パンツァネッラ — 固くなったパンと完熟トマトのトスカーナ風サラダ

固くなったパンと熟したトマトを、オリーブオイルと赤ワインビネガーであえ、赤玉ねぎとバジルを合わせたトスカーナの古典的なサラダです。イタリア中部の夏の料理で、貧しい台所の知恵をよく表しています。トマトのパン粥やリボッリータと同じく、残ったパンを使いきるための一皿です。名前はイタリア語のpane(パン)とzanella(深い器)に由来し、素朴な出自を示しています。起源は中世のトスカーナの農村で、パンを捨てずに二度目の命を与える工夫として生まれました。興味深いのは、最初のパンツァネッラにトマトが入っていなかったことです。材料はパンと玉ねぎ、そしてスベリヒユ。トマトはアメリカ大陸から伝わり、主役になったのは20世紀に入ってからでした。パンがサラダとして成立するのは、ここではパンが飾りではなく土台だからです。固くなったパンがトマトの果汁とオイル、ビネガーを吸うと、やわらかいのに弾力のある状態になり、正しく作ればべちゃつきません。トスカーナの家庭や食堂では、前菜としても、一皿目としても、夏の軽い食事としても供されます。

パンがこのサラダの中心です。本来はトスカーナの塩を入れないパンを使います。方言で「味のないパン」を意味する呼び名のとおり、塩を加えずに焼いた、目の詰まった生地とかたい皮を持つパンです。特徴は、水にひたしてよく絞っても身がクスクスのように粒立ち、ふつうのパンのようにべたべたの粥にならないこと。なぜ固くなったパンかというと、新しいパンは水を吸いすぎて溶けてしまうからです。2-3日たって乾いたパンなら、必要なぶんだけ水分と果汁を吸い、形を保てます。トスカーナのパンが手に入らないときは、固くなったチャバッタ、田舎パン、皮のしっかりした目の詰まったサワードウで代用してください。大事なのは、ドレッシングを吸っても崩れない構造です。避けたいのは、やわらかい食パン、ブリオッシュ、甘くふんわりしたパン。まちがいなくどろどろになります。乾きが足りないときは切って一晩出しておくか、150°Cのオーブンで乾かします。きつね色に焼くのではなく、乾かすだけです。分量はトマトとほぼ同量。パンは添え物ではなく、一人前の材料です。

ここが本来のトスカーナ式と各種の変化形を分ける線です。本来のやり方は、焼かずにもどすこと。固くなったパンを厚めに切るか大きくちぎり、冷水に15分ほどひたして水を含ませ、やわらかくします。次に余分な水分を手でしっかり絞ります。ざるやさらしを使ってもかまいません。湿っている程度で、水気が残らない状態が目標です。最後に手で崩し、野菜と合わせます。トスカーナの人たちは「焼いたパンでパンツァネッラを作るイタリア人はいない」と言います。オーブンでパンを乾かしたり焼いたりするのはアメリカ式の変化形で、食感を管理しやすく、外は香ばしく中はやわらかい仕上がりになりますが、それはもう伝統的なパンツァネッラではなく、クルトンに近い食感になります。べちゃつかせないためには、固くなったパンだけを使うこと、ひたしたあとにしっかり絞ること、トスカーナ以外のパンならさらに念入りに絞ること、そして長く置かず、休ませたらその日のうちに食べきることです。乾きすぎたら良質のオリーブオイルとトマトの果汁を、水っぽければ乾いたパンを数片足して調整します。

野菜は旬のもの、中心はトマトです。よく熟した夏のトマトが、パンと並ぶこのサラダの心臓部です。サンマルツァーノ、大玉、ミニトマトなど、いちばんおいしく水分の多い品種を選び、切ったときに出る果汁は必ず取っておきます。それがドレッシングの一部になります。赤玉ねぎは薄切りにして辛みと色を添えます。辛みが強すぎるときは冷水に10分さらしてください。バジルは手でちぎります。包丁で切ると切り口が黒ずみます。きゅうりはよく使われますが、意見が分かれる材料です。現代のレシピには多く登場し、さわやかさと歯ざわりを加えますが、純粋主義者は伝統的ではないと考えます。最初のパンツァネッラは玉ねぎとスベリヒユでしたし、トスカーナの古典はパン、トマト、玉ねぎ、バジルの4つだからです。あってもなくてもよい、夏らしい一品と考えてください。ビネガーは赤ワインビネガーを使います。バルサミコは甘みと色が強すぎて、トマトとパンの澄んだ味を覆ってしまいます。トスカーナの基本は上質なオリーブオイル、赤ワインビネガー、塩、ひきたてのこしょう。比率はオイル3に対してビネガー1が目安ですが、トマトが水分の多いものなら加える液体は少なめに。ケッパーやオリーブ、アンチョビを加える版もありますが、それは基本形ではありません。

その瞬間を味わう料理で、供し方にもそれが表れます。まず、あえたら室温で15-30分休ませてください。パンがトマトの果汁とドレッシングを吸い、味がひとつにまとまります。この時間があってこそサラダが完成します。次に、冷蔵庫から出したままではなく室温で供すること。冷たいとトマトとオリーブオイルの香りが鈍ります。出す前にひと口味をみて、塩、オイル、ビネガーひとたらしで調えます。保存は作った日のうちが基本です。ふたをして冷蔵庫に入れれば翌日までは持ちますが、品質は確実に落ちます。一度役目を終えたパンを使っているので、時間がたつほどべちゃついていくからです。二日目のほうがおいしくなる料理ではありません。前もって準備したい場合は、野菜を切り、パンを乾かし、ドレッシングを合わせておき、供する15-30分前にあえるとよいでしょう。合わせ方は、前菜として、あるいは夏の軽い食事として単独で。焼いた肉や魚の付け合わせにもなります。モッツァレッラ、生ハム、メロン、チーズなど冷たいものとも相性がよく、ヴェルナッチャのような軽いトスカーナの白やロゼを一杯添えると申し分ありません。