ザアルーク（Zaalouk）
ザアルークはモロッコの煮込みサラダです——ナスとトマトをにんにく、クミン、パプリカ、たっぷりのオリーブオイルと一緒にゆっくり煮て、濃くジャム状のペーストに仕上げます。ディップとも副菜とも少し違う存在感のある料理。モロッコの食卓ではタジンの横に添えられたり、パンに塗ったり、小皿料理のメッゼとして食前に並んだりします。ナスを焦がすのは任意ですが、スモーキーな風味が加わります。翌日の方が美味しくなります。
材料
- 700 gナス
- 400 g完熟トマト
- 4 片にんにく
- 4 大さじエクストラバージンオリーブオイル
- 1 小さじクミンパウダー
- 1 小さじスイートパプリカ
- ½ 小さじスモークパプリカ
- ¼ 小さじカイエン
- ½ 小さじ塩
- 1 大さじ新鮮なレモン果汁
- 20 g新鮮なパクチー— 粗く刻む
- 10 g新鮮なイタリアンパセリ
作り方
- ナスを調理します。2cmの角切りにします。スモーキーな風味を出したい場合：ナスを丸ごとガスバーナーの直火上かホットグリルの下でくるくる回しながら、皮が黒く焦げて中身が完全に柔らかくなるまで焼きます——15〜20分。冷ましてからスプーンで果肉をかき出し、焦げた皮は捨てます。焦がさない場合はそのまま角切りにします。
- トマトベースを作ります。広底の鍋やフライパンにオリーブオイルを入れて中火にかけます。にんにくを加えて60秒炒めます——香りが出るまで、茶色くならないように。クミン、スイートパプリカ、スモークパプリカ、カイエンを加えて30秒炒めます。トマト、塩、少量の水を加えます。蓋をせず中火で10〜15分、時々混ぜながらトマトが崩れて濃いソースになるまで煮ます。
- ナスを加えて煮詰めます。ナスをトマトソースに加えます。焦がしたナスの場合は果肉を加えてスプーンで崩します。生の角切りナスの場合は蓋をして15〜20分柔らかくなるまで煮て、蓋を取ってさらに5〜10分煮詰めます。スプーンが鍋底に跡を残すようになれば完成です。
- 好みのテクスチャーに潰します。木べらの背やフォークでナスをさらに崩します。ザアルークは粗め——認識できるナスとトマトの塊がある——からほぼなめらかまで、好みに応じて調整できます。副菜として出す場合は粗め、ディップとして出す場合はなめらかが向いています。レモン果汁を加えます。クミンの風味がはっきりした、濃厚でうまみのある味に仕上がるはずです。
- 仕上げて提供します。パクチーとパセリのほとんどを混ぜ込み、少し飾り用に取り置きます。提供皿に移してスプーンの背で広げます。オリーブオイルをたっぷりかけます。ハーブを散らします。パプリカを軽く振ります。モロッコのパン（クブズ）、ピタパン、または薄いフラットブレッドを添えて温かいまたは室温で提供します。翌日の方が美味しくなります。
よくある質問
どちらも煮たナスをディップとして出す料理ですが、異なる食文化から来ています。ババガヌーシュはレバント発祥：ナスを焦がしてスモーキーにし、タヒニ、にんにく、レモンと混ぜます——クリーミーでナッティ。ザアルークはモロッコ発祥：ナスをトマト、クミン、パプリカ、オリーブオイルで煮ます——タヒニなし。よりうまみが強くトマト感があり、温かいスパイスのプロファイルを持ちます。
直火やグリルで焦がすと本物のスモーキーな風味が加わります。15〜20分余分にかかりますが、より柔らかくシルキーな果肉が得られます。焦がさないバージョンは速く、同様においしいですが、スモーキーさは少なくなります。IHの場合、熱いオーブンで角切りにしたものを20分焼いてからソースに加えるのが良い妥協案です。
はい。新鮮なトマトは少し甘くニュアンスのあるソースを作りますが、良質な缶詰のみじん切りトマトも十分機能します。400gの缶を使ってナスを加える前に完全に煮詰めます。缶詰は新鮮なものより水分が多い場合が多いので、5分余分に煮詰めてください。
モロッコでは、ザアルークのような煮込みサラダは前菜としてではなくメインディッシュの横に出されます。西洋式メッゼとして：室温で他の小皿料理と一緒に出します——フムス、シェルムーラ、オリーブ、フラットブレッドと一緒に。濃厚でうまみのあるザアルークはシェルムーラのような爽やかでハーブ感のあるものや、ラブネのようなクリーミーなものとよく合います。
密封容器で冷蔵庫に4日間。密封前に表面をオイルで覆います。冷凍はあまり向きません——解凍するとテクスチャーが水っぽくなります。フライパンで温めるか、自然に室温に戻してから食べます。
評価する
さらに 見る
アーカイブから他の料理も — 今作っているものとの重なり具合で選んでいます。
コメントに参加
コメント (2)
Залук — марокканский баклажанный салат, но я бы назвал его скорее макаемом или спредом. Главное — дать влаге полностью выпариться: баклажаны должны тушиться в собственном соку 25 минут с открытой крышкой, иначе получится жидкая каша. Подаю холодным на подсушенном хлебе с оливковым маслом сверху — это классический марокканский мезе. На базар в Марракеше видел как залук продают стаканами, черпая из огромных медных мисок.
Попробовали с мужем приготовить Заалюк. Получилось ооочень вкусно и оригинально) Спасибо большое за рецепт 😊 Будем пробовать другие рецепты, у Вас на сайте😉