Coxinha: crocchette brasiliane di pollo
La coxinha e la crocchetta di pollo a goccia venduta in ogni panificio e bar del Brasile, e il nome richiama la coscetta di pollo di cui imita la forma. L'impasto e una pasta scottata preparata con il brodo in cui il pollo e stato lessato, ed e per questo che una coxinha sa di pollo dall'inizio alla fine e non soltanto nel ripieno. All'interno c'e coscia sfilacciata legata con il requeijao, il formaggio spalmabile brasiliano, e il tutto viene impanato e fritto finche il guscio scrocchia. Due cose decidono il risultato: lavorare l'impasto finche e ancora caldo e sigillare il guscio senza intrappolare aria.
Ingredienti
- 500 gcosce di pollo disossate
- 700 mlbrodo di pollo
- 500 gfarina 00
- 40 gburro non salato
- 1 pezzocipolla
- 2 spicchiaglio
- 150 grequeijão
- 2 cucchiaioprezzemolo tritato
- 2 pezziuova
- 200 gpangrattato
- 1 lolio di semi per friggere
- 1.5 cucchiainosale marino fino
Preparazione
- Lessa le cosce disossate nel brodo a fuoco appena sobbollente per 20 minuti, poi togli la carne e conserva ogni goccia del liquido. Quel brodo diventera l'impasto, e sostituirlo con acqua e il motivo piu comune per cui una coxinha casalinga risulta insipida.
- Sfilaccia finemente il pollo raffreddato con due forchette. Rosola la cipolla tritata e l'aglio in poco burro finche sono morbidi, uniscili al pollo con il prezzemolo, meta del requeijao e il sale, e raffredda il ripieno perche prenda consistenza.
- Porta 700 ml del brodo tenuto da parte a bollore pieno con il burro rimasto e il sale, versa tutta la farina in una volta e mescola con forza con un cucchiaio di legno fuori dal fuoco finche non resta farina asciutta.
- Rimetti la pentola su fuoco basso e cuoci l'impasto 3 o 5 minuti, premendo e ripiegando, finche si stacca dalle pareti in una palla e lascia una pellicola sottile sul fondo.
- Rovescia l'impasto caldo sul piano e lavoralo 5 minuti con le mani unte o con una spatola, finche e ancora caldo, fino a renderlo del tutto liscio ed elastico. Lavorato da freddo resta granuloso e si crepa in fase di formatura.
- Appiattisci porzioni da 40 g nel palmo, metti un cucchiaio di ripieno e un pezzetto di requeijao, richiudi l'impasto e tira una punta per dargli la forma della coscetta. Fai uscire l'aria mentre sigilli, perche l'aria intrappolata fa scoppiare il guscio in frittura.
- Passa ciascuna nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato, e raffredda 30 minuti. Friggi a 170 o 175 °C per 4 o 5 minuti, cinque o sei per volta, fino a un dorato intenso, scola su griglia e mangia calda.
Domande
Aria intrappolata al momento di sigillare, un punto scoperto nell'impanatura oppure olio sopra i 180 °C. Chiudi l'impasto dal ripieno verso l'esterno perche l'aria esca, controlla che nessuna abbia zone senza pangrattato e tieni l'olio tra 170 e 175 °C friggendone cinque o sei per volta.
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