チミチュリ・ロホ（アルゼンチンの赤いチミチュリ）

緑のチミチュリはパセリ、にんにく、オレガノ、ビネガー、油で作る、酸味とハーブの立ったソースです。チミチュリ・ロホは同じ土台に甘口のパプリカパウダーとアヒ・モリード、レシピによっては赤パプリカが加わるので、より甘く、濃度があり、れんが色になります。このレシピではパプリカを先に焦がすため、少し煙の香りも加わります。緑はリブアイのような脂の多い部位をさっぱりさせ、赤は赤身のステーキ、チョリソ、焼き野菜によく合います。両方を食卓に並べてもかまいません。

ふた付きのガラス瓶に入れて冷蔵し、4日以内に使い切ってください。生のにんにくと生のパプリカが油に浸かったソースで保存食ではないので、室温に出しておくのは食事中の2時間ほどまでにします。味がいちばん良いのは1日目から3日目で、その後はパセリの色が沈み、にんにくの香りも弱まります。4日より長くおきたいときは製氷皿で凍らせ、袋に移して3か月以内に使います。解凍すると少しゆるくなりますが、マリネ液としては十分です。

作れますし、包丁のほうがおいしく仕上がります。焼いたパプリカと玉ねぎを小さな角切りに、パセリとにんにくを細かく刻み、パプリカパウダー、オレガノ、アヒ・モリード、ビネガー、油を混ぜます。一粒一粒がばらけ、油は澄んだ赤のまま残ります。ブレンダーにかけるとパセリとパプリカがペーストになり、ソースが濁って食感がなくなります。それでもフードプロセッサーを使うなら、短く5〜8回が限度です。

まずはチョリパンです。焼いたチョリソを切り開いたパンにはさみ、チミチュリをひとさじかけます。鶏もも肉や身の締まった魚のマリネにも使え、焼く前に冷蔵庫で30分漬けます。生肉に触れたソースは食卓に出せないので、かける分は先に取り分けておいてください。焼いたなす、ズッキーニ、さつまいもにかけたり、フライパンから出したてのプロボレータにのせたりもします。温かいゆでじゃがいもに大さじ2を混ぜれば、手早いサラダになります。

この配合では穏やかです。甘口のパプリカパウダーは色と甘みを出し、アヒ・モリード小さじ1/2が奥にほのかな温かみを足します。辛くしたいときはアヒ・モリードを小さじ1にするか、甘口のパプリカパウダーのうち小さじ1/2を辛口に替えます。辛みをなくすならアヒ・モリードを抜きます。パプリカパウダーとパプリカがあるので、ソースは赤いままです。少しずつ足し、30分休ませてから味を見てください。唐辛子は水分を吸うにつれて辛みが強くなります。