Provoleta (provolone grillé argentin)
La provoleta, c'est ce qui ouvre un asado argentin : un disque épais de provolone saisi dans une petite poêle en fonte jusqu'à ce que l'extérieur forme une croûte dorée et que le milieu devienne coulant. L'origan séché et les flocons de piment vont dessus avant le feu, le chimichurri par-dessus après. Rien de compliqué : tout l'art est d'obtenir une croûte avant que le fromage ne s'affaisse, et de le manger à même la poêle avec du pain.
Ingrédients
- 400 gprovolone
- 2 c. à caféorigan séché
- 1 c. à caféflocons de piment
- 4 c. à soupehuile d'olive
- 1 bouquetpersil
- 3 goussesail
- 2 c. à soupevinaigre de vin rouge
- 1 piècepain croustillant
Préparation
- Coupez le provolone en un disque épais, d'environ 1,5–2 cm. Laissez-le à découvert sur une assiette une à deux heures pour que la surface sèche — c'est ce qui permet à une croûte de se former au lieu que le fromage s'étale.
- Préparez le chimichurri : hachez finement le persil et l'ail, mélangez avec le vinaigre de vin rouge, la plus grande partie de l'huile d'olive, la moitié de l'origan, une pincée de flocons de piment et du sel. Réservez pour macérer.
- Pressez fermement le reste d'origan séché et de flocons de piment sur les deux faces du fromage pour qu'ils adhèrent.
- Chauffez une petite poêle en fonte, à peine plus grande que le fromage, à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude, puis ajoutez un peu d'huile d'olive.
- Posez le fromage et cuisez sans y toucher 3–4 minutes, jusqu'à ce que le dessous forme une croûte bien dorée et que les bords commencent à bouillonner.
- Retournez délicatement avec une large spatule et cuisez la seconde face 2–3 minutes, jusqu'à une croûte extérieure et un cœur coulant. N'allez pas plus loin, sinon ça devient une flaque d'huile.
- Nappez de chimichurri et servez immédiatement, à même la poêle, avec du pain croustillant déchiré pour saucer.
Questions
La provoleta est un fromage argentin semi-dur mis au point dans les années 1940 spécialement pour le grill : il garde sa forme à la chaleur au lieu de couler partout. Hors d'Argentine il est difficile à trouver, mais une tranche épaisse de provolone affiné et corsé, coupée dans une meule au rayon crèmerie, est le substitut standard et très bon. Demandez des tranches de 1,5–2 cm. Un provolone jeune et doux fond beaucoup plus vite et se contrôle moins bien.
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