番茄沙拉

最适合这道沙拉的是完全成熟的当季番茄：牛心番茄、传家宝番茄、串番茄或任何在阳光下种植的品种。轻轻按压：成熟的番茄略有弹性，但不会变形。气味最能说明一切——真正成熟的番茄在蒂部有浓郁、甜润、带土香的气息。避免使用超市冷藏番茄——低温会破坏其风味。如果只能买到硬番茄，在室温下放置2-3天待其熟透。

静置期间番茄会释放汁液，与橄榄油、醋和盐混合，形成天然的调味汁，其风味远胜于各食材单独叠加。盐分逼出水分，醋的酸性提亮番茄味道，油脂则携带脂溶性香气。10-15分钟后，碗底会积聚一汪浓郁的番茄油醋汁——用面包蘸食绝佳。

红酒醋是最接近的替代品——酸度和深度相似。意大利黑醋也可以，但会增加甜味并改变颜色。苹果醋是较清淡的选择。避免使用白葡萄酒醋——对成熟番茄来说过于尖锐。如果完全没有醋，鲜柠檬汁也可以，但味道会更明亮、层次少一些。

用锋利的刀或切片器将红洋葱切成纸薄的片——1-2毫米。然后将切片浸泡在冷水中10分钟去除辛辣味，加入前拍干。这样可以去除刺激的味道，同时保留颜色和温和的甜味。另一种方法是将薄片浸在醋和少量盐中腌5分钟——洋葱会变软并轻微腌渍，口感更柔和。

番茄沙拉在制作后30-60分钟内食用最佳。一小时后番茄会明显变软，沙拉变得水分过多。如需提前准备，将番茄切好单独存放，与调味汁分开，上桌前再拌合。渗出的番茄汁并非废料——用面包蘸食，或第二天用作盖斯帕乔汤底或沙拉酱基底。