Par quoi remplacer le requeijão?

Le fromage à tartiner entier détendu avec une cuillerée de lait est le substitut le plus accessible, et le mascarpone convient en ajoutant une pincée de sel. Les deux sont plus fermes que le requeijão, alors mettez-en un peu moins au centre, sinon la garniture ne s'étalera pas en fondant.

Puis-je utiliser du blanc de poulet?

Oui, mais la cuisse est meilleure ici: le blanc se dessèche au pochage et la chair effilochée devient filandreuse dans une coque chaude. Si vous n'avez que du blanc, pochez-le 12 minutes au lieu de 20 et ajoutez une cuillerée de requeijão supplémentaire à la garniture pour le moelleux.

Comment les conserver?

Congelez-les panées et crues, comme le font les boulangeries, jusqu'à trois mois. Les frites perdent leur croustillant en une ou deux heures; s'il en reste, réchauffez-les 8 minutes au four à 200 °C plutôt qu'au micro-ondes, qui ramollit complètement la coque.

Comment les mange-t-on au Brésil?

Tièdes, à la main, une ou deux par personne comme goûter de milieu d'après-midi avec un café ou un guarana glacé, achetées au comptoir d'une padaria plutôt que préparées à la maison pour un repas. Une sauce piquante à côté est courante, et rien d'autre ne les accompagne.

Brésil · Entrées et sandwichs

Coxinha: croquettes brésiliennes au poulet

Name: Coxinha: croquettes brésiliennes au poulet
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Brésil
Ingredients: 500 g cuisses de poulet désossées; 700 ml bouillon de volaille; 500 g farine de blé; 40 g beurre doux; 1 pièce oignon; 2 gousses ail; 150 g requeijão; 2 c. à soupe persil ciselé; 2 pièces œufs; 200 g chapelure; 1 l huile végétale pour friture; 1.5 c. à café sel marin fin

La coxinha est la croquette de poulet en forme de goutte vendue dans toutes les boulangeries et snacks du Brésil, et son nom renvoie au pilon de poulet dont elle imite la silhouette. La pâte est une pâte ébouillantée faite avec le bouillon de pochage du poulet, et c'est pourquoi une coxinha a un goût de poulet de part en part et pas seulement dans sa garniture. À l'intérieur, de la cuisse effilochée liée au requeijão, le fromage à tartiner brésilien, le tout pané et frit jusqu'à ce que la coque craque. Deux choses décident du résultat: pétrir la pâte tant qu'elle est chaude et fermer la coque sans y emprisonner d'air.

90 min 480 kcal 6 pers Avancé🇧🇷Brésil Aller à la recette★★★★★5.0· 1 avis

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Ingrédients

PortionsMétrique

500 gcuisses de poulet désossées
700 mlbouillon de volaille
500 gfarine de blé
40 gbeurre doux
1 pièceoignon
2 goussesail
150 grequeijão
2 c. à soupepersil ciselé
2 piècesœufs
200 gchapelure
1 lhuile végétale pour friture
1.5 c. à cafésel marin fin

Préparation

Pochez les cuisses désossées dans le bouillon à frémissement pendant 20 minutes, retirez la viande et conservez la moindre goutte de liquide. Ce bouillon devient la pâte, et le remplacer par de l'eau est la raison la plus fréquente d'une coxinha maison sans goût.
Effilochez finement le poulet refroidi à deux fourchettes. Faites revenir l'oignon haché et l'ail dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mélangez-les au poulet avec le persil, la moitié du requeijão et le sel, puis refroidissez la garniture pour qu'elle se raffermisse.
Portez 700 ml du bouillon réservé à pleine ébullition avec le reste du beurre et le sel, versez toute la farine d'un coup et battez fermement à la cuillère en bois hors du feu jusqu'à disparition de la farine sèche.
Remettez la casserole sur feu doux et faites cuire la pâte 3 à 5 minutes en pressant et repliant, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois en une boule et laisse un film mince au fond.
Versez la pâte chaude sur le plan de travail et pétrissez-la 5 minutes, mains huilées ou corne à la main, tant qu'elle est chaude, jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement lisse et élastique. Pétrie froide, elle reste granuleuse et se fissure au façonnage.
Aplatissez des portions de 40 g en disque dans la paume, déposez une cuillerée de garniture et un petit morceau de requeijão, refermez la pâte et étirez une pointe pour obtenir la forme du pilon. Chassez l'air en scellant, car l'air emprisonné fait éclater la coque en friture.
Passez chacune dans l'œuf battu puis dans la chapelure et réfrigérez 30 minutes. Faites frire à 170 ou 175 °C pendant 4 à 5 minutes, cinq ou six à la fois, jusqu'à un doré soutenu, égouttez sur grille et mangez tiède.

Questions

De l'air emprisonné au moment de sceller, un trou dans la panure, ou une huile au-dessus de 180 °C. Fermez la pâte en poussant de la garniture vers l'extérieur pour chasser l'air, vérifiez qu'aucune ne présente de zone nue et maintenez l'huile entre 170 et 175 °C en n'en plongeant que cinq ou six à la fois.