Coxinha: croquettes brésiliennes au poulet
La coxinha est la croquette de poulet en forme de goutte vendue dans toutes les boulangeries et snacks du Bresil, et son nom renvoie au pilon de poulet dont elle imite la silhouette. La pate est une pate ebouillantee faite avec le bouillon de pochage du poulet, et c'est pourquoi une coxinha a un gout de poulet de part en part et pas seulement dans sa garniture. A l'interieur, de la cuisse effilochee liee au requeijao, le fromage a tartiner bresilien, le tout pane et frit jusqu'a ce que la coque craque. Deux choses decident du resultat: petrir la pate tant qu'elle est chaude et fermer la coque sans y emprisonner d'air.
Ingrédients
- 500 gcuisses de poulet désossées
- 700 mlbouillon de volaille
- 500 gfarine de blé
- 40 gbeurre doux
- 1 pièceoignon
- 2 goussesail
- 150 grequeijão
- 2 c. à soupepersil ciselé
- 2 piècesoeufs
- 200 gchapelure
- 1 lhuile végétale pour friture
- 1.5 c. à cafésel marin fin
Préparation
- Pochez les cuisses desossees dans le bouillon a fremissement pendant 20 minutes, retirez la viande et conservez la moindre goutte de liquide. Ce bouillon devient la pate, et le remplacer par de l'eau est la raison la plus frequente d'une coxinha maison sans gout.
- Effilochez finement le poulet refroidi a deux fourchettes. Faites revenir l'oignon hache et l'ail dans un peu de beurre jusqu'a ce qu'ils soient tendres, melangez-les au poulet avec le persil, la moitie du requeijao et le sel, puis refroidissez la garniture pour qu'elle se raffermisse.
- Portez 700 ml du bouillon reserve a pleine ebullition avec le reste du beurre et le sel, versez toute la farine d'un coup et battez fermement a la cuillere en bois hors du feu jusqu'a disparition de la farine seche.
- Remettez la casserole sur feu doux et faites cuire la pate 3 a 5 minutes en pressant et repliant, jusqu'a ce qu'elle se detache des parois en une boule et laisse un film mince au fond.
- Versez la pate chaude sur le plan de travail et petrissez-la 5 minutes, mains huilees ou corne a la main, tant qu'elle est chaude, jusqu'a ce qu'elle soit parfaitement lisse et elastique. Petrie froide, elle reste granuleuse et se fissure au faconnage.
- Aplatissez des portions de 40 g en disque dans la paume, deposez une cuilleree de garniture et un petit morceau de requeijao, refermez la pate et etirez une pointe pour obtenir la forme du pilon. Chassez l'air en scellant, car l'air emprisonne fait eclater la coque en friture.
- Passez chacune dans l'oeuf battu puis dans la chapelure et refrigerez 30 minutes. Faites frire a 170 ou 175 °C pendant 4 a 5 minutes, cinq ou six a la fois, jusqu'a un dore soutenu, egouttez sur grille et mangez tiede.
Questions
De l'air emprisonne au moment de sceller, un trou dans la panure, ou une huile au-dessus de 180 °C. Fermez la pate en poussant de la garniture vers l'exterieur pour chasser l'air, verifiez qu'aucune ne presente de zone nue et maintenez l'huile entre 170 et 175 °C en n'en plongeant que cinq ou six a la fois.
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