Arancini
Croccanti arancini di riso fritti ripieni di mozzarella filante, classico street food siciliano. Il segreto: riso freddo e appiccicoso con una panatura in tre passaggi.
Ingredienti
- 500 griso cotto freddo
- 150 gmozzarella per pizza
- 100 gfarina 00
- 200 gpangrattato
- 2-3 uova
- 50 gParmigiano grattugiato
- 1 lolio vegetale per friggere
- 150 gsalsa di pomodoro
- q.b.sale e pepe nero macinato fresco
Preparazione
- Il segreto: il riso deve essere completamente freddo, idealmente raffreddato in frigorifero per alcune ore. Incorporare il Parmigiano grattugiato se il riso non era condito.
- Tagliare la mozzarella a cubetti di 1,5 cm. Preparare tre ciotole: farina, uova leggermente sbattute con un pizzico di sale e pangrattato.
- Bagnarsi le mani. Prendere una porzione di riso delle dimensioni di un mandarino, appiattirla sul palmo, mettere un cubetto di mozzarella al centro e chiudere il riso attorno al ripieno formando una palla o un cono compatto.
- Impanare ogni arancino: prima nella farina (eliminare l'eccesso), poi nell'uovo, infine nel pangrattato premendo leggermente.
- Scaldare l'olio a 170–180 °C. Friggere in piccoli lotti di 3–4 pezzi fino a doratura intensa, 3–5 minuti. Scolare su carta assorbente. Servire subito con la salsa di pomodoro, finché il formaggio è caldo e filante.
Domande
La causa principale è il riso tiepido o troppo sgranato. Il riso deve essere freddo (almeno 2 ore in frigorifero) e appiccicoso — l'Arborio o il riso a chicco corto cotto con il Parmigiano è l'ideale. Fondamentale anche la panatura in tre passaggi: farina → uovo sbattuto → pangrattato. Se le palline si crepano nell'olio, la temperatura è troppo alta — friggere a 170–175 °C.
Sì. Spennellare le palline impanate con un sottile strato d'olio d'oliva (o usare uno spray) e cuocere a 200 °C per 20–25 minuti, girandole una volta a metà cottura. La crosticina sarà leggermente meno croccante che fritta, ma ugualmente dorata. Per più croccantezza, usare il panko al posto del pangrattato normale. Questo metodo funziona anche come opzione più leggera senza frittura.
La scelta classica è la mozzarella per pizza compatta — non la mozzarella fresca in salamoia, che è troppo umida. Buone alternative: provolone, fontina, caciocavallo giovane o Edam — tutti fondono e filano bene. Tagliare il formaggio a cubetti di 1×1 cm: i pezzi troppo grandi rompono il riso, quelli troppo piccoli si seccano. I formaggi stagionati come Parmigiano o Pecorino sono adatti solo per il riso, non per il ripieno.
È meglio congelare prima della frittura: formare e impanare le palline, disporle su una teglia, congelare 2 ore e poi trasferirle in un sacchetto. Si conservano fino a 3 mesi. Friggere direttamente dal congelatore a 160 °C per 8–10 minuti (non a 170 °C — l'interno ha bisogno di più tempo per scaldarsi). Gli arancini già cotti possono essere congelati e riscaldati in forno a 180 °C per 15 minuti, ma la crosticina sarà più morbida.
Sostituire l'uovo nella panatura con: un mix di 2 cucchiai di semi di lino macinati + 6 cucchiai d'acqua (mescolare e lasciare addensare 5 minuti), aquafaba (liquido di una lattina di ceci), o una pastella semplice di farina e acqua (3 cucchiai di farina + 4 cucchiai d'acqua). Per il ripieno, usare formaggio vegano fondente o cubetti di purè di patate con erbe al posto della mozzarella.
Vota
Ricette via email
Una lettera a settimana: una ricetta scelta per i tuoi gusti e le novità del sito. Puoi disattivarla con un clic.
In regalo: il libro di ricette di Sergei (e-book).
Premendo il pulsante accetti l’informativa sulla privacy.
Dicci cosa ti piace cucinare (30 secondi) →Continua a sfogliare
Altri piatti dall’archivio — scelti per sovrapposizione con quello che stai cucinando ora.
Partecipa alla discussione
Commenti (1)
Presentation is half the battle with arancini. I serve it on a wooden board rather than a plate — it's more inviting and signals to people that they should reach in and help themselves.