パンツァネッラ — 固くなったパンと完熟トマトのトスカーナ風サラダ

材料

作り方

1. 01
   パンを準備する。固くなったパン、少なくとも2〜3日経ったものを使います(本場ではトスカーナの pane sciocco、塩なしのパン、または同様の皮のある田舎パン、チャバッタ、密な天然酵母パン)。約300gを厚いスライスか大きな塊に切ります。パンが十分に固くない場合は、一晩置くか、150°Cのオーブンで乾かします —— 乾かすのであって、焼き色をつけないこと。新しいパンはどろどろになるので、この工程が大切です。
2. 02
   パンを浸して絞る。パンの塊を冷水に約15分浸し、柔らかくなって水を吸うまで待ちます。それから余分な水分を手で(またはざるや布巾で)しっかり絞ります —— パンは湿っているが濡れていない状態に。手で粗く崩すか裂きます。これが本場トスカーナの方法です:パンは浸すもので、焼くものではありません。普通のパンはトスカーナのパンより念入りに絞ります。より多く吸うからです。
3. 03
   野菜を準備する。夏の完熟トマト約600gを一口大に切り、出てくる汁を取っておきます —— その汁はドレッシングの一部です。赤玉ねぎ1個を薄切りにし、とても辛ければスライスを冷水に10分浸して水を切ります。使うならきゅうり1本を皮をむいて角切りに(任意で、純粋主義者の間で議論がありますが、爽やかさを加えます)。バジルの葉30gを手で裂きます —— 包丁で切らないこと、黒ずみます。
4. 04
   ドレッシングを作って和える。小さなボウルで、エクストラバージンオリーブオイル大さじ5、赤ワインビネガー大さじ2、塩小さじ1、黒胡椒数振りを混ぜます —— 赤ワインビネガーを使い、バルサミコは使わないこと。バルサミコはパンツァネッラには甘すぎ、色が濃すぎます。大きなボウルで、絞ったパン、汁ごとのトマト、玉ねぎ、きゅうり、バジルを合わせます。ドレッシングを注ぎ、やさしく和えます。
5. 05
   休ませて供する。サラダを室温で15〜30分休ませ、パンがトマトの汁とドレッシングを吸い、風味がまとまるようにします —— このときパンツァネッラが本領を発揮します。味見して塩、油、またはビネガーひと垂らしを調整します。室温で供し、冷やさないこと。冷たさはトマトとオリーブオイルを鈍らせます。乾いて見えたら油を少し足し、湿りすぎなら乾いたパンを数片加えて余分を吸わせます。当日に食べること;パンツァネッラは翌日にはよくなりません。

よくある質問