シェルムーラ（Chermoula）
シェルムーラはモロッコのチミチュリです——パクチーとパセリをベースにした、レモンで鋭く、クミンとパプリカで温かみを加え、生にんにくで切れ込みを入れたソース。モロッコ料理では3通りの使い方があります：調理前のマリネ、仕上げのソース、そして添え物としての調味料。最も有名な使い方はシェルムーラを詰めた丸ごと魚のグリルです。鶏もも肉、ローストカリフラワー、目玉焼き、グリルパンにも同じくらいよく合います。
材料
- 40 g新鮮なパクチー— 葉と細い茎
- 30 g新鮮なイタリアンパセリ
- 3 片にんにく
- 3 大さじフレッシュレモン果汁
- 1 小さじレモンゼスト
- 80 mlエクストラバージンオリーブオイル
- 1.5 小さじクミンパウダー
- 1 小さじ甘いパプリカ
- ½ 小さじコリアンダーパウダー
- ½ 小さじ塩
- ¼ 小さじカイエンまたは唐辛子フレーク
- ½ 小さじ塩漬けレモンの皮
作り方
- ハーブを準備します。パクチーとパセリをよく洗って乾かします。太い下部の茎を除きます——束の下から三分の一より上は全て使えます。フードプロセッサーに入れる前に粗く刻みます。
- ブレンドします。パクチー、パセリ、にんにく、レモン果汁、ゼスト、クミン、パプリカ、コリアンダーパウダー、塩、カイエン、使う場合は塩漬けレモンをフードプロセッサーに入れます。6〜8回パルスして全てをほぐします。モーターを回しながら給油口から一定の流れでオリーブオイルを注ぎます。ソースが均一に刻まれてまとまるまでブレンドします——30〜45秒。ペーストになる前に止めます。シェルムーラにはテクスチャーが残っていること。
- 味見して調整します。目指すバランス：レモンの明るさ、クミンの温かさ、生にんにくのハーバルな苦み、カイエンの背景の辛さ。味が平坦なら、もっとレモンか塩。ハーブが強すぎるなら少しオイルを足します。
- すぐに使うか保存します。ハーブが鮮やかでにんにくが鋭い最初の数時間が最高です。マリネとして：肉や魚に惜しみなく塗り、最低30分から最大8時間冷蔵します。ソースとして：グリル魚、鶏肉、またはローストした野菜に提供直前にかけます。マリネ前に一部取り分ける——生タンパク質に触れた液を仕上げソースとして使わないこと。
- 保存：ガラス瓶に注ぎ、表面をオイルで覆って酸化を抑え、密封します。冷蔵庫で最大5日。1日後にハーブの色が褪せますが正常で、風味は保ちます。製氷皿で最大3ヶ月冷凍できます。
よくある質問
どちらもパセリ、生にんにく、オリーブオイル、酸を使ったハーブソースです。違いは起源、スパイス、キャラクターにあります。チミチュリはアルゼンチン産で赤ワインビネガーを使いオレガノを含みます。シェルムーラはモロッコ産でレモン汁または塩漬けレモンを使い、チミチュリにはない北アフリカのスパイス（クミン、コリアンダー、パプリカ）で温かみを加えます。
塩で数週間漬けた丸ごとレモンです。皮が柔らかくなり、濃厚な風味になります——塩辛く、酸っぱく、複雑で、生レモンにはない味わいです。皮だけ使い、果肉は捨てます。省略しても構いません——なくても美味しい。中東食材店でビン入りが購入できます。
魚：最大30分から2時間。レモンの酸は数時間でデリケートな魚のタンパク質を変性させます。鶏肉：冷蔵庫で2〜8時間。ラムや牛肉：最大12時間。室温では30分以内。
はい。赤いシェルムーラはハーブとスパイスにトマト、赤唐辛子、またはハリッサを含みます。基本：標準レシピにローストした赤唐辛子1個、ハリッサ大さじ1、サフランひとつまみを加え、カイエンを減らします。
伝統的には魚です。その他：鶏もも肉、ラムチョップ、エビ、ローストカリフラワーやにんじん、目玉焼き、ラブネ、フラットブレッド、クスクス。レモンを少し足してひよこ豆に混ぜるか、グレインサラダのドレッシングとしても使えます。
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コメント (2)
第一次做摩洛哥的酱料，味道很特别。香菜和孜然的搭配很好。可以配烤鱼也可以配鸡肉
This is the sauce I make when I want something that works with literally everything — fish, chicken, roasted vegetables, even spread on bread. The key is fresh herbs, not dried. And don't be shy with the garlic. I usually double it. Keeps 5 days in the fridge under a thin layer of olive oil.