Provoleta (provolone grillé argentin)

La provoleta est un fromage argentin semi-dur mis au point dans les années 1940 spécialement pour le grill : il garde sa forme à la chaleur au lieu de couler partout. Hors d'Argentine il est difficile à trouver, mais une tranche épaisse de provolone affiné et corsé, coupée dans une meule au rayon crèmerie, est le substitut standard et très bon. Demandez des tranches de 1,5–2 cm. Un provolone jeune et doux fond beaucoup plus vite et se contrôle moins bien.

Trois choses aident. Coupez-le épais, au moins 1,5 cm, pour qu'il ait du corps. Laissez les faces coupées sécher à l'air une à deux heures, ce qui aide une peau à se former. Et utilisez une petite poêle en fonte bien préchauffée, pour que la croûte prenne vite et que le fromage reste contenu au lieu de s'étaler. Cuisez vite et à feu vif plutôt que lentement — le but est une croûte dehors pendant que le cœur devient tout juste coulant.

Non, mais la poêle compte. Traditionnellement la provoleta se cuit dans une provoletera, petit plat en fonte peu profond à la taille du fromage, posé sur les braises. À la maison, une petite poêle en fonte à peine plus large que le fromage fait tout aussi bien, la fonte retenant et répartissant la chaleur uniformément. Une poêle-gril ou n'importe quelle petite poêle allant au four convient. Ce qu'il faut éviter, c'est une grande poêle, où le fromage s'étale et brûle avant que le milieu ne fonde.

Le chimichurri est la sauce aux herbes argentine classique : persil et ail finement hachés avec origan, flocons de piment, vinaigre de vin rouge et huile d'olive. Son acidité et son mordant tranchent net dans la richesse du fromage fondu, d'où un accord si standard. Il n'est pas strictement obligatoire — une provoleta assaisonnée seulement d'origan et de piment est parfaitement traditionnelle — mais une cuillerée de chimichurri ou de salsa criolla rend le plat bien plus équilibré.

Elle se sert immédiatement, à même la poêle brûlante, en entrée d'un asado pendant que la viande grille encore. Le pain croustillant est le compagnon indispensable, déchiré pour ramasser le fromage coulant. Salsa criolla, pain grillé, poivrons rôtis ou un filet de miel sont des ajouts courants. C'est riche, donc un petit morceau par personne suffit, et un verre de Malbec est l'accompagnement traditionnel.