Tomatensalat

Die besten Tomaten für diesen Salat sind vollreife Saisonssorten: Fleischtomaten, Ochsenherztomate, Rispentomaten oder jede im Freien gewachsene Sorte. Leicht drücken: Eine reife Tomate gibt leicht nach, aber zerquetscht sich nicht. Der Geruch sagt alles — eine wirklich reife Tomate hat am Stielansatz ein kräftiges, süß-erdiges Aroma. Kühlschrankkalte Supermarktomaten vermeiden — Kälte zerstört ihren Geschmack. Falls nur feste Tomaten erhältlich sind, bei Zimmertemperatur 2-3 Tage nachreifen lassen.

Beim Ruhen lassen die Tomaten ihren Saft frei, der sich mit Öl, Essig und Salz zu einem natürlichen Dressing vermischt, das weit aromatischer ist als die Summe seiner Teile. Salz zieht Feuchtigkeit heraus, die Säure des Essigs hebt den Tomatengeschmack hervor und das Öl trägt fettlösliche Aromen. Nach 10-15 Minuten bildet sich am Boden des Tellers ein Pool intensiver Tomaten-Vinaigrette — ideal zum Brottunken.

Rotweinessig ist der nächste Ersatz — gleiche Säure und Tiefe. Balsamico funktioniert gut, fügt aber Süße hinzu und verändert die Farbe. Apfelessig ist eine leichtere Option. Weißweinessig vermeiden — zu scharf für reife Tomaten. Ohne Essig funktioniert frischer Zitronensaft, ergibt aber einen helleren, weniger komplexen Geschmack.

Rote Zwiebel hauchdünn schneiden — 1-2 mm — mit einem scharfen Messer oder Mandoline. Dann die Scheiben 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, um die Schärfe zu entfernen, und vor dem Hinzufügen trocken tupfen. So wird der beißende Geschmack entfernt, während Farbe und milde Süße erhalten bleiben. Alternativ die dünnen Ringe 5 Minuten im Essig mit einer Prise Salz marinieren — sie werden weicher und leicht eingelegt.

Tomatensalat schmeckt am besten in den 30-60 Minuten nach der Zubereitung. Nach einer Stunde werden die Tomaten merklich weicher und der Salat wird wässrig. Für die Vorbereitung: Tomaten schneiden und getrennt vom Dressing aufbewahren, kurz vor dem Servieren zusammenmischen. Der ausgetretene Tomatensaft ist kein Abfall — Brot darin tunken oder als Basis für Gazpacho oder Salatdressing am nächsten Tag verwenden.