di girasole per friggere; 1 cucchiaino sale marino fino

Le croquetas de jamón nascono da una besciamella densa arricchita con prosciutto crudo spagnolo tagliato finissimo, raffreddata fino a poterla modellare, poi impanata e fritta. A differenza della crocchetta francese, costruita sulla patata, la versione spagnola non contiene alcun addensante amidaceo: l'interno deve restare fluido alla temperatura di servizio ed è solo la crosta a contenerlo. Il piatto è nato in cucina domestica per sfruttare gli ultimi ritagli di prosciutto attaccati all'osso e oggi resta, in quasi ogni bancone spagnolo, la misura del livello di una cucina. A decidere il risultato sono due cose: il rapporto tra farina e latte e quanto a lungo si cuoce la farina prima di aggiungere il liquido. Il lavoro attivo è circa un'ora, ma l'impasto richiede diverse ore di frigorifero.

60 min 430 kcal 4 porz Medio🇪🇸Spagna Vai alla ricetta★★★★★5.0· 1 recensioni

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Ingredienti

PorzioniMetrico

200 gprosciutto crudo spagnolo
100 gburro non salato
3 cucchiaioolio di oliva
1 pezzocipolla piccola
120 gfarina 00
800 mllatte intero
0.25 cucchiainonoce moscata grattugiata
2 pezziuova
150 gpangrattato
60 gfarina per impanare
1 lolio di girasole per friggere
1 cucchiainosale marino fino

Preparazione

Taglia il prosciutto a dadini di 3 o 4 mm. Sciogli il burro con l'olio in una casseruola larga dal fondo spesso a fuoco medio, unisci il prosciutto e rosolalo 2 minuti, finché rilascia il grasso e il profumo diventa tostato e non più crudo.
Aggiungi la cipolla tritata finissima con un pizzico di sale e falla appassire 8 o 10 minuti a fuoco basso, morbida e trasparente ma senza colore. La cipolla dorata si vede poi come puntini scuri e porta una nota caramellata fuori luogo.
Versa in una volta sola i 120 g di farina e cuocila 5 o 7 minuti a fuoco basso, mescolando senza sosta, finché assume il colore della sabbia chiara e non sa più di crudo. Accorciare questo passaggio è la causa principale di crocchette pastose.
Scalda il latte finché fuma senza bollire e uniscilo in cinque riprese, incorporando ogni volta completamente con la frusta prima della successiva per evitare grumi. Insaporisci con noce moscata e sale.
Passa al cucchiaio di legno e cuoci 25 o 30 minuti a fuoco basso, mescolando di continuo e raschiando il fondo, finché l'impasto si stacca in un blocco e il solco del cucchiaio regge circa 2 secondi prima di richiudersi.
Stendi l'impasto in una teglia a circa 2 cm di spessore, appoggia la pellicola direttamente sulla superficie per evitare la crosticina, fai intiepidire e metti in frigorifero almeno 4 ore, meglio tutta la notte. Da tiepido non si modella e si apre in frittura.
Forma una ventina di pezzi da circa 35 g, passali nella farina, poi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato premendo bene perché non restino punti scoperti. Friggi a 175 °C in tornate da cinque o sei per 2 o 3 minuti, fino a un dorato intenso, scola su griglia e attendi 2 minuti prima di mangiare, perché l'interno esce fuso.

Domande

Oppure l'impanatura aveva un punto scoperto, oppure l'impasto era ancora tiepido al momento di formarlo, oppure l'olio superava i 190 °C, così la crosta si fissa prima che l'interno si scaldi e il vapore la fa scoppiare. Raffredda i pezzi formati 30 minuti, tieni l'olio a 175 °C e friggine cinque o sei per volta per non far crollare la temperatura.