クラシック・アイバル

アイバルはバルカン半島独自のものです。ローストした赤パプリカ（時にナスも加えて）をペースト状にし、とろみがつくまで煮込みます。レチョはハンガリーのパプリカとトマトの煮込みで、より液状で具が大きいです。ハリッサは北アフリカの唐辛子ペーストで、コリアンダーが入り、まったく異なる風味です。アイバルはマイルドで甘く、ローストの燻煙香があり、スプレッドとしてスプーンで食べます。

主な原因は水分の蒸発不足です。パプリカをペーストにした後、最弱火で30〜40分、常にかき混ぜながら、つやが出てとろみがつくまで煮詰めます。また、ローストした後のパプリカの水分をしっかり絞ることも重要です。ナスを使う場合も同様に、半分に切って塩をふり、20分置いてから水分を絞りましょう。

苦味の原因は、焦げた皮が十分に取り除かれていないことです。正しい方法：パプリカを200°Cで皮が黒くなるまで焼き、すぐにビニール袋に密封して15分置きます。蒸気で皮が剥がれやすくなります。冷水の下で黒い部分をすべて取り除きながら皮をむきます。種も取り除きましょう。種は辛味の原因になります。

バルカン半島では、アイバルは秋のパプリカの収穫で作り瓶詰めにする冬の定番スプレッドです。白パンやフラットブレッドに塗って食べたり、フェタのような白い塩漬けチーズと合わせたり、チェヴァプチチなどのグリル肉と一緒に食べます。セルビアでは朝食にバターのようにパンに塗って食べます。

作れますが、風味は明らかに単純になります。冷凍するとパプリカの糖分と食感が損なわれ、ローストの香りも深みが出ません。冷凍パプリカのアイバルは水っぽくなりがちで、より長く煮詰める必要があります。生の赤パプリカが手に入らない場合は、瓶詰めのローストパプリカが最も近い代替品です。