プロボレータ（アルゼンチン風焼きプロヴォローネ）

プロボレータは、1940年代ごろに焼くために作られたアルゼンチンのセミハードチーズです。熱でも形を保ち、流れ出しません。アルゼンチン以外では入手が難しいものの、量り売りのかたまりから切った、熟成した味の濃いプロヴォローネの厚切りが定番でとても良い代用になります。1.5〜2cmの厚さで切ってもらいましょう。若くまろやかなプロヴォローネは溶けるのが速く、扱いにくくなります。

三点が効きます。厚く、最低1.5cmに切って「身」をもたせること。切り口を1〜2時間、外気で乾かして表面に膜を作ること。そして、しっかり予熱した小さな鋳鉄鍋を使い、皮を素早く固めてチーズが薄く広がらないようにすること。ゆっくりではなく、短時間で高温に。外に皮、中はようやくとろける、が目標です。

必須ではありませんが、鍋は重要です。伝統的には、チーズの大きさに合わせた浅い小さな鋳鉄皿「プロボレテーラ」を炭火にかけて焼きます。家庭では、チーズよりわずかに広いだけの小さな鋳鉄フライパンでも同様に良く、鋳鉄は熱を均一に保ち広げます。グリルパンや小さめのオーブン対応鍋でも大丈夫。避けたいのは大きな鍋です。チーズが広がり、中心が溶ける前に焦げます。

チミチュリはアルゼンチンの定番ハーブソースです。細かく刻んだパセリとにんにくに、オレガノ、唐辛子フレーク、赤ワインビネガー、オリーブオイルを合わせます。その酸味と鋭さが、とろけたチーズのコクをすっぱりと切るので、この組み合わせが定番なのです。厳密には必須ではなく——オレガノと唐辛子だけのプロボレータも十分に伝統的です——が、チミチュリやサルサ・クリオージャをひとさじ添えると、料理はぐっと引き締まります。

熱い鍋のまますぐに、肉がまだ焼かれている最中のアサードの前菜として供します。クラスティブレッドが欠かせない相棒で、ちぎってとろけたチーズをすくいます。サルサ・クリオージャ、焼いたパン、焼きパプリカ、はちみつをひと垂らしといった加え方も一般的です。濃厚なので一人分は小さめで十分。伝統的な相棒はマルベックのグラスです。