トマトサラダ

最良のトマトは完全に熟した旬のもの。ビーフトマト、エアルーム、房なりが適しています。軽く押してわずかにへこむが柔らかすぎないものを選びます。匂いがすべてを教えてくれます。本当に熟したトマトはヘタの部分で強く甘い土のような香りがします。冷蔵庫で冷やしたスーパーのトマトは避けてください。風味が死んでいます。固いトマトしかない場合は室温で2〜3日置いて追熟させます。

休ませることでトマトが果汁を放出し、それがオリーブオイル、ビネガー、塩と混ざり、個々の材料の合計より遥かにおいしい天然のドレッシングになります。塩が水分を引き出し、ビネガーの酸がトマトの風味を明るくし、オイルが脂溶性の香りを運びます。10〜15分後にはボウルの底に深い風味のトマトビネグレットが溜まります。パンに浸すのに最適です。

赤ワインビネガーが最も近い代用品で、同じ酸味と深みがあります。バルサミコ酢も使えますが甘みと色が加わり、サラダの印象が変わります。アップルサイダービネガーはより軽い選択肢です。白ワインビネガーは避けてください。完熟トマトにはシャープすぎます。ビネガーがまったくない場合はレモン汁で代用できますが、より明るく複雑さの少ない風味になります。

赤玉ねぎを1〜2mmの極薄にスライスします。鋭い包丁やマンドリンを使ってください。冷水に10分浸して辛味を取り、使う前にしっかり水気を拭きます。これで刺激的な味を取り除きつつ、色とマイルドな玉ねぎの甘さを保ちます。または薄切りをビネガーと塩少々に5分漬けると軽くピクルス状になり柔らかくなります。

トマトサラダは作ってから30〜60分以内に食べるのが最良です。1時間後にはトマトが目に見えて柔らかくなり、水っぽくなります。事前準備が必要な場合はトマトをスライスしてドレッシングとは別に保管し、食べる直前に合わせます。トマトから出た果汁は無駄ではありません。パリパリのパンに浸すか、ガスパチョやサラダドレッシングのベースとして翌日使えます。